Nu am îndrăznit să începem cu o afirmație, pentru că o simplă căutare pe google ne arată că, cel puțin la noi, cartofii franțuzești vin în atâtea variante de rețete, încât oricum am stârni o controversă. Probabil fiind o mâncare atât de la îndemână și de cele mai multe ori chiar și pe gustul celor mici, fiecare a adaptat-o gustului propriu.
Ca urmare, vom găsi cartofi franțuzești cu ouă fierte ori crude, cu smântână, uneori doar cu lapte sau unt, cu bacon sau cârnați. Uneori cartofii sunt fierți în coajă, alteori sunt și ușor prăjiți înainte de a fi dați la cuptor… și fiecare crede că rețeta lui este cea adevărată, autentică și exact așa procedau francezii când pregăteau mâncarea.
Dar știți cum e? Cam ca și cu french potatoes. Se mănâncă oriunde, mai puțin în Franța.
Așa cum se întâmplă uneori, fiecare va căuta argumente pentru a-și apăra rețeta proprie de cartofi franțuzești și bine face, noi nu intenționăm să schimbăm nimic, doar să aflăm care sunt, eventual, rădăcinile rețetei și cuprinzătoarea ei familie de cartofi gratinați.
Cel mai aproape de cartofii noștri franțuzești, în Franța sunt cartofii Dauphinoise. Rețeta este destul de simplă, cartofi fierți, tăiați felii foarte subțiri, așezați în tava unsă cu unt și usturoi, deasupra se toarnă smântână grasă, se adaugă un strop de nucșoară și totul merge la cuptor până se gratinează. De reținut este că și în Franța, această rețetă a fost îmbogățită, am putea spune, cu brânză Gruyère, ouă, uneori apare și ceapă, chiar și bacon. Dar rețeta tradițională era simplă, de altfel în original nu era cu smântână, ci cu lapte, dar la 1700 laptele era ceva mai gras decât îl știm noi acum.
Laptele există dintotdeauna în Franța, iar cartofii au sosit din Elveția în regiunea istorică Dauphiné din sud-estul Franței, la sfârșitul secolului al XVI-lea, la aproximativ 60 de ani după ce conchistadorii spanioli i-au adus de la incași.
Cartofii Dauphinois au fost menționați oficial pentru prima dată la 12 iulie 1788 (în ajunul Revoluției Franceze), cu ocazia unei cine oferite ofițerilor municipali ai orașului Gap, din Dauphiné, de către ducele Jules Charles Henri de Clermont -Tonnerre, pe atunci general locotenent de Dauphiné; cartofii au fost serviți cu lângă păsări sălbatice fripte.
Acest fel de mâncare este cunoscut în America de Nord sub denumirea de „cartofi gratinați”. Probabil de aici se poate crea multă confuzie, pentru că orice rețetă de cartofi gratinată la cuptor poate intra în această cuprinzătoare denumire.
Aici, noi vă propunem o rețetă de cartofi gratinați foarte aproape de ce vă povesteam mai sus, dar am folosit un sos bechamel pentru a lega cartofii. Dar amidonul din cartof este suficient pentru a avea cartofi gratinați și într-o variantă mai simplificată. Noi am adăugat parmezan, dar se potrivește și brânza Gruyère.
O derivată din această rețetă este și cea de cartofi în straturi, unde am folosit de fapt exact aceleași ingrediente ca în rețeta cartofilor Dauphinois, dar am ales un altfel de brânză, optând tot pentru parmezan. Sigur, noi nu suntem francezi, așadar ne permitem să includem brânzeturi italienești în preparate cu specific francez.
Pentru că nu se putea altfel, avem și noi rețeta noastră de cartofi franțuzești, cu această denumire adică, pe care suntem pregătiți să o apărăm în discuțiile privind ce se pune și ce nu se pune în rețetă, la care făceam referire în debutul articolului.
Noi am ales 3 feluri de brânză, de vaci, telemea și cașcaval, evident unt și smântână. Precizăm că ouăle sunt crude, iar cașcavalul pentru gratinare.
Cele mai multe dintre rețetele de cartofi franțuzești de la noi au în componență cartofi fierți, amestec de smântână cu ou și brânză sau cașcaval. Dacă ne uităm la termenul nostru de comparație, cartofii Dauphinois, de unde am pornit discuția, nu suntem departe de rețeta lor, așa cum a evoluat în timp.
În Banat și Transilvania, rețetele de cartofi franțuzești de la noi au căpătat și o amprentă locală: măcar un pic de cârnați puși și ei în tavă, la cuptor. Dar ce se întâlnește mult mai des decât adaosul de bacon sau cârnați, este oul fiert! Iar de aici, un adevărat război culinar.
Are ce căuta sau nu oul fiert, în rețete la cuptor?
Surse documentare:
https://frenchmoments.eu/gratin-dauphinois/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Gratin_dauphinois
