Bazinul mediteranean include sudul Franței, al Spaniei, Andalusia arabă, nordul Africii (Tunisia, Algeria și Maroc, Egiptul, parțial și Libia), Ciprul, Grecia, Turcia și Italia, ca să urmărim, geografic, malurile mării. Întreaga cultură culinară mediteraneană se bazează pe o alimentație predominant legumicolă, cu fructe, pește și fructe de mare, derivate din grâu (pâine, lipie, tortas, pita, focaccia), măsline și ulei de măsline, vin și brânză de oaie sau capră.
Atunci când ne referim la dieta mediteraneană, suntem obișnuiți să vorbim, de fapt, de sudul Spaniei, Maroc, Grecia și Italia, însă o plimbare pe malurile mării o să ne arate că, de fapt, întreg acest bazin mediteranean are arome comune, iar gusturile, iuți, dulcege și puternice ne urmăresc pe tot acest parcurs.
Așadar, coborând din sudul Franței, unde am descoperit herbes de Provence și quatre épice (povestea aici) pe coasta de vest a Spaniei și în Andalusia arabă, aromele se îndulcesc parcă din ce în ce mai mult.
Bucătăria spaniolă se remarcă și prin gusturile mediteraneene, însă este mult mai complexă de atât. Putem vorbi, însă, despre bucătăria catalană, valenciană și, fără îndoială, a sudului extrem, unde Andalusia are cele mai puternice influențe ale lumii arabe.
Dacă ne uităm pe platourile cu mâncare, vom descoperi uleiul de măsline la loc de cinste (de altfel, Spania este cel mai important producător mondial- sunt mai mult de 250 de varietăți de ulei de măsline aici, majoritatea produse în Andalusia, cu 27 de produse de origine controlată).
La capitolul culori, se remarcă ardeiul gras (roșu, galben ori verde), urmat de roșii și usturoi, iar aromele exotice ale mâncărurilor în care acestea sunt gătite vin de la șofran, boia (dulce, iute ori afumată), chimion și scorțișoară. Este o bucătărie ce combină dulce cu sărat, o moștenire de altfel maură în bucătăria spaniolă.
Condimentele utilizate în mod tradițional în bucătăria catalană sunt sarea de mare, usturoiul, șofranul, ciocolata neagră, scorțișoara, diverse specialități de ardei uscat (boia sau zdrobit), fructe uscate (nuci), pătrunjel, cimbru și rozmarin. De obicei, pe platouri se regăsește și un sos, care arată cam ca zacusca noastră, compus din ceapă, roșii și uneori ardei roșii sau verzi, dulci. Sosul acesta se numește sofregit și reprezintă una dintre bazele mâncărurilor catalane. Este condimentat cu pătrunjel, cimbru, rozmarin, șofran, boia de ardei, un soi de ardei iute și scorțișoară.
Catalanii mănâncă foarte des crustacee, inclusiv melci, pește și fructe de mare. Una dintre cele mai interesante combinații de gusturi se regăsește în Paella (pronunțat pa-el-ja), din regiunea Valencia. Pe lângă orez, din ingredientele consacrate mai fac parte fructele de mare – calamarul, creveții și midiile fiind printre cele mai populare – împreună cu șofranul și fasolea. Paella se prepară într-o tigaie specială nu foarte adâncă, numele preparatului provenind din denumirea acestei tigăi.
Și tot din sudul Spaniei vine Gazpacho, o specialitate andaluză. Este o supă rece de legume crude, pe bază de roșii, castraveți, ardei gras, ceapă și crutoane, bineînțeles fără să lipsească uleiul de măsline.
Maurii sunt cei care au introdus în sudul Spaniei o serie de produse alimentare și condimente, cu un impact imens asupra dietei locale. Între altele, este vorba de orez și grâu durum (baza pastelor) exportate ulterior în Italia. Portocalele, lămâile, vinetele, migdalele, curmalele, piersicile, caisele, gutuiile și, cu o semnificație uriașă, cafeaua, au fost toate introduse de mauri. Impactul lor asupra tradițiilor culinare ale regiunii poate fi observat și în numărul de preparate spaniole aromate cu piper negru, chimen, șofran și alte condimente exotice.
Surse documentare:
http://www.vivasiesta.com/eating-and-drinking.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_andalouse
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_catalane
