fbpx

Ce se prepară dintr-un porc

Ce se prepară dintr-un porc

Cârnații, sângeretele, caltaboșul, toba, slănina, jumările, răciturile… sunt mândria bucătăriei rurale românești. Odată intrați în luna decembrie, începe anotimpul cârnaților și a preparatelor de porc. La Crăciun, deja, toate au un iz de fum și sunt numai bune de încercat, dar să știți că trebuie drămuite până se intră în postul Paștelui, iar slănina afumată și câțiva cârnați foarte uscați ori din untură, iar prin Banat jambonul, numit șuncă, sunt păstrate și prin vară, pentru a fi mâncate cu roșii și cu caș proaspăt de oaie. 

La tranșarea porcului se separă întâi carnea pentru afumat (slănina, jambonul, spata) de părțile din care se face piftia (picioarele şi capul) și carnea de tocat. De asemenea se scot mușchiuleții și cotletul care se pun deoparte.

Slănina nu este pentru oricine, dar acolo unde se depune mult efort fizic, pentru că sătenii care mai merg la câmp ori la cositul ierbii, nu ar putea trăi cu o dietă mediteraneană. Mâncarea trebuie adaptată modului de viață. Slănina se prepară fiartă (mai ales gușa, cu usturoi și boia), iar cea de pe spate și de pe burtă afumată sau și fiartă și afumată. Slănina afumată se sărează pentru câteva zile, apoi se afumă rece. 

Cârnații sunt preparați după rețete păstrate din generație în generație, unii se mănâncă proaspeți, alții se dau la fum și se păstrează atârnați în pod sau în cămară răcoroasă. Încă mai există locuri unde se păstrează la garniță, un fel de găleată metalică cu capac, în formă conică, unde se scufundă în untură topită după ce se prăjesc. Carnea pentru prepararea lor, care va fi ulterior tocată sau doar tăiată din cuțit, în funcție de rețetă ori zonă, provine din părţile mai moi de la piept şi de la spate, de la capetele muşchiului, de la ceafă şi de la pulpă. Niciodată nu se folosește cotlet sau mușchiuleț, acestea sunt decupate și păstrate cu grijă, pentru că sunt cele mai valoroase cărnuri din porc. Cele mai multe rețete recomandă pentru cârnați pulpă și spată, dar este nevoie și de slănină, altfel cârnații vor fi foarte uscați. Acolo unde carnea de porc este combinată cu vită, cârnații vor fi mâncați cel mai probabil proaspeți sau imediat după ce sunt afumați, dar de obicei aceasta este rețeta de salam, care este mult mai mare în diametru, iar carnea nu se usucă la fel de tare. De obicei, de Crăciun cârnații se mănâncă fripți sau fierți, cu hrean ras și amestecat cu puțin oțet și smântână, în Transilvania și Banat.

Sângeretele este un produs tradițional românesc și urmează, în mare, rețeta de cârnați, adică cu carne și slănină tocate, dar acestea sunt amestecate cu sânge călit cu ceapă. În unele rețete, se foloseau, pe vremuri, organele de porc care nu intrau în niciun alt preparat, pentru că nimic nu se arunca: ficat, plămâni, inimă, rinichi. Radu Anton Roman spune însă că intră aici doar slănină și carne grasă de la gât. Compoziția poate conține și orez fiert. La capitolul condimente, lucrurile diferă în funcție de zonă. Se adaugă usturoi ca și la cârnați sau cimbru, ienibahar, coriandru sau nucșoară. De cele mai multe ori, odată preparat și pus în mațe, se scufundă în apă clocotită câteva minute, apoi se duce la afumat. 

Caltaboșul (leber, maioș) conține în principal ficat, amestecat cu slănină, carne de pe cap sau carne rămasă de la fasonat, ceapă și condimente: sare, piper, nucșoară, coriandru și ienibahar, ultimele specifice mai ales transilvănenilor. Tot la ei sunt și variante cu orez, dar și exclusiv cu ficat. Acolo unde nu se face sângerete, rinichii, inima și plămânii sunt introduși în pasta de caltaboș. Carnea se fierbe, se dă prin mașina de tocat fină, se amestecă cu condimentele, se introduce în mațe, apoi se fierb în apa în care a fiert carnea inițial. 

Chișca moldovenească seamănă foarte bine cu caltaboșul, în unele rețete apare însă carne tocată, în alte sunt doar organe de porc și slănină condimentate și fierte și amestecate cu usturoi. Acestea se introduc în intestinul gros (mațele crețe) sau în stomac de porc. Ulterior se fierbe în apă condimentată, se răcește și se afumă. La masă, se servește rece, tăiată transversal în felii subțiri.

Toba se prepară din capul porcului, ceafă, slănină, organe (ficat, inimă, rinichi), dar și limbă, urechi, picioare și șorici, bine condimentate și masate într-un stomac de porc. După ce au fiert bine, toate se taie bucăți mari, se condimentează (sare, foi de dafin, piper, usturoi), apoi se umple membrana stomacului și se leagă la capete, apoi se mai fierbe o dată în apă cu condimente. Se lasă la presat măcar peste noapte, apoi la afumat. 

Răciturile sunt în principal din ciolan, șoric, cap (rât, urechi) și picioare și oase mari de vită care se fierb îndelungat la foc foarte mic (pentru a rămâne zeama limpede) cu câteva legume și foi de dafin, sare și piper, la final se adaugă usturoi. Se strecoară și se pun în vase bucățile de carne, deasupra zeama și se lasă la rece să se închege. Se decorează, de obicei, cu boia, iute sau dulce. 

Jumările de porc (jumeri sau jumere) provin din topirea bucăților cu carne și slănină, pentru obținerea unturii. Carnea grasă se taie în cuburi de 4-5 cm și se așază într-un vas gros cu apă, pentru a nu se arde grăsimea în timp ce se topește. Apa se va evapora și va rămâne untură curată, albă, pentru folosit la mâncare, și jumări, de ronțăit pe lângă o ceapă bună sau de făcut pastă cu condimente și de întins pe pâine. Jumările intră și în rețeta de pogăcele.

Jambonul este specific bănățenilor, mai ales, și a fost adus aici de coloniștii germani de pe vremea Mariei Theresa. Este, practic, piciorul porcului întreg, care se curăță bine la tăietura de la încheietură, apoi se lasă câteva săptămâni (3-5 aproximativ, în funcție de cantitate și greutate) într-un butoi cu sare. Ulterior se scoate și se duce la fum. Rezistă cu anii în spații bine aerisite și cu vânt, ferite de căldură.

Și mușchiul de porc se poate afuma. Atât mușchiuleții, cât și cotletul. Pot rămâne crud-uscați (situația în care se țin câteva zile la sare) sau pot fi fierți în apă cu condimente înainte. 

Pastrama se prepară la fel, dar este carne macră, ținută într-un amestec de sare, condimentată cu piper, cimbru, boia, usturoi, și păstrată așa câteva zile. Apoi se afumă rece două-trei zile. 

În afara de afumare, carnea şi slănina proaspăt tăiate şi fasonate se pot păstra în butoaie, acoperite cu sare grunjoasă sau chiar în saramură. 

Dincolo de modul în care se prepară porcul tranșat și în câte feluri, ritualul era important și pentru că reunea familia. Femeile erau implicate în pregătirea condimetelor și a legumelor (ceapă și usturoi), dar se ocupau și de curățarea mațelor. Tot ele se asigurau că bărbații nu îngheață, că au vin sau țuică fiartă, și pregăteau jumările și mâncarea. Mai exact pomana porcului, în Ardeal. Apoi făceau și haioșe, tot prin Ardeal, nu de alta dar aveau osânză sau untură mare proaspătă. Se muncea de la răsăritul la apusul soarelui, dar la finalul zilei, totul era gata: slănina la sare, mațele umplute, cotletul pentru șnițele la rece, carnea tranșată și pusă pe iarnă. Acum toți puteau să se gândească și la sărbători și la iarna rece ce se lasă după 23 decembrie mai ales, solstițiul.

Surse documentare:

Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, 1998, editura Paideia
https://ro.wikipedia.org/wiki/Sl%C4%83nin%C4%83
https://ro.wikipedia.org/wiki/Jambon
https://ro.wikipedia.org/wiki/Caltabo%C8%99
https://www.moldovaculinaria.ro/chisca-bucovineana/
https://ro.wikipedia.org/wiki/Jumar%C4%83

Ne împrietenim?
Abonează-te la canalul nostru de YouTube

Dă-ne un

 

pe Facebook


Înscrie-te la newsletterul săptămânal