fbpx

Caviar de legume, adică… zacuscă

Caviar de legume, adică... zacuscă

Conservarea alimentelor nu am inventat-o noi, românii, dar cu siguranță suntem printre cei mai atașați de această îndeletnicire. Nu ne referim aici la cumpărarea sau stocarea de conserve, ci la prepararea acestora! Mirosul de dulcețuri, pe tot parcursul verii, în funcție de sezonul fructelor deschide apetitul pentru festivalul toamnei: legumele pentru zacuscă sau ghiveci ori zarzavaturile pentru ciorbe.

Procesul de conservarea a alimentelor este realizat în mai multe etape care încep cu fierberea sau coacerea acestora, pentru a distruge microorganismele, urmează o etapă de reducere a umidității, prin fierbere rezultând scăderea compoziției, apoi adăugarea de zahăr, în cazul dulcețurilor sau de sare, pentru legume. Cea de a treia etapă constă în introducerea compoziției în sticle ori borcane sterile, bine închise, lipsite de aer. Povestea asta a inventat-o Nicolas Appert, autorul procedeului de conservare a alimentelor prin sterilizarea lor termică, după ce au fost închise etanș în borcane sau cutii de tablă. Procesul poartă numele de “apertizare” (Procedeul Appert, 1795), iar procedura a fost descoperită întâmplător. 

În 1795 armata franceză a oferit 12 mii de franci pentru metode eficiente de conservare a alimentelor. Nicolas Appert, după 15 ani de experimente, a prezentat în 1810 procedura prin sterilizare termică, câștigând premiul. Tot în acest an a publicat cartea L’Art de conserver les substances animales et végétales, prima carte despre metoda modernă de conservare a alimentelor. O jumătate de secol mai târziu, tot un francez, Louis Pasteur, a explicat științific cum funcționează metoda Appert: căldura a distrus microorganismele care strică alimentele.

Chiar și acum, la mai mult de 200 de ani distanță, procedura este urmată pas cu pas, mai ales la ghiveci ori zacuscă. Dar toată lumea a căzut de acord că cele mai bune zacuști sunt cele în care vinetele și ardeii au fost copți pe foc de lemne, apoi trecuți în oala mare unde urmează pasteurizarea. Plus reducerea cantității de apă.

În partea noastră de lume, din Turcia și până în Balcani, acest caviar de legume cum a mai fost numit poartă cel mai des numele de zacuscă (cuvânt de origine slavă – закуска, zakuska– la origine având înțelesul de „gustare” sau „aperitiv”; rădăcina slavă кус, kus înseamnă gustos, delicios sau a mușca) sau ajvar. Dar se mai cheamă și lutenița, pindiur ori kyopolou. Numele ajvar provine de la cuvântul turcesc havyar, care înseamnă „icre sărate, caviar”, cu aceeași etimologie ca și „caviar”, provenind din cuvântul persan „xaviyar”. De aici și numele de caviar de legume, de altfel. 

Dincolo de denumiri și de unde am importat sau moștenit aceste nume, și rețeta este importantă pentru a stabili unde încep și se termină influențele produselor oarecum similare.

Principalele ingrediente din zacusca noastră sunt vinetele coapte, gogoşarii și ardei roşii (ori kapia) copţi şi ceapă călită în ulei. Ulterior se adaugă bulionul din producție recentă (sau roșii) și se fierb până suntem mulțumiți de consistență. Între cele mai folosite condimente sunt piperul negru și foile de dafin. Rețeta de bază, însă, în timp a fost modificată și au apărut zacuști de fasole, ciuperci sau dovlecei. Oricum, există numeroase varietăţi de zacuscă, în funcţie de ingredientele folosite și de proporția acestora, fiecare gospodină având o reţetă proprie. 

Pe de altă parte, ajvar este produs în majoritatea țărilor balcanice, inclusiv Bosnia, Croația, Macedonia de Nord, Albania, Slovenia și Serbia. Producția anuală raportată a Serbiei este de 640 de tone!

Rețeta de bază cuprinde ardei copți, din mai multe soiuri: principalul se numește roga (adică „cu coarne”, corno di toro la italieni; la noi se chema, pe vremuri, cornul caprei, dar a cam dispărut; acum este numit astfel un tip de ardei iute…). Seamănă foarte bine cu kapia, dar este totuși un alt soi de ardei, mult mai lung și ușor încovoiat. Acestora li se adaugă ardei gras, nu ca la noi gogoșari. Ardeii sunt copți, pe plită și la foc deschis în mod tradițional, apoi curățați de coajă și de semințe și dați prin mașina de tocat. În varianta tăiați din cuțit, se cheamă cel mai adesea pindjur. Rețeta de ajvar cuprinde și vinete coapte, deși uneori pare să fie o variantă a rețetei originale. Chiar și în original sunt două variante, una mai la îndemână, cu ardei dulci și o versiune ceva mai picantă, o combinație de ardei gras dulce și ardei iute picant. Ulterior, compoziția rezultată este fiartă îndelung pentru a elimina surplusul de lichid și se adaugă ulei. Sarea (și uneori oțetul) se adaugă la sfârșit și apoi se toarnă direct în borcane de sticlă sterilizate, care sunt sigilate imediat. 

Ajvar poate fi garnitură pentru carnea la grătar sau în compoziția unui platou de aperitive sau pe o felie de pâine cu ulei de măsline și usturoi. Este adesea servit cu cevapi (sau cevapcici) și o pâine plată tradițională numită lepinja (sau somun). 

Deși sârbii consideră pindjur și ajvar ca fiind două rețete diferite, denumirea este adesea folosit ca sinonim. Rețeta conține vinete, roșii, ceapă, usturoi, piper, ulei, sare și zahăr, dar legumele nu sunt tocate, ci tăiate. Pindjur seamănă mai degrabă cu ghiveciul!

Ljutenica, rețeta bulgărească, este cu ardei roșu, vinete, morcovi, roșii, piper, usturoi, ceapă, ulei, sare și zahăr.

Kyopolou se găsește în Bulgaria și Turcia și este o rețetă din vinete și usturoi, cu ardei gras copți, roșii, pătrunjel și ceapă.

Indiferent de rețetă ori de preferințele fiecăruia, zacusca (sub oricare dintre denumirile ei), a ajuns să reprezinte în partea noastră de lume mult mai mult decât o mâncare. Pentru multe zone este o sursă de mândrie locală și oferă un sentiment de apartenență. La sfârșitul toamnei și începutul iernii, de exemplu, zacusca este prețuită în festivaluri, iar oamenii se întrec în rețete care mai de care.

Surse documentare:

https://www.britannica.com/biography/Nicolas-Appert
https://ro.wikipedia.org/wiki/Conservarea_alimentelor
https://www.196flavors.com/kosovo-ajvar/
https://en.wikipedia.org/wiki/Ljutenica
https://www.tasteatlas.com/ajvar

Ne împrietenim?
Abonează-te la canalul nostru de YouTube

Dă-ne un

 

pe Facebook


Înscrie-te la newsletterul săptămânal