Multe dintre rețetele gourmet le asociem astăzi cu bucătăria franceză, dar unele nu își au originea acolo. Am putea spune, însă, fără să greșim prea tare, că ei sunt responsabili pentru rafinarea acestora. Iar unul dintre lucrurile la care se pricep foarte bine francezii sunt terinele. Practic, pateuri din carne (pastă, tocată grosier sau tăiată din cuțit), în diverse texturi și combinate cu legume sau chiar fructe, gătite în forme mici sau mari, ca de cozonac, uneori chiar în foitaj sau alt tip de aluat.
Dacă originile pateului se întorc la romani (se spune că Nero îl iubea foarte mult), de-a lungul secolelor pateurile și terinele au evoluat în funcție de gustul vremurilor. Denumirea de terrine le este dată compozițiilor gătite din pastă de carne de vasele în care erau coapte – vase de lut, la vremea respectivă (terre = pământ).
În Evul Mediu, rețetele pentru „produse de patiserie” (carnea gătită în aluat de patiserie) erau foarte numeroase și nu s-au împuținat în timp. Fiecare provincie are propria rețetă, aproape fiecare personaj celebru din istorie are propriul pateu. Este motivul pentru care se numesc à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine. Cum ar veni ca aceea a… Asta nu înseamnă însă că erau exclusiv destinate aristocrației. Cel puțin azi, avem și terrines de campagne, adică varianta de la țară, i-am spune, mai puțin rafinată sau prelucrată.
Alexandre Dumas (1872), în Marele său dicționar de bucătărie, citează o duzină de variante de pateuri. Până și acum, toată lumea este mândră de rețeta lor, gama de pateuri și terine fiind infinită!
De fapt, ce este terina, ce este pateul?
Pateul, așa cum îl știm și noi, este o pastă din ficat (de pui, gâscă, rață sau chiar vită ori porc), de cele mai multe ori combinată cu carne și grăsime (de porc, de rață sau de gâscă, în funcție de carne), condimentată și aromatizată, ulterior gătită la baie de abur sau în cuptor.
Poate unul dintre cele mai faimoase pateuri din carne este celebrul paté de foie gras. Conform legii franceze, poate purta denumirea de foie gras ficatul de raţă sau gâscă, îngrășate forțat de cele mai multe ori, procedeu numit gavaj, care are ca finalitate creșterea în volum a ficatului respectivei păsări. Cea mai simplă rețetă de paté de foie gras are la bază respectivul ficat supradimensionat, condimentat cu sare, piper, Sauternes sau Armagnac. Totul se pune într-un vas special, de obicei din teracotă, și se gătește în bain-marie, la temperatură mică, în jur de jumătate de oră, în funcție de cantitate. Practic, ficatul se topește ușor și grăsimea din el va învălui preparatul, astfel că va fi sigilat și în siguranță mai mult timp. Se lasă la rece cel puțin o zi, dar când se servește, se scoate cu cel puțin un sfert de oră înainte.
O rețetă comună și cunoscută și la noi este pateul din ficat de pui, cu unt, ceapă caramelizată și condimente.
Terinele sunt tot din carne, dar de data aceasta nu mai vorbim despre ficat, ci de diverse tipuri de carne, cu texturi diferite. Totul pleacă de la carnea crudă, tăiată, feliată sau mixată grosier, combinată cu ceapă caramelizată și alte legume și gătită tot la bain-marie, sigilată cu grăsime sau jeleu de struguri ori de fructe de pădure. Am putea spune că seamănă foarte bine cu drobul nostru de miel, dar gândiți-vă că poate fi realizat într-o vastă varietate de cărnuri și combinații. Sunt foarte prețuite cele din vânat- fazan, iepure cerb sau căprior. Sunt extrem de variate condimentele folosite. De exemplu, la terina de fazan întâlnim fistic, vin de Porto și nucșoară, în timp ce la iepure nu lipsește cognacul și sunt folosite și fructe confiate.
Ca să înțelegeți cât de atașați sunt francezii de produsele lor tradiționale, chiar și de ceva atât de banal ca un pateu sau o terină, în 2013, pateul rural breton s-a alăturat listei foarte scurte de specialități din carne franceze recunoscute ca Indicație geografică protejată (IGP). Pentru a fi autorizat să poarte acest nume, trebuie făcut obligatoriu într-unul din departamentele istorice ale Bretaniei (Côtes-d´Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique și Morbihan). Una dintre caracteristicile originale ale pateului de țară breton este așa-numitul „hash grain”, tăietura grosieră, care îi conferă acel caracter rustic.
Nu doar francezii au aceste preparate din carne. Germanii le numesc Leberkäse, care la noi apare uneori sub denumirea de caș de carne. Chiar cozonac, dată fiind forma în care este gătit. Dacă terinele francezilor se mănâncă de obicei reci, Leberkäse se poate mânca și imediat scos din cuptor. De obicei este însă un mezel, servit în chifle, cu muștar și castraveți murați.
Dacă vă întrebați care era scopul producerii acestor mâncăruri, nu e foarte greu de ghicit. Era un mod de conservare a cărnii, așa cum noi avem carnea și cârnații la garniță, ori afumate. În aceeași idee au apărut salamurile și jamboanele, mai mult sau mai puțin sărate și uscate în curenți de aer.
Odată cu apariția conservării moderne, la începutul secolului al XIX-lea, lucrurile s-au simplificat mult. La vremea respectivă era nevoie de conservare pentru a putea hrăni armatele, iar Napoleon avea mare nevoie de o astfel de metodă, așa că a lansat un concurs. Datorită lui, noi avem acum conservele moderne. Dar tot mai bune sunt un pateu sau o terină de casă!
foto: pixabay.com
