Mulți se feresc să aleagă un meniu care cuprinde carne de vită, pentru că a rămas cumva împământenit că este tare, se mestecă greu și are nevoie de timp îndelungat de pregătire.
Sigur că lucrurile pot sta și așa, dar de cele mai multe ori este vorba de amintiri din copilărie, când carnea de vită provenea de la o rasă de lapte.
În momentul de față, în România sunt crescute mai multe rase de taurine de carne, chiar și celebrele rase aduse din Scoția, Franța și Argentina: Angus, Charolaise și Wagyu. Ministerul Agriculturii subvenționează fermierii care aleg să crească rasele de carne, așadar în acest moment avem de unde alege, trebuie doar să decidem dacă plătim prețul cerut de magazine sau nu.
Ca urmare, dacă alegi corect tipul de carne pentru rețeta ta și adaptezi temperatura de gătire și timpul de preparare la cantitate, nu ai cum să dai greș.
Dacă, însă, ne așteptăm să avem o friptură suculentă, celebrul roast beef, de exemplu, și cumpărăm carne din pulpă, rețeta este ratată din start.
- Cea mai fragedă parte din vită este mușchiul, echivalentul mușchiuleților de porc de sub vertebrele lombare. Este foarte potrivit pentru biftec tartar, biftec, grătar, file mignon, beef Wellington. Îl poți găsi în rețete sau meniuri în restaurant și sub denumirea de Tenderloin.
- Antricotul este una dintre cele mai bune cărni de vită și provine din zona coastelor. Pentru a fi perfect de pus pe grătar, pe plită sau la cuptor, carnea trebuie să fie marmorată, cu inserții de grăsime. Pentru cei care preferă un șnițel suculent din carne de vită, este o alegere potrivită. Pe produsele ambalate sau în meniuri poate apărea sub diverse denumiri: rib, ribeye, club, Scotch fillet sau Delmonico.
- Vrăbioara este un mușchi plat, fără grăsime, iar la o tranșare corectă ar trebui să aibă o fâșie de grăsime care să ajute prepararea termică. Vrăbioara este prezentă alături de mușchiul de vită în celebrele tipuri de friptură cu os – T-Bone si Porterhouse. În această variantă, poate fi pregătită la grătar.
- T-Bone întreg (Short Loin) păstrează osul aferent, mușchiul (Tenderloin) și vrăbioara (Striploin). Este excelent pentru friptură la cuptor.
- Ceafa de vită (chuck roll) diferă de antricot, dar are aceleași calități. Cuprinde un amestec de mușchi și poate fi preparată cu destulă ușurință în bucăți mari, la cuptor (coacere lentă, umedă, la foc mic). Este ideală și pentru tocat, în plăcinte cu carne sau amestec pentru sarmale ori chiftele. Împătimiții de gulyas o preferă pentru că are suficientă grăsime și este foarte fragedă în sos.
- Pulpa de vită are puțină grăsime și este de preferat în gătirea îndelungată, la tocană de exemplu, pentru că este destul de dură. În combinație cu ceafa ori antricotul, iese un gulyas excepțional! Din capac se poate face și rasol.
- Rasolul alb este tot o parte din pulpă, de formă cilindrică și culoare roz deschis. Fiind complet lipsit de grăsime, este recomandat pentru șnițel.
- Rasolul este o carne cu multe tendoane dar aromată, se poate prepara rasol, tocană sau osso buco, dar pentru cea din urmă, rețeta milaneză prevede rasol cu os. Este, practic, o felie de carne din picior, care păstrează osul cu măduvă în mijloc.
- Garf este o carne tare, cu destul de multă grăsime însă, recomandată pentru ciorbe, în special.
- Spata este numai bună pentru pentru mâncăruri, ciorbe, supe, tocane.
- Pieptul de vită are multe straturi de pielițe și grăsime, fiind ideal pentru supe și ciorbe.
- Oasele mari de vită, cu măduvă, alături de genunchi și bucăți de coaste cu carne sunt baza pentru stock-ul de vită sau ciorba de văcuță. Sunt recomandate și pentru ciorba de burtă.
- Coada de vită este o delicatesă și din ea se prepară cea mai bună supă.
- O altă delicatesă este limba de vită, pregătită în tradiționala rețetă cu măsline.
