Denumirea turcească este scrisă ușor diferit, dar nu ne poate induce prea tare în eroare: Kadayif. Desertul tradițional este comun în Orientul Mijlociu, dar și țările din Europa de Est, pe unde cuceritorii otomani și-au lăsat amprenta.
De altfel, predecesorul kadayıfului care a ajuns până la noi astăzi a fost menționat deseori în epopeea „O mie și una de nopți”. În aceste versiuni însă este foarte diferit de tăițeii dulci de azi, fiind destul de asemănător cu clătitele, împachetate în patru, cu umplutură de nucă sau fistic.
Cataiful așa cum îl știm și noi seamănă la gust, oarecum, cu baklavaua sau sarailia, dar arată ca niște tăiței foarte subțiri, crocanți prin coacere, scufundați în sirop dulce cu umplutură de nucă sau fistic. De obicei rețeta de la noi este preparată cu frișcă, dar în original sunt cu brânză dulce, mai ales de capră.
Deși este strâns înrudit cu o întreagă familie de patiserie dulce, denumirea de Kadayif se referă de obicei la o plăcintă din tăiței, practic. Aluatul turcesc se face cu ajutorul unei mașini și nu arată cum ne-am imagina noi tăițeii pentru supă. Sunt mai degrabă un aluat ca de clătite, ceva mai gros, ce-i drept. Kadayif este de obicei servit pe un platou mare, metalic, numit tepsi (tipsie). Jumătate din aluat se așază la bază, apoi se presară nuca zdrobită sau fisticul, brânza specială, iar jumătatea rămasă acoperă umplutura, apoi se toarnă deasupra unt topit. După stratificare, vasul este introdus în cuptor pentru a căpăta culoarea maro-roșcat, ulterior se toarnă siropul dulce care îneacă întreg desertul nostru.
Există multe versiuni diferite care pot fi găsite în toată Turcia. Unul dintre acestea este „kadayıf dolması” din provincia estică Erzurum, unde „tel kadayıf” este umplut cu nuci, prăjit, nu copt, apoi însiropat. Pentru că este prăjit, coaja exterioară este chiar mai crocantă decât celelalte versiuni.
Spuneam la început că desertul este cunoscut pe tot cuprinsul Balcanilor. Mai exact este considerat un desert tradițional în Bosnia. Este identic cu cel turcesc, în straturi orizontale de tăiței mărunți, cu umplutură de nucă mărunțită, unt topit, fără brânză. Odată copt, desertul este stropit cu un sos gros cu aromă de lămâie, îmbogățit ocazional cu scorțișoară sau cuișoare. Este savurat la diferite ocazii speciale și este cel mai bine combinat cu cafeaua tare din Bosnia.
Denumirile ușor diferite sub care întâlnim desertul indică, practic, alte rețete, care au însă la bază același aluat din tăiței, kataifi.
De exemplu Kunāfah constă din două straturi crocante de aluat din tăiței, stropit cu unt topit, umplute cu o cremă delicioasă de brânză, adesea aromată cu coajă de portocală și cardamom, apoi însiropată cu zahăr topit, infuzat cu suc de lămâie și apă de floare de portocal.
Künefe turcesc se face în mod tradițional cu brânză Hatay, Urfa sau Antep. De obicei este acoperit cu fistic și se mănâncă cel mai bine cald. Elegant și uimitor de simplu de făcut, odată ce stăpânești tehnica tăițeilor, desertul este o mică nebunie a patiseriei cu umplutură de brânză.
Unii autori spun că, de fapt, cataiful ar proveni din Siria preislamică, alții îi plasează originile în orașul palestinian Nablus, de unde și numele kanafeh nabulsieh. Cu toate acestea, acest desert decadent are o lungă tradiție culinară în Turcia și Egipt și este listat ca unul dintre felurile de mâncare naționale ale Egiptului.
Kadayif are o versiune arabă numită Kanafeh. Este de obicei confundat cu alte produse de patiserie, între care ekmek kadayif (budincă de pâine) sau tas kadayif (un soi de clătite umplute). Qatayef, katayef sau qata’if este un desert arab servit în mod obișnuit în timpul lunii Ramadan. Acestea arată mai degrabă ca niște clătite mai groase, umplute cu smântână sau nuci. Revenind pe plaiurile mioritice, unii poate doar au auzit despre cataif, alții probabil își amintesc numele din La Medelenii lui Ionel Teodoreanu, iar Regatul tot măcar o dată a gustat celebrul desert. Vechile cofetării ale Bucureștiului de altădată erau renumite pentru rețetele lor!
Surse documentare:
https://www.dishesorigins.com/kataifi-kadayif-kadaif/
https://en.wikipedia.org/wiki/Qatayef
https://www.allaboutturkey.com/desserts.html
