La o masă festivă sau nu, curcanul este renumit mai ales pentru carnea sa slabă și sumedenia de nutrienți. Sigur, de preferat este să alegem păsări crescute cât mai natural.
Desigur, nativii americani au fost cei care au domesticit curcanul sălbatic. Pe baza dovezilor la dispoziție, păsările au fost domesticite independent de două ori, în locuri diferite. Anasazi a domesticit curcanii în regiunea Four Corners din sud-vestul Statelor Unite, iar aztecii (și înaintașii lor) au făcut același lucru în sudul Mexicului.
Domesticirea curcanilor s-a petrecut acum mai bine de 2.000 de ani, iar analiza bazată pe carbon a oaselor de curcan găsite în siturile arheologice arată că dietele acestor păsări erau în principal pe bază de porumb, spre deosebire de cele sălbatice. Curcanul este înrădăcinat adânc în tradiția culinară mexicană, iar un călugăr franciscan din secolul al XVI-lea, Bernardino de Sahagún, a inclus și rețete în seria sa de 12 volume despre cultura aztecă, Codexul Florentin.
Și de această dată trebuie să le mulțumim spaniolilor cuceritori ai Americilor că au adus pasărea aztecă în Europa. Dar pentru că europenii au o reputație în stil, curcanul este mai puțin sălbatic și mai rafinat, iar cele mai populare rase includ Black Spanish și Royal Palm.
În 2017, Polonia devenise cel mai mare producător de carne de curcan al UE, având una una dintre cele mai moderne industrii în domeniu. Principalele piețe de export în interiorul Uniunii au inclus Germania, Spania și Regatul Unit, iar în afara UE – China și Ucraina.
Curcanul este o sursă excelentă de proteine, bogată în multe vitamine și minerale și are un conținut scăzut de grăsimi, cu condiția să renunțăm la piele. Este bogat în vitaminele din complexul B niacină, B6 și B12 și nutrienții esențiali. Sigur, vorbim îndeosebi despre carnea de curcan ce provine de la păsări crescute cu acces în aer liber, hrănite cu porumb, grâu, floarea soarelui, verdeață, legume și fructe, nu industrial.
Dar unde mai găsim așa ceva, veți spune. Ei bine, vă veți mira să aflați că la o simplă căutare în mediul virtual am găsit o sumedenie de surse, mici ferme de păsări convertite la o agricultură tradițională, dacă nu ecologică.
Tipuri de carne de curcan
- ecologic este cel mai scump, pentru că trebuie respectate cele mai stricte standarde la fermă în toate etapele creșterii, inclusiv plimbare afară și hrană organică. Carnea este mai densă și pasărea mai suplă, dată fiind mișcarea.
- crescuți în aer liber ar trebui să aibă acces la aer liber și sunt de obicei mai ieftini decât cei organici. Dacă sunt păsări crescute la curte, în gospodărie, intră în general în această categorie.
- crescuți în baterii (sau „în fabrică”) sunt ușor de găsit în supermarket. Carnea este de o calitate mai slabă decât a celorlalți, fiind crescuți industrial.
Cum gătim carnea de curcan
- Rețetele mai vechi, pentru o pasăre întreagă, recomandă să ungeți cu sos carnea în mod regulat în timpul gătirii, pentru a menține umiditatea. Variantele mai noi sugerează sarea sau saramura. Sărarea înseamnă pur și simplu să presărați sare grunjoasă pe întreaga suprafață a cărnii, frecând bine să intre în piele. Apoi pasărea, întreagă, se lasă să odihnească în frigider timp de 24 până la 72 de ore și apoi se introduce la cuptor. Practic, sarea scoate umiditatea din carne, apoi, la cuptor, își reabsoarbe propriul lichid sărat, rezultând o carne suculentă, fragedă și aromată. Saramura presupune o soluție salină din apă și sare în care apoi scufundați pasărea timp de 24 de ore sau mai mult, înainte de a o găti. Prima variantă este ceva mai comodă, implică mai puțină logistică în bucătărie.
- Pentru un curcan în jur de 5-6 kg (aproximativ 8 porții), timpul de gătire va fi de aproximativ 3,5- 4 ore. Se recomandă un timp de gătire de 40 de minute per kg.
- Dacă gătiți curcan umplut, cântăriți-l întotdeauna după ce a fost umplut.
- Temperatura la cuptor: 165 °C
- Dacă utilizați un termometru digital, verificați întotdeauna temperatura cărnii în mai multe locuri, trebuie să fie 65-70 °C. Fără termometru, metoda clasică de testare este să străpungeți pielea la nivelul pulpei cu o țepușă, iar dacă sucurile rezultate sunt aurii pal și limpezi, este făcut; dacă există urme sângerii, mai lăsați 10-15 minute în cuptor, apoi testați din nou.
- Odată gătită, mai lăsați carnea să se odihnească deasupra cuptorului, la cald, acoperită cu folie, în jur de 30 de minute.
Ingrediente tradiționale pentru umplutura curcanului
- Unt pentru sotarea legumelor (ceapă, țelină)
- Crutoane
- Supă de pasăre
- Ierburi aromatice (pătrunjel proaspăt, salvie, rozmarin și cimbru)
- Ouă, pentru a lega umplutura (ca la chiftele)
Metode recomandate de gătire în funcție de porționare
- Păsările întregi trebuie gătite la cuptor
- Pentru pulpe sau piept întreg, este recomandată friptura, de preferat cu sos, fiind o carne destul de uscată
- Mușchiuleți la cuptor
- Pieptul de curcan se poate găti escalop sau șnitel, dar și grill, lângă o salată
- Rulouri cu legume
Carnea tocată, cu un conținut foarte scăzut de grăsimi, poate fi folosită ca orice alt fel de carne tocată, dar este foarte uscată. Se pot prepara chiftele, paste bolognese, burgeri, echiladas, perișoare
Surse documentare:
https://blog.nature.org/2017/11/20/tracing-the-wild-origins-of-the-domestic-turkey/
https://www.heart.org/en/news/2021/11/23/is-turkey-healthy-for-you-read-this-before-you-gobble-any
https://agroland.ro/c/beneficiile-consumului-carnii-de-curcan/
https://en.wikipedia.org/wiki/Turkey_(bird)
https://www.poultryworld.net/poultry/eu-poland-continues-to-lead-in-turkey-production/
https://britishturkey.org.uk/
