Pesto înseamnă efectiv pastă , și este un sos delicios făcut din frunze de busuioc zdrobite, usturoi, ulei de măsline, semințe de pin și parmezan, servit în mod tradițional cu paste. Numele îi vine de la cuvântul italian pestata și se referă la faptul că ingredientele sunt în mod tradițional măcinate sau zdrobite într-un mojar, cu pistil, chiar dacă azi se face la mixer. Strict vorbind, pesto este un termen generic pentru orice fel de mâncare ce se face prin „zdrobirea” ingredientelor.
Pentru pastele noastre cu pesto, noi l-am pregătit singuri!
Pesto verde, pe care am ajuns să-l cunoaștem mai bine, este, de fapt, Pesto Genovese și provine din regiunea de nord a Italiei – Genova. Se crede că acesta are doi predecesori în epoca romană, când exista o pastă similară numită moretum preparată prin zdrobirea usturoiului, a sării, a brânzei, a plantelor, a uleiului de măsline și a oțetului (și uneori a nucilor de pin). Rețeta este menționată în Appendix Vergiliana, o colecție de poezii în care Virgiliu detaliază pregătirea moretum-ului.
În Evului Mediu, un sos popular în bucătăria genoveză a fost agliata, în esență un piure de usturoi și nuci, usturoiul fiind un element esențial în alimentația ligurilor.
Introducerea busuiocului, principalul ingredient al pesto-ului modern, s-a făcut mult mai târziu și este documentată pentru prima dată abia la mijlocul secolului al XIX-lea, când gastronomul Giovanni Battista Ratto și-a publicat cartea de bucate La Cuciniera Genovese în 1863.
Pesto alla Trapanese este, probabil, al doilea cel mai faimos pesto din lume, o creație siciliană care schimbă tradiționalele semințe de pin cu migdale și introduce roșiile.
Pesto Calabrese este originar din Calabria și este făcut din ardei roșii copți, ricotta, roșii uscate la soare, migdale și fulgi de ardei iute.
Pesto de citrice este o versiune siciliană a celebrului pesto genovez. Include, practic, sucul și coaja de lămâie și, ocazional, portocale.
Pesto rosso (pesto roșu) își trage numele de la adaosul generos de roșii uscate la soare, deși uneori își capătă culoarea de la ardei gras copt, care adaugă și o aromă plăcută de afumat. Noi l-am făcut așa.
Pesto de kale este popular în Toscana. Nu există o rețetă oficială pentru aceasta, dar regiunea este renumită în toată lumea pentru varza sa kale.
Pesto Cetarese vine de pe Coasta Amalfitană și este făcut din hamsii, măsline, capere, migdale, ulei de măsline și Colatura di Alici, echivalentul italienesc la sosul de pește asiatic.
Pesto Pantesco este făcut pe insula italiană Pantelleria, zona Siciliei, și conține capere, roșii și migdale. Are o aromă acidulată, ușor picantă și este adesea folosit ca sos pentru preparatele din pește.
Pesto Modenese nu conține nimic altceva decât rozmarin, usturoi și untură (da, grăsime de porc curată!).
Și pentru că ne place să adaptăm rețete, noi l-am încercat și cu leurdă!
Ce se poate face cu pesto, altceva decât paste?
Se combină în diverse feluri de mâncare cu orez, pe bază de pizza sau bruschetta, intră în amestecuri de brioșe savuroase sau înlocuiește maioneza.
Încercați să adăugați pesto la următoarele mâncăruri pentru un plus de aromă:
- Sandvișuri și pateuri sărate
- Risotto
- Tarte sărate
- Rulouri cu cârnați
- Omletă
- Salate
- Dips
- Umplutură pentru pateuri cu roșii și brânză
- Carne (miel, pui, pește) și legume (fripte sau la grill)
- Cremă tartinabilă pentru sandviciuri și toast
- Saleuri, cum am făcut aici
- Vinete gratinate cu pesto
- Focaccia crocantă cu măsline și pesto
Cum se păstrează?
Un pesto de bună calitate cumpărat din magazin ar trebui să reziste 1-3 săptămâni în frigider, dar trebuie consumat în 5-7 zile după deschidere. Desigur, acest lucru depinde de o serie de factori și variază de la o marcă la alta.
Dar pesto se poate și congela, o idee ar fi în tava pentru cuburi de gheață, apoi îl transferați într-o pungă bine sigilată și scoateți exact cât aveți nevoie.
Din magazin sau preparat acasă?
Probabil v-ați dat seama deja că nouă ne place să ne preparăm singuri pesto-ul, dar asta nu înseamnă că nu avem și un borcan pregătit în caz de urgențe culinare.
Deși gustul celui de acasă are totdeauna ceva personal, semințele de pin sunt cele pentru care multă lume alege să îl cumpere gata preparat. Mai exact faptul că acestea sunt scumpe. Dar faptul că puteți jongla cu raportul dintre ingrediente, și, dacă sunteți iubitor de usturoi, să mergeți pe un sos aioli, îndeamnă uneori la prepararea rețetei acasă.
Surse documentare:
https://en.wikipedia.org/wiki/Pesto
https://www.lacucinaitaliana.com/glossary/pesto
https://www.saveur.com/article/Kitchen/Pesto-Varieties/
https://gopesto.co.uk/blogs/pesto/variations
https://giadzy.com/blogs/tips/beyond-basil-the-different-types-of-pesto-in-italy
