fbpx

De la guguluf la savarină

savarină

Nu știm dacă v-ați întrebat vreodată cine a fost primul bucătar care a separat albușul de gălbenuș și a făcut prima spumă de ou, dar pentru noi este o întrebare care revine de câte ori dăm peste povestea inventării unei rețete. Se pare că de foarte multe ori se întâmplă să fie la mijloc întâmplarea, dacă nu este vorba de o evoluție predictibilă. Pornești pe un drum, faci o întoarcere greșită și ajungi în cu totul alt loc. Cam așa a fost și povestea tartei Tatin. Iar acum am aflat că și povestea savarinei pare să fi apărut dintr-un hazard. Sau nu…

Legenda spune cam așa: undeva în secolul al XVIII-lea, regele exilat al Poloniei, Stanislas Leszczynski, lua relaxat cina, dar la desert și-a pierdut deodată relaxarea și cu un simplu gest, a inventat o prăjitură. Nu, nu era magician, și nici măcar nu a întreprins vreo operațiune migăloasă în bucătărie, pentru asta avea angajați. Iar bucătarul lui se pare că avea o zi foarte proastă, pentru că a reușit să prepare cel mai uscat Gugelhupf (Kouglof, guguluf) al vieții lui, lucru care l-a înfuriat nespus pe suveranul nu destul de sătul, pentru a fi și calm. Și cum s-a înfuriat așa, deodată, regele, a aruncat cu guguluful cel uscat, dar nu spre bucătarul dezarmat, ci spre o sticlă de rom, ce stătea deschisă și la locul ei, pe masă. Impactul a fost devastator pentru rom, dar fericit pentru prăjitură, care deodată s-a înviorat și a absorbit tot lichidul de pe masă. Ceva mai rumenă, de la rom, bineînțeles, dar și mai pufoasă, tot de la rom, evident, prăjitura a devenit brusc interesantă pentru rege, care, intrigat, a decis să îi mai acorde o șansă. Nu știm dacă Majestatea Sa s-a declarat imediat de acord cu invenția sau abia după ultima fărâmitură, dar povestea spune că așa a apărut prăjitura Babá cu rom, bunica Savarinei! 

Acum o să vă întrebați de unde până unde Babá. Ei bine, și aici avem versiuni, una mai poetică, cealaltă mai rațională. Prima ar fi că regele i-a dat numele după cartea lui favorită, Alí Babá, că doar toți conducătorii se visează șefi de bande de hoți, cum altfel! 

Cea de-a doua variantă a numelui vine de la un desert polonez numit babka, cu care se pare că semăna destul de mult. Ingredientele de bază ale rețetei sunt destul de simple: făină, drojdie, ouă și foarte mult unt. Această brioșă, în esență, este însiropată generos în sirop de zahăr aromatizat. Prăjitura Babka există de secole în țări din Europa de Est, Polonia și Ucraina mai ales. Babka înseamnă „bunica” sau „bătrână” și seamănă foarte bine cu versiunea Gugelhupf din Alsacia și Lorena, în Franța. 

Revenind la Regele Poloniei, ar fi momentul să menționăm că Stanislas și-a trăit exilul exact în zona de graniță dintre Franța și Germania, el fiind și Duce de Lorena, deci povestea Gugelhupf-ului uscat și ”în-romat” ulterior ar putea sta în picioare.

Cum a ajuns prăjitura pe masa regilor Franței, este destul de ușor de urmărit, pentru că fiica lui, Maria Karolina Zofia Felicja Leszczyńska a fost soția regelui Ludovic al XV-lea al Franței și bunica regilor Ludovic al XVI-lea, Ludovic al XVIII-lea și Carol al X-lea. În Franța era numită Marie Leczinska.

Desigur, rețeta a fost îmbunătățită de bucătarii francezi care au redenumit Babá – Savarin, punându-i și o coroniță. De frișcă! Dar sub numele de Babbà Al Rum există și acum în Napoli, unde este o specialitate renumită. Așadar, putem presupune că a fost exportată acolo.

Savarina așa cum o știm noi astăzi are o istorie consemnată, deci simplu de urmărit. Se pare că a fost creată în 1845 de frații Julien, bucătari parizieni ai Celui De-Al Doilea Imperiu și numită în omagiu faimosului gastronom și scriitor francez, Brillat-Savarin. Este un tort din aluat de Babá, în formă de coroană și îmbibat într-un sirop de kirsch (cireșe). Deasupra are cremă de patiserie sau Chantilly (frișcă), fructe proaspete sau confiate. În variantele sale ”mini” o găsim foarte ușor și în cofetăriile noastre și nu de ieri de azi, ci din perioada ”franceză” a Vechiului Regat. 

Savarina a devenit rapid populară fiind reprodusă de mulți bucătari, spre disperarea creatorilor săi care, cu toate acestea, au brevetat rețeta. 

La un an de la apariție, în martie 1846, ziarul satiric Le Tintamarre i-a dedicat savarinei un cântec. Mai exact o șansonetă, deci urmăriți ritmul de tra-la-la, la-la-la…

Sună mai bine în franceză, dar vă lăsăm și traducerea:

De Paris au Pérou, de Londre (sic) à Navarin
Du Danube à la Loire, et du Nil jusqu’au Rhin
S’il existe un gâteau délicat, souverain
Il n’en existe qu’un, et c’est le Savarin.

(De la Paris la Peru, de la Londra la Navarin / De la Dunăre la Loire, și de la Nil la Rin / Dacă există o prăjitură delicată, deasupra tuturor/ Ei bine este doar una și aceasta este Savarina). 
Cum era de așteptat, savarina a detronat Babácu rom și a devenit una dintre piesele emblematice ale casei Julien. Rețeta apare în Petit Dictionnaire de cuisine de Alexandre Dumas, publicat postum în 1882.

Surse documentare:
https://fr.wikipedia.org/wiki/Savarin
https://www.villagecakelady.co.uk/pages/savarina
https://theculturetrip.com/europe/france/articles/rum-baba-the-polish-french-dessert-that-everyone-takes-credit-for/
https://www.roadtopastry.com/blog/savarins

Ne împrietenim?
Abonează-te la canalul nostru de YouTube

Dă-ne un
 

pe Facebook


Înscrie-te la newsletterul săptămânal