fbpx

Boeuf bourguignon

beef bourguignon

Sunt câteva preparate sinonime cu Franța și simpla folosire a numelui acestora tradus ne-ar pune în dificultate. Când spui cocoș în vin, de exemplu, nimic nu te duce cu gândul la vreo delicatesă, dar atunci când îi zici Coq au vin (tot rețetă din Burgundia), simți, deja, că ai de-a face cu ceva special! Cam așa este și cu povestea tocanei burgunde de vită. Vedeți? Nimic nu v-ar tenta să o încercați, că avem și noi, românii, tocana noastră de vită! Da, dar nu o prea gătim cu vin.

De fapt, este dificil să nu ne gândim la rețeta de vită preparată ca în Burgundia, atunci când vorbim despre bucătăria tradițională franceză. De altfel, în 2017, francezii au ales această rețetă ca fiind cea mai reprezentativă pentru gastronomia locală.

Istoria acestui fel de mâncare este strâns legată de una dintre cele mai cunoscute zone viticole din Franța: Burgundia, iar vinul roșu și dens este componenta care dă gustul local acestei tocane. Pe lângă vin, agricultura și creșterea bovinelor sunt domenii foarte bine dezvoltate în zonă, ca urmare combinația este una mai mult decât naturală. Practic, de aici ne vin niște excepționale pinot noir-uri și celebra vită charoleză.

Deși, pe vremuri, mâncarea era o alegere de sărbătoare în satele din nordul Franței, a devenit acum tradițională la mesele de duminică, fiind sinonimă cu ideea de familie, voie bună și gastronomie.

Boeuf bourguignon este, în esență, o tocăniță făcută din carne de vită gătită în vin, iar localnicii nu au numit-o niciodată după numele pe care i-l spunem noi acum. Pentru ei, era o obișnuită tocană de vită – estouffade de bœuf. Abia mult mai târziu, când atât gustul cărnii specifice locului, dar mai ales al vinului, i-au dus renumele dincolo de granițe, pentru a evidenția bogățiile din regiunea sa de origine, a început să fie folosit numele de „boeuf bourguignon”. 

Pe scurt, celebra mâncare are la bază bucăți de carne de vită, cu ceapă, usturoi, slănină și plante aromatice, gătite în vin roșu de Burgundia. Sosul este ulterior îngroșat cu făină. Întâi și întâi, carnea se lasă la marinat câteva ore, dar mai bine peste noapte. Apoi, totul se gătește la foc mic (70° C) și în timp îndelungat (câteva ore), pentru a permite colagenului din carne, cu o textură fermă, să se transforme în gelatină, cu o textură moale. 

Pentru carne, este recomandat mușchiul lung și fraged, situat în partea din spate a pulpei posterioare sau tot din pulpă, dar zona gelatinoasă dinspre încheietură, carne de pe pulpele anterioare sau de pe umăr ori din jurul coastelor, cunoscute pentru carnea lor marmorată sau chiar gât, moale și gustos. Calitatea tocanei depinde în principal de carnea aleasă!

Foarte importantă la tocana burgundă de vită este și marinarea timp de câteva ore în vin roșu cu legume (morcovi, ceapă, usturoi), ierburi (cimbru, frunze de dafin), condimente (cuișoare, boabe de piper). Marinada ajută la fragilizarea cărnii și la aromatizarea acesteia. 

În mod tradițional, tocana de vită este însoțită de pâine prăjită de usturoi, dar poate avea și garnitură de cartofi, morcovi, fasole verde, paste sau o garnitură de Burgundia, compusă din ciuperci, slănină și ceapă caramelizată.  Și, ce poate merge mai bine lângă boeuf bourguignon decât un vin de Bourgogne? Cum spuneam mai sus, specific locului este pinot noir. Cele mai bune vinuri provin din regiunea Côte d’Or, dar și regiunile Beaujolais, Chablis, Côte Chalonnaise și Mâcon fac parte din regiunea viticolă a Burgundiei. Deși “Burgundia” înseamnă roșu, regiunea produce atât vinuri roșii cât și albe. Dar pentru tocana noastră de vită, alegem roșu!

Surse documentare:
https://www.enviedebienmanger.fr/conseils-cuisine/boeuf-bourguignon-la-tradition-et-ses-variations
https://www.leparisien.fr/societe/le-boeuf-bourguignon-etendard-de-la-gastronomie-francaise-15-11-2017-7393095.php
https://cuisine.larousse.fr/recette/boeuf-bourguignon
https://www.academiedugout.fr/recettes/boeuf-bourguignon-tagliatelles-fraiches-au_745_2

Ne împrietenim?
Abonează-te la canalul nostru de YouTube

Dă-ne un
 

pe Facebook


Înscrie-te la newsletterul săptămânal