Francezii îi spun ”creme patissiere”, italienii – ”crema pasticcera”. Noi o știm, mai mult, sub numele de cremă fiartă de vanilie și este cea pe care mamele noastre o foloseau pentru a umple blaturile de tort sau gogoșelele pentru profiterol. Și să nu uităm de cremșnit, nu-i așa?
Crema de vanilie este una dintre cele mai simple și mai cunoscute creme de cofetărie din lume. Și, nu în ultimul rând, este baza pentru multe alte creme despre care cu siguranță ați auzit.
Crema de vanilie sau creme patissiere (crema de bază) – rețeta cu amidon
- 6 gălbenușuri
- 500 ml lapte (de preferat 3,5% grăsime)
- 1 păstaie de vanilie
- 250 g zahăr
- 50 g amidon
- Sare
Puneți la fiert laptele cu păstaia de vanilie tăiată pe lungime. Frecați gălbenușurile cu un praf de sare și cu zahărul până obțineți o cremă cu volum, deschisă la culoare. Adăugați amidonul, amestecați și diluați cu puțin lapte. Treptat, amestecând continuu, încorporați tot laptele fierbinte.
Turnați amestecul de gălbenușuri și lapte într-o oală (puteți folosi chiar vasul în care ați încălzit laptele) și puneți pe foc mic. Amestecați continuu și în 7-8 minute crema va căpăta consistență și se va îngroșa. Dați deoparte și turnați crema fierbinte într-un castron. Acoperiți-o cu folie alimentară și lăsați să se răcească.
Crema de vanilie sau creme patissiere (crema de bază) – rețeta cu făină
- 5 ouă
- 10 linguri de zahăr
- 5 linguri de făină
- 1 l lapte
- 1 esență de vanilie
Ingredientele, toate reci, se amestecă direct în vasul în care veți fierbe crema. Puneți apoi vasul pe foc mic și amestecați des, să nu se lipească. Dați deoparte după ce crema s-a îngroșat și acoperiți-o cu folie alimentară pentru a nu face pojghiță deasupra.
Așa cum v-am arătat mai sus, crema de patiserie este o cremă pe bază de lapte și gălbenușuri sau ouă întregi, care se prepară termic și care se îngroașă cu amidon sau cu făină. După răcire, o puteți folosi ca atare. Vedeți cum am făcut tarta cu cremă de vanilie.
Dar aceeași cremă de vanilie fiartă este baza pentru multe alte creme de cofetărie:
Cremă mousseline (pentru torturi și prăjituri cu foi, eclere, choux-uri)
Cremă de vanilie + un cub de unt, obligatoriu la temperatura camerei, pentru a se încorpora mai ușor în crema de vanilie bine răcită
Cremă chilboust (pentru cremșnit)
Cremă de vanilie + spumă de albușuri, care se încorporează cu ajutorul unei spatule, cu mișcări de sus în jos, în crema fierbinte de vanilie
NOTĂ. Crema de bază se poate folosi ca atare pentru rețeta de cremșnit, dar pentru variație sau chiar pentru a ”spori” crema, puteți adăuga spuma de albușuri.
Cremă princesse (eclere și choux a la creme)
Cremă de vanilie + frișcă proaspăt bătută, care se încorporează treptat în crema de vanilie bine răcită și aerată
Crema diplomat
Cremă de vanilie + frișcă proaspăt bătută + gelatină hidratată
