Sună oarecum de neînțeles la prima citire, dar cea mai românească ciorbă ajunsă în bucătăria tradițională pe filieră turcească este ciorba de burtă. Sigur că acum nu ne putem imagina că altcineva ar fi inventat-o și poate că așa și este, în condițiile în care acum are un specific clar autohton. Iar asta nu doar pentru că așa spunem noi, românii, ci pentru că smântâna cu care este dreasă, adaosul de gălbenuș și leușteanul sunt doar ale noastre. Și să nu uităm oțetul!
Multe din mâncărurile care astăzi sunt înțelese ca un bun național la noi, provin de la populațiile cu care am interacționat de-a lungul istoriei, iar însăși denumirea de ciorbă vine să confirme ”paternitatea” acesteia, adică Orientul Mijlociu și Imperiul Otoman. Să nu uităm că toată Dobrogea noastră a fost puternic ”turcizată”, iar cele 5 secole în care au fost mai mult sau mai puțin prezenți la noi și-au spus cuvântul.
Să revenim la etimologie, de obicei ne scoate din impas. În turcește, zeama aceasta poartă numele de çorba, cuvânt provenit din arabul šorba (šarâb). Seamănă destul de bine cu cuvântul nostru, ciorbă, nu? Dar nu numai noi l-am preluat, ci și grecii, unde turcii au poposit iarăși câteva secole. Ei o cunosc sub numele de τσορβάς (în transcriere latină: țorbas). Bulgarii, sârbii, croații sau albanezii o gătesc și ei sub diverse denumiri derivate din cuvântul turcesc. Bulgarii, de pildă, gătesc Shkembe tșorba care seamănă cumva cu ciorba de burtă.
Istoricii au căzut de acord că, pe masa românilor, ciorba a poposit direct din ceaunele şi cazanele trupelor de spahii ale Imperiului Otoman. Lângă corturile șefilor de regimente spahii, se aflau cele ale popotei, locul unde trupele luau masa și unde se pregăteau ciorbe de burtă sau de berbecuți. Interesant este și că șefii aceștia se numeau ciorbagii, tocmai pentru că erau responsabili și de mâncarea regimentelor.
Primul popas al ciorbei de burtă în bucătăria autohtonă a fost, fără îndoială, în Valahia. Chiar dacă acum o regăsim în meniurile restaurantelor din Nordul Moldovei sau Nordul Vestul Transilvaniei, tot sudul o prețuiește mai mult. De cele mai multe ori, ardelenii o mănâncă în vizită prin țară, nu prea o prepară în gospodăriile proprii.
De altfel, nu foarte multă lume alege să prepare acasă ciorbă de burtă, pentru că este o incursiune extrem de elaborată și are darul să pună la mare încercare abilitățile unui bucătar fie el și mai avansat.
Dacă o pornești de la 0, adică folosind burtă proaspătă, nu prefiartă, ciorba noastră se cam face în două zile, pentru că o noapte ai nevoie numai pentru a elimina mirosul din burta de vită. Pentru cei cu nas sensibil, este o operațiune foarte greu de îndurat, așadar mulțumiri supermarketurilor care fac jumătate din treabă: nu doar o curăță, dar îi dau și o fierbere. Pentru că după noaptea petrecută în apă cu bicarbonat, asta după ce a fost curățată de pieliță și spălată în apă cu oțet, prima apă de la fiertura de burtă se cam aruncă.
Dacă pornim de la un pachet cu ciorbă de burtă prefiartă, lucrurile tind să se simplifice, dar nu chiar foarte tare, pentru că procesul rămâne unul elaborat. Iar oala de care avem nevoie, este cea mai mare din casă, bine ar fi de vreo 8 litri. Și motivul este evident, sunt multe ingrediente care trebuie să ajungă acolo.
Lista de mai jos este cea aleasă de Radu Anton Roman și putem avea deplină încredere în el. Deși există, cu siguranță, și alte variante.
Ca urmare, iată ingredientele:
Print
Ingrediente
1 kg burtă de vacă sau vițel
2 kg ciocănele și picioare de vacă
500 g zarzavat supă – 2 cepe, 2 morcovi, 2 păstârnaci
leuștean, sare, piper
2 gălbenușuri
200 ml smântână
100 ml oțet
1 căpățână mare usturoi
Cei mai mulți o preferă cu ardei iute, dar este opțional. Iar cei pentru care termenul de colesterol este doar un cuvânt de dicționar medical, mai adaugă câteva linguri de smântână groasă în farfurie. Nu mai vorbim de sare și piper!
La cât de complicat este de preparat și câtă migală, îndemânare și răbdare mai ales îți trebuie, este greu de crezut că mulți o numesc mâncare de căruțaș, de vizitiu beat, de camionagiu în zilele noastre. Malițiozitatea unora nu o împiedică, însă, să fie între cele mai comandate ciorbe în România, probabil în competiție doar cu ciorbița de văcuță. Diminutivele sunt intenționate!
Surse documentare:
https://ro.wikipedia.org/wiki/Ciorb%C4%83_de_burt%C4%83
Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești
