Mare parte dintre aromele mediteraneene care ne topesc la propriu papilele gustative multora dintre noi sunt aduse în Europa din nordul Africii sau din Orientul Mijlociu, ori de către cuceritorii mauri, dacă ne gândim la sudul Spaniei, ori de către exploratorii europeni.
Continuând periplul nostru aromatic început din sudul Franței, unde am descoperit herbes de Provence și quatre épice (povestea aici) și de pe coasta de vest a Spaniei și în Andalusia arabă (detalii aici), ajungem în așa-numitul Maghreb. Acesta cuprinde nord-vestul Africii, de-a lungul Mării Mediterane, cu Algeria, Libia, Mauritania, Maroc și Tunisia.
Cele mai cunoscute sau reprezentative mâncăruri de aici sunt couscous, pastille și tocana tajine (un vas de gătit) și sunt de origine berberă, dar în același timp găsim și puternice influențe ale bucătăriei franceze și italiene. Este exact motivul pentru care, când vorbim despre aromele mediteraneene, vorbim mai ales despre un mix între toate culturile riverane.
Alimentele de bază în bucătăria magrebiană sunt grâul (pentru pâine) și couscous (sau cușcuș), pește, fructe de mare, carne de capră, miel și vită, curmale, măsline și o serie de fructe și legume. Cele mai multe mâncăruri sunt condimentate, mai ales cu chimion, ghimbir, boia, scorțișoară și șofran. De asemenea, sunt comune menta proaspătă, pătrunjelul sau coriandrul.
În ce privește mixurile de condimente, cele mai cunoscute sunt Ras el Hanout și harissa.
Ras el Hanout conține până la 40 de ingrediente diferite și, tradus exact, înseamnă pur și simplu cel mai bun lucru pe care îl poți cumpăra. Amestecul de condimente este aromat, cald, iute și ușor înțepător, incluzând unele ingrediente obișnuite (cardamom, nucșoară, anason, scorțișoară, ghimbir, boia din diverse specii de ardei și turmeric) dar și unele neobișnuite, cum ar fi lavanda uscată, chimen, galangal, o varietate rară de ardei, trandafiri uscați și ghimbir alb japonez. În mod curent, se folosește în faimoasele tajinuri marocane, la legume, carne și pește, dar nu neapărat în mâncarea de zi cu zi.
În ce privește harissa, vine din cuvântul a zdrobi și este un fel de pastă de ardei roșu iute, îmbogățită cu condimente și mirodenii (sare, usturoi, chimion, coriandru)
Este folosită în mod curent în mâncărurile cu sos, dar și pentru a asezona carnea sau peștele fripte sau legumele la grătar, iar la capitolul iuțime este moderată spre iute. Dacă nu sunteți obișnuiți cu mâncărurile condimentate, este bine să fiți atenți totdeauna la dozaj.
Couscous sau cușcuș este o mâncare specifică din nordul Africii, din motive dietetice și culturale. Similar cu orezul, pastele sau pâinea, este la îndemâna oricui și în același timp nutritiv. În mod obișnuit, bobul este obținut din grâu semolina, dar poate fi și din alte cereale (orz, sorg, porumb, mei sau semințe minore), cu capacitate de conservare pe termen lung. Couscousul poate fi combinat cu legume, carne sau pește sau poate fi mâncat cu unt sau fructe proaspete.
Specific, de asemenea, bucătăriei magrebiene este tajinul, un vas berber care arată ca un mic cuptor, din argilă arsă, cu capac în forma de con, în care se poate pregăti aproape orice. Numele vasului a dat și numele mâncărurilor, care în Maroc sunt un fel de tocănițe, cu carne sau doar cu legume. Una dintre cele mai cunoscute rețete este tajine marocan de pui.
Tot aici întâlnim și lămâile murate, le-am putea spune noi. Sunt conservate în sare, de fapt și sunt specifice bucătăriei marocane.
De altfel Marocul deține și una dintre cele mai colorate și parfumate piețe de condimente din lume. Aflat pe ruta comercială de mirodenii între Europa, Orientul Mijlociu și Asia Marocul pare că și-a adăugat mereu la arsenalul său de arome tot ce a avut lumea mai bun de oferit.
Șofranul scump, de exemplu, a fost cândva importat și acum este cultivat în Maroc și folosit pe scară largă în bucătărie pentru colorare și aromă. Tot de aici vine și prețiosul ulei de argan.
La fel cum Marocul a importat odată multe mirodenii, unul dintre exporturile sale majore de condimente este astăzi ras el hanout, care parcă într-adevăr surprinde esența și savoarea bucătăriei lumii întregi.
Surse documentare:
https://www.encyclopedia.com/sports-and-everyday-life/food-and-drink/food-and-cooking/couscous
https://en.wikipedia.org/wiki/Maghrebi_cuisine
