fbpx

Arome și culori la Porțile Orientului

Humus, falafel, tahini ori baba ghanoush sunt cuvinte ce ne sună ca din O mie și una de nopți și parcă imediat ce le spunem încep să urce, tentante, aromele puternice, dulcege, ale Orientului.

Culorile strălucitoare, de la galben-verzui, până la cărămiziu închis și roșu aprins, toate emană căldura mâncărurilor arăbești și orientale, cu mixuri inimaginabile și greu de reconstituit pentru cei care nu sunt familiarizați cu nordul Africii, Orientul Mijlociu sau Turcia. Iar Bazinul mediteranean ne introduce în lumea mirodeniilor prețioase pe vremuri ca aurul, în piețele din Maroc, Israel și Istanbul. De altfel, și astăzi sunt aici unele dintre cele mai căutate piețe de mirodenii din lume.

Baharat înseamnă pur și simplu condiment în limba arabă, fiind asociat și denumirii de „7 piperuri”. Termenul provine din sanscrită, “bharat”, cuvânt ce denumea India, sursa condimentelor ce compun amestecul. Cele mai obișnuite combinații (cu siguranță nu unicele) sunt ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuișoare, coriandru, nucșoara, chimion și ardei iuți. Este un amestec de condimente folosit în multe dintre țările arabe de obicei la mâncărurile cu carne- miel, pește, pui, vită ori chiar supe. Se folosește la kebab și tocături de tot felul.

Baharat este echivalentul levantin al Ras El Hanout-ului nord-african sau Garam Masala pentru subcontinentul indian. Se regăsește în diverse variante inclusiv în Turcia și Grecia.

Chimionul  (nu este același lucru cu chimenul nostru) este probabil cel mai răspândit dintre condimentele Orientului Mijlociu, precum și unul dintre cele mai populare din lume. Chimionul este originar din Asia și are un gust ceva mai amar, dar o aromă distinctivă şi bogată. Este folosit ca ceai medicinal, dar și în prepararea mâncărurilor (mexicane, marocane şi mai ales în curry) și oferă mirosul și gustul inconfundabil al falafelului clasic.

Za’atar este denumirea unui amestec de condimente din Africa de Nord, Orientul Mijlociu și Turcia. Zatar este numele arab pentru cimbru sălbatic, care este folosit ca ingredient principal al amestecului. Pe lângă cimbru, sunt folosite frunzele uscate de la Origanum syriacum sau thymbra capitata, gustul amintind de oregano. De cele mai multe ori, amestecul conține sumac, semințe de susan prăjite și sare. Tradițional, zatarul se amestecă cu ulei de măsline și se unge pe o lipie înainte de coacerea acesteia. Zatarul este folosit și pentru carne ori ca sos.

Za'atar
Za’atar

Un alt gust specific oriental este adus de cardamom. Pe lângă includerea lui în majoritatea mixurilor de mirodenii, îl găsim destul de des în cafeaua arăbească sau turcească. Este folosit atât la deserturi, cât și condiment pentru carne (mai ales mâncare indiană).

Dacă acestea sunt între cele mai interesante combinații de mirodenii de la Porțile Orientului, malurile Mediteranei, unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare este humusul: năut cu pastă de susan, ulei de măsline, usturoi și zeamă de lămâie. Poate fi combinat cu succes cu zatar, ardei copți sau poate fi pur și simplu mâncat cu pita sau legume. Am pomenit aici de pastă de susan (tahini). O întâlnim și ca sos de sine stătător, dar și într-o altă combinație pe care am putea spune că aici, pe la noi, am convertit-o în ceva mai la îndemână. Salata de vinete. Noi o facem simplă, cu ulei și ceapă ori cu maioneză, dar în Orient se mănâncă cu pastă de tahini și se cheamă Baba ghannouj sau Baba ghanoush.

Falafel

Dacă întrebi pe cineva care este cel mai cunoscut fel de mâncare din Orientul Mijlociu iar primul răspuns nu a fost cumva humus, cu siguranță îți va spune falafel: chiftele din năut cu ceapă și condimente, prăjite. Pot fi la fel de bine aperitiv sau porția de proteină într-un meniu vegetarian. Și pentru că Porțile Orientului ne deschid tărâmul magic al zaharicalelor bine cunoscute și pe la noi, ne întâlnim deja cu baclavaua (baklava). Chiar dacă pronunțarea este ușor diferită în funcție de zonă, asupra conținutului nu prea sunt dezbateri. Grecia folosește miere, în Orientul Mijlociu se adaugă siropul dulce de flori de portocale ori apă de trandafiri. Oricât de dificil pare de preparat la prima vedere, nimeni nu a spus până acum că nu ar merita efortul!

Ne împrietenim?
Abonează-te la canalul nostru de YouTube

Dă-ne un
 

pe Facebook


Înscrie-te la newsletterul săptămânal