Ei bine, și una și alta sau nici una nici alta. Curry este un cuvânt simplificator, generic, pentru ceva ce occidentalii nu au știut să denumească altfel. Sigur că acum există un condiment care în Europa și Statele Unite poartă acest nume, dar nu este un anume ingredient, ci este un mix de condimente.

Dar cuvântul în sine, ”curry” a fost inventat de occidentali și popularizat de către coloniștii britanici din Pakistan, India și era utilizat pentru a descrie o serie de mâncăruri locale cu sos. Am putea spune că este numele generic al acestor mâncăruri, pentru că și aici avem subcategorii. 

Cuvântul curry deriva din “kari” însemnând “sos”, în limba tamilă. De fapt, cuvântul este foarte puțin utilizat în India, unde se preferă denumiri locale, dintre care cea mai cunoscută este “massala” care înseamnă “amestec”. 

Nu doar în India, ci în întreaga lume, există mii de tipuri diferite de curry. Gustul și consistența acestora variază de la un loc la altul, în funcție de geografie, disponibilitatea ingredientelor și preferințele culturale și religioase locale.

Curry are o istorie veche și interesantă, care traversează mai multe țări, fiind integrat și căpătând amprentă locală în fiecare zonă în parte. Curry-urile, din Asia de Sud-Est până în Orientul Mijlociu până în India, au fost mâncăruri de bază timp de secole. 

Adevărul este, însă, că nimeni nu știe cu adevărat când a fost inventat curry-ul sau a început să fie folosit în bucătăria indiană. Ceea ce se știe, conform istoricilor, este că utilizarea condimentelor într-un sos pentru aromatizarea cărnii poate fi urmărită până în 2500 î.Hr., de la Mohenjo-Daro (oraș antic aparținând civilizației Văii Hindului, situat la circa 80 km sud-vest de actualul oraș pakistanez Sukkur, Sindh.). Dovezile arheologice arată și utilizarea unui mojar pentru a măcina condimente. De acolo, se crede că s-au răspândit în Asia și Europa prin călugării indieni care călătoreau pe Drumul Mătăsii. 

Curry-urile au fost, de asemenea, influențate de noii exploratori din Spania și Portugalia, care au adus soiuri de ardei iute în India. Înainte de acest moment, ingredientul cel mai iute din curry era piperul! Extinderea curry-urilor în toată Asia a fost accelerată și mai mult de britanicii care au introdus curry indian în Japonia. 

Se poate spune că rețeta de curry a călătorit în toate teritoriile cucerite britanice, iar ei i-au rămas și în zilele noastre între cei mai fideli susținători. Evident, în afara Indiei și Pakistanului.

Pudra de curry

Ceea ce noi cunoaștem drept condiment, este un mix, cum spuneam mai sus, dar nici acesta foarte exact. Curry-ul indian diferă de cel asiatic. De asemenea, compoziția și proporția condimentelor utilizate variază. Se poate spune că un curry conține în general ghimbir, usturoi, ceapă, coriandru, cardamom, chimion, scorțișoară, curcuma, ardei iute, fenicul, cuișoare, poate chiar sare și semințe de muștar.

Ce ar fi bine să știm este că această pulbere nu a fost niciodată menită să aromatizeze un fel de mâncare negătit, în rețete de genul „salată de pui curry”. Între altele, acesta este motivul pentru care mulți strâmbă din nas când aud cuvântul curry!

Din păcate, nu este prea ușor în lumea noastră să găsim o pudră de curry ideală, pentru că multe dintre condimente își pot pierde ușor aroma și am putea să ne trezim cu un gust vag de rumeguș, dar cu ceva culoare în mâncare. Așadar ar fi recomandat, dacă vă încumentați la o astfel de rețetă indiană, să folosiți cât mai multe ingrediente întregi, proaspete. Ne referim aici mai ales la ghimbir, usturoi, ceapă, boia sau ardei, fenicul…

Totuși, dacă o să cumpărați mixul de condimente de la magazin, puteți să îl îmbunătățiți adăugând curcumă mai aromată, boia mai proaspătă, ghimbir proaspăt ras. Așa cum piperul rămâne în timp fără aromă, așa se întâmplă cu toate condimentele, mai ales cele care conțin uleiuri volatile!

Frunze de curry

Există în unele magazine cu specific asiatic și frunze de curry, verzi și lucioase, aproape ca frunzele de dafin. Aroma lor diferă, este puternică, amară și dulce în același timp, aproape ca și citricele. Sunt adesea folosite în bucătăria din sudul Indiei, ușor călite în ulei, cu semințe de muștar și ceapă tocată, pentru a da aromă uleiului în care sunt ulterior gătite celelalte ingrediente. De obicei sunt scoase din vasul de gătit.

De altfel, aceasta este metoda tradițională de utilizare a condimentelor în curry: se face o „tarka”, sau tigaie de condimente ale căror arome se ”desfac” în uleiul cald. Căldura eliberează aromele și le infuzează în ulei, după care se adaugă ingredientele principale. Semințele întregi de cardamom și batonul de scorțișoară nici nu se lasă în sos, odată ce și-au lăsat aromele!

Cuburi Curry

De obicei sunt folosite în bucătăria japoneză, sunt similare cu cele de condimente concentrate de la noi. Conțin și amidon din porumb sau făină, așadar au și rolul de a îngroșa sosul, cum sunt rântașurile la noi.

Diversitatea curry-ului prin lume

Curry-urile din Asia de Sud-Est au un gust distinct și specifică este utilizarea laptelui de cocos. Unii îl numesc ingredientul lor de curry. Această bază este infuzată cu ardei iute picant, coriandru și usturoi, dar fără chimionul obișnuit unui curry indian. Chiar și aici s-au dezvoltat variante regionale de mâncare curry. În Thailanda, de exemplu, există curry verde, roșu și massaman, printre altele.

• Indonezia – Rendang de carne de vită, curry picant de carne de vită gătit lent
• Singapore – Kapitan Curry, cel mai puțin picant din Malaezia, făcut cu turmeric și pastă de creveți
• Vietnam – curry de pui birmanez, o combinație delicioasă de arome indiene și thailandeze, între care lemongrass și garam masala

Japonia a făcut cunoștință cu mâncarea aceasta prin intermediul britanicilor și, prin urmare, gustul a fost influențat masiv de curry-ul indian. Cu toate acestea, a devenit atât de popular încât japonezii l-au adaptat pentru o varietate de legume, cum ar fi ceapa, cartofii și morcovii în versiunea lor, amestecându-le cu carnea.

• Japonia – curry japonez, un sos bogat de curry peste orez
• China – curry chinezesc, cu carne, pește sau legume
• Coreea – mai degrabă o consistență asemănătoare unei tocănițe, constă din pui și orez

Curry-urile din Orientul Mijlociu sunt adesea uscate – gătit într-o cantitate mică, sosul se evaporă și lasă condimentele în crustă, pe carne. Pe măsură ce mâncați carnea, simțiți imediat amestecul incredibil de arome!

Sunt populare curry-urile de oaie, cu ceapă, ardei iute, scorțișoară și alte condimente.

Deși există, practic, atât de multe variații de curry indian, cât există provincii și sub-regiuni în India, cele mai populare sunt recunoscute în întreaga lume: faimosul pui tikka masala, vindaloo și versiunile care au dus la fabricarea legendarului curry de pui într-un sos condimentat de roșii, unt și smântână, numit butter chicken. 

Curry populare indiene:

• Pui tikka masala
• Pui Vindaloo
• Korma Curry
• Pui Biryani
• Curry de pui cu cocos

Curry-ul britanic este modificat față de cel indian, dar sunt destul de asemănătoare. De fapt, unul dintre cele mai populare curry-uri din Marea Britanie este pui tikka masala! Curcuma este, fără îndoială, cel mai important ingredient din curry-ul britanic.

• Pui tikka masala
• Curry de Miel cu roșii

Curry-ul a ajuns și în Africa De Sud, curry-ul Durban fiind cel mai cunoscut. Are o culoare roșu intens, indicând nivelul condimentelor folosite, și, dacă nu este un curry de pește, are bucăți mari de cartofi moi – cunoscuți sub numele de “înghițitori de sos“.

• Curry de vită din Africa de Sud
• Curry de pui din Africa de Sud
• Curry de miel sud-african

Curry în stil Bahamian și Jamaican se numără printre cele mai populare curry din Indiile de Vest. Curry-ul bahamian standard este făcut cu pui și ghost pepper (bhut jolokia), certificat acum câțiva ani ca fiind cel mai iute ardei din lume, ca urmare o mâncare înfricoșător de picantă! 

Curry jamaican, pe de altă parte, este tot cu pui, dar folosește ardei habanero, nu chiar atât de picanți.

În loc de concluzie, am mai putea spune că dincolo de diversitate, un curry este definit și de intensitatea aromelor, pe o scară de la dulce la extrem de iute.