Brânză au învățat oamenii să facă din cele mai vechi timpuri, originile acesteia pierzându-se efectiv în negurile istoriei. Chiar și unele dintre specialitățile de brânză care ne bucură nouă astăzi papilele gustative au un trecut foarte îndelungat.
Oile au fost domesticite undeva pe la 8000 a.Chr., ca urmare istoricii estimează că în preajma acelei date ar putea fi stabilită și perioada aproximativă la care omul a descoperit că se poate produce brânză. Cel mai probabil a fost o descoperire accidentală, după ce ar fi depozitat lapte într-un recipient făcut din stomacul unui animal. Laptele a fost transformat în brânză, în mod natural. La vremea respectivă, pieile, stomacul și mațele animalelor erau des folosite ca vase de depozitare, deci procesul în sine nu pare deloc complicat.
Cele mai vechi dovezi, ale producției de brânzeturi, din documentele arheologice datează din 5500 a.Hr. și provin din ceea ce este acum Kuyavia, Polonia, unde au fost găsite strecurătoare acoperite cu molecule de grăsime din lapte.
Și, dacă Wikipedia nu ne păcălește, una dintre specialitățile noastre intră în șirul celor mai vechi brânzeturi produse în lume.
Brânza, cuvânt scris de englezi Bryndza, este preparată din lapte de oaie în mare parte din Europa Centrală de Est, în principal în jurul Munților Carpați din Slovacia, Ucraina, România și sudul Poloniei. Despre cuvântul în sine, noi știm că este moștenit de la daci, însă etimologia acestuia este incertă. Ar putea proveni din latinescul ”brancia”, sau din celticul ”ber”, care înseamnă oaie. În orice caz, cuvântul care definește brânza noastră a fost înregistrat pentru prima dată ca brençe, descris ca „brânză vlahă”, în portul croat Dubrovnik, în 1370. Ulterior, la 1470, apare în Regatul Ungariei, iar în regiunea poloneză adiacentă Podhale, în 1527. Produsul, nu cuvântul, pare să dateze, însă, dinaintea romanilor. Iar cum vă povesteam în Bucătăria dacilor include acest fel de mâncare, de altfel ei fiind recunoscuți crescători de oi. Dar să știți că la nivel european, ca denumire, este înregistrată la polonezi, Bryndza Podhalańska.
Caciocavallo a fost menționat pentru prima dată în jurul anului 500 a.Chr. de Hipocrate, care sublinia „inteligenta grecilor în fabricarea brânzei”. Columella, în tratatul său clasic de agricultură, De re rustica (35–45 p.Chr.), a descris cu precizie metodele folosite la prepararea ei, făcând-o una dintre cele mai vechi brânzeturi cunoscute din lume. Şi dacă vă sună familiar, caşcaval, să ştiţi că nu vă înşelaţi prea tare. De acolo-i vine numele la noi.
Cantal este una dintre cele mai vechi brânzeturi din Franța, datând din vremurile stăpânirii Galilor. A primit statutul de Denumire de origine protejată (AOC) de la regiunea administrativă Cantal, din regiunea Auvergne, în 1956. Este o brânză presată, nefiartă, semi-tare.
Emmental, Emmentaler sau Emmenthal este o brânză galbenă, de consistență semi-tare, care își are originea în zona din jurul Emmental, în cantonul Berna, din Elveția. Este clasificată ca brânză de tip elvețian sau alpin şi a fost menționat pentru prima dată în documentele scrise în 1293.
Feta, brânza obținută din lapte de oaie și capră, este comună în estul Mediteranei din cele mai vechi timpuri și am văzut că nu doar acolo. Chiar dacă brânza este menționată încă din Grecia antică a lui Homer, denumirea de Feta este înregistrată de Psellos în secolul al XI-lea.
Kefalotyri datează de pe vremea Imperiului Bizantin. Este o brânză albă tare, sărată, făcută din lapte de oaie sau lapte de capră (sau ambele) în Grecia și Cipru. Este folosită, alături de Feta, pentru celebra Spanakopita grecească.
Pecorino Romano este realemente una dintre specialitățile antice. Numele „pecorino” înseamnă pur și simplu „ovin” sau „de oi” în italiană; numele brânzei, deși protejat, este mai degrabă o descriere simplă decât o marcă. O brânză cu exact aceeași textură și provenind din aceeași zonă este pomenită de Pliniu cel Bătrân în textele sale și făcea parte din meniul legiunilor romane.
Roquefort este o brânză din lapte de oaie din sudul Franței, una dintre cele mai cunoscute specialități cu mucegai albastru din lume. În 79 p.Chr., Pliniu cel Bătrân lăuda în scrierile sale brânzeturile din Lozère și Gévaudan, aducându-le povestea în Roma antică; în 1737, Jean Astruc a sugerat că aceasta a fost o referire la un strămoș al lui Roquefort.
Tomme, ortografiat ocazional Tome, este un tip de brânză produsă în principal în Alpii francezi și în Elveția. Se poate face din lapte de vacă, de oaie sau de capră. Dintre cele șapte brânzeturi celebre din Savoia, Tomme este cea mai veche. S-a născut în inima Alpilor și a făcut parte din istoria Ducatului de Savoia de foarte mult timp. Și despre aceast tip de brânză, istoricii spun că ar avea originile în antichitate!
Foto: pixabay.com
Surse documentare:
https://en.wikipedia.org/wiki/Bryndza
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX%3A32007R0642
https://cheese.com/bryndza/
https://en.wikipedia.org/wiki/Caciocavallo
https://cheese.com/cantal/
Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler: Brânza în Germania, Frața și Italia, Enciclopedia brânzeturilor elvețiene, online, 5 February 2018.
https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-food-and-drink/feta-pdo_ro
https://en.wikipedia.org/wiki/Pecorino_Romano
https://en.wikipedia.org/wiki/Roquefort
