fbpx

Dicționar de brânzeturi

Recent, lumea brânzeturilor renumite a fost dată peste cap după ce Franța, considerată de mulți patria rafinamentului în acest domeniu, s-a plasat abia pe un obscur loc 8 în topul celor mai bune brânzeturi din lume*. Primul loc, surpriză, un sortiment din Statele Unite ale Americii.

Chiar dacă, la ora actuală, pe plan mondial există aproape 2.000 de sortimente de brânză, majoritatea provenind din țările europene, clasamentele se pare că s-au schimbat.

Nu vom putea niciodată să cunoaștem toate aceste brânzeturi și vom fi, probabil, norocoși să degustăm câteva, dar măcar să știm ce pierdem!
În 2015 în Franța, Ghidul de brânzeturi din lapte crud publicat de revista Profession fromager, număra nu mai puțin de 1800 de produse clasate pe regiune. Cu toate acestea, brânzeturile cu denumire protejată atât în Franța, cât și la nivelul UE, sunt sub 50. Acestea dețin marca AOC (l’appellation d’origine controlee- denumire de origine controlată), AOP (l’appellation d’origine protégée – denumire de origine protejată), IGP (l’indication géographique protégée) și doar 6 au primit certificare Label rouge.

Între cele mai renumite brânzeturi, majoritatea cu denumire de origine protejată, din Europa, sunt:

Beaufort, produsă în zona Beaufort din Alpii Francezi, este obținută din lapte de vacă și are o consistență tare. Există în 3 variante: Beaufort de Savoie produsă pe timpul verii, Beaufort d’alpage și Beaufort d’hiver produse iarna. Este o brânză care se topește ușor, fiind frecvent utilizată în fondue.

Brie, denumită după provincia franceză de unde provine, este o brânză obținută din lapte de vacă, are o culoare ușor gălbuie și este acoperită de o crustă de mucegai alb. A fost considerată multă vreme cea mai fină brânză din Europa. Are o consistență moale, cremoasă, cu o aromă fină de fructe. Una dintre cele mai renumite varietăți este Brie de Meaux, cu o aromă unică de alune și fructe.

Bleu d’Auvergne

Bleu d’Auvergne provine din regiunea Auvergne și este o brânză cu mucegai albastru, dezvoltat din pâinea de secară, preparată din lapte de vacă și depozitată aproximativ o lună în locuri ferite de soare. Are un gust puternic și o consistență cremoasă, din acest motiv fiind adesea folosită în prepararea unor sosuri.

Burrata este o brânză artizanală din regiunea Puglia din Italia de Sud, în special provinciile Bari și Barletta-Andria-Trani. Brânza este făcută artizanal, cu lapte de vacă, cheag și smântână. Se presupune că a fost inventat de Lorenzo Bianchino Chieppa, un cheesemaker, care a avut ideea de a forma o coajă de coarde întinse de mozzarella și de a o umple cu cremă bogată și bucăți mai mici, rămase de la mozzarella. Burrata trebuie consumată, ideal, în 24 de ore de la fabricare.

Camembert

Camembert este poate cel mai popular sortiment de brânză asociat Franței. Se spune că a fost preparată pentru prima dată în secolul al XVIII-lea, în Normandia, iar Napoleon a făcut-o cunoscută în 1855, fiind încântat de gustul ușor sărat al acesteia. Camembert este o brânză fermentată, moale, grasă, în crustă de mucegai nobil, preparată din lapte de vacă.

Cantal este o brânză din lapte de vacă, presată și nefiartă, produsă în Masivul Central, în special departamentul Cantal, al cărui nume îl poartă. Este cunoscută din antichitate, fiind menționată de Plinius cel Bătrân. Brânza cantal „tânără” (jeune) este maturată pentru o perioadă de 30 până la 60 de zile, iar cea „între” (entre deux) pentru o perioadă de 90 până la 210 de zile și cea de tip „vechi” (vieux) timp de peste 210 de zile.

Cheddar

Cheddar provine din sud-vestul Angliei, regiunea Cheddar – Gorge. Este preparată din lapte de vacă, iar gustul unic e dobândit datorită peșterilor de calcar din regiune, unde brânza este lăsată la maturat. Aroma ei amintește de gustul nucilor, iar culorile variază de la sidefiu la galben intens și portocaliu, în funcție de perioada de maturare, care nu e mai mică de 3 luni și poate ajunge la 18.

Comté a început să fie produsă în secolul al XII-lea, în regiunea Franche-Comté, sub denumirea de “vachelin”. Brînza preparată din lapte nefiert de vacă este probabil cea mai bine vândută din lume. Se clasifică în funcție de stadiul de maturare. La patru luni este cremoasă, iar de la 10 luni devine ușor sfărâmicioasă și mai densă.

Chèvre aux herbes, originară din Alpi, este preparată din lapte de capră și acoperită cu un strat fin de ierburi de Provence, în interior păstrând o textură cremoasă.

Edam

Edam provine din orașul cu același nume, la 20 km nord de Amsterdam. Brânza este preparată din lapte de vacă parțial degresat, este semi-dură, cu o textură ușor cauciucată, îmbrăcată într-o ceară de parafină de culoare galbenă, la brânza maturată puțin (2-3 luni), roșie, dacă maturarea este medie, sau neagră dacă maturarea a durat cel puțin 17 săptămâni

Emmentaler

Emmentalerul, sinonim al brânzeturilor elvețiene, provine din Valea Emmei și se remarcă datorită “cavernelor” formate în interiorul calupurilor prin producerea de dioxid de carbon de către bacteria folosită la fabricarea brânzei. Emmentalerul este preparat din lapte de vacă, are un gust dulceag și o aromă ușor picantă, sesizabilă abia la finalul degustării

Epoisses este originară din Burgundia, fiind preparată pentru prima dată de călugării cistercieni de la Abbaye de Citeaux. Brânza preferată a lui Napoleon este realizată prin coagularea laptelui de vacă, după care este spălată în saramură, depozitată într-o pivniță umedă timp de o lună, spălată din nou cu un amestec de apă de ploaie și o țuică burgundă învechită, Marc de Bourgogne, timp de 2-3 ori pe săptămână. Epoisses are un miros foarte puternic, fiind chiar interzisă transportarea acesteia cu mijloacele de transport în comun.

Feta

Feta, o brânză albă, cu un gust cremos și o textură sfărâmicioasă, provine din centrul Greciei și se prepară din lapte de capră sau oaie. Gustul său specific este dat de tehnologia de fabricare: după prima fermentare, atât cheagul cât și zerul sunt reîncălzite împreună, apoi scurse ușor și presate. Ulterior se scufundă și în saramură, de unde și gustul pregnant de sare și aciditatea pronunțată.

Fontina este preparată în Alpii italieni, din lapte de vacă, după un procedeu special: un calup de Fontina este produs din laptele obținut de la un singur muls, nepasteurizat; brânza este presată, fiartă și maturată timp de 3 luni. Are o textură fermă și o consistență elastică.

Gorgonzola este o brânză fermentată moale, produsă din lapte de vacă și înnobilată cu mucegai albastru. Provine din regiunea Bergamo și are un gust dens, picant-înțepător, ce se intensifică odată cu trecerea timpului.

Gouda

Gouda, o brânză tare, fabricată din lapte de vacă, de culoare galbenă, îmbrăcată într-un strat de ceară de parafină, originară din orașul olandez cu același nume.

Grana Padano seamănă foarte bine cu parmezanul, se face cu un lapte mai slab, însă și timpul de maturare este mai mic, doar 15 luni. Este ceva mai puțin aromată decât parmezanul și pentru că este mai puțin grasă.

Gruyere

Gruyère este originară din orașul elvețian cu același nume și este o brânză obținută din lapte de vacă nepasteurizat, ulterior maturată, presată și fiartă, cu o textură fermă, de regulă cu mici goluri interne, elastică și netedă, cu gust delicat și dulce și o pronunțată aromă de nucă.

Halloumi este o brânză albă, din lapte de capră și oaie, amestecată cu frunze de mentă și apoi tăiată. Este o marcă înregistrată de Cipru, însă Halloumi se găsește peste tot și în Grecia.

Kasseri este o brânză semi-tare este produsă în mod tradițional din lapte de oaie (uneori cu adăugarea a nu mai mult de 20% lapte de capră). Este fabricat în Grecia din secolul al XIX-lea, în Macedonia, Tesalia și în Xanthi și Lesbos. Este maturată între 6-12 luni și aparține familiei pastelor filata, ca și mozzarella. Are un gust blând, ușor lăptos și o textură de unt, fiind ingredientul principal în mâncărurile grecești (pita kaisarias, kasseri tiganismeno sau saganaki).

Kefalotiri are o consistență solidă și un gust pregnant, ușor sărat, specific grecesc. Se prepară din lapte de oaie și/sau de capră, proporția între cele două fiind cauza variației de culoare – de la galben puternic până la alb.

Livarot este o brânză din lapte de vacă cu pastă moale și coajă spălată. Se produce în Pays d’Auge, o regiune din Normandia care a dat naștere și brânzeturilor Camembert și Pont-l’Évêque. Brânza este sub formă de cilindru aplatizat, încercuit cu fâșii de papură (Typha latifolia) sau benzi de hârtie. Din acest motiv, brânza Livarot este poreclită „colonelul”. Culoarea cojii sub variază de la galben-pai la roșiatic. Pasta este elastică și fondantă, de culoare galben-închis. Are un gust pronunțat și persistent.

Manouri este tot o brânză grecească, semi-moale, preparată din zerul scurs la prepararea brânzei Feta. Este mai cremoasă decât aceasta și mai puțin sărată.

Mascarpone este o brânză extrem de grasă și de cremoasă, produsă din smântână nedegresată din lapte de vacă, ușor fermentată și bătută. Mascarpone este originară din regiunea Lombardia, fiind adesea folosită ca ingredient principal în prepararea deserturilor.

Maasdam

Maasdam este o brânză obținută din lapte pasteurizat de vacă, are o consistență semi-dură, procesul de fabricație fiind asemănător cu cel folosit la prepararea Emmentalerului. Anumite bacterii îi conferă, însă, Maasdam-ului gustul specific.

Myzithra este originară din Creta, fiind o brânză cu o textură extrem de fină. Este preparată din lapte de capră sau de oaie, combinat cu zer și smântână.

Morbier este un sortiment cu o consistență medie, preparată pentru întâia oară în localitatea Morbier. Este realizată din două straturi de lapte de vacă– unul muls seara și celălalt dimineața, cele două straturi fiind separate cu un strat de cenușă. Mirosul branzei este înțepător, iar gustul ușor amărui.

Mozzarella a fost inițial produsă în regiunea Pouille din Italia exclusiv din lapte de bivoliță, astăzi este, însă, și din lapte de vacă (în italiană numită “fiordilatte” iar cea preparată din lapte de bivoliță sub numele de “mozzarella di bufala”). Mozzarella are un gust discret și delicat, apropiat de aroma smântânii, cu un ușor iz de fân uscat.

Munster și munster-géromé este o brânză semi-moale, cremoasă, cu aromă puternică, produsă din lapte de vacă, a cărei rețetă pare să fi ajuns la locuitorii din Vosgi în secolul al IX-lea, adusă de un călugăr irlandez. O altă ipoteză este că rețeta datează de pe vremea lui Charlemagne, când călugării au venit să creștineze Austrasia prin întemeierea unei mănăstiri închinate Sfântului Grigorie în valea Fecht. Mânăstirea (monasterium în latină) și-a dat numele locului în care este înființată, care prin deformare fonetică a devenit „munester”, apoi „munster”, nume al comunei Haut-Rhin unde se află și al brânzei noastre.

Neufchâtel este o brânză foarte veche, se spune chiar cea mai veche dintre brânzeturile normande. Se consideră a fi fost fabricată începând cu secolul al VI-lea și atestată după anul 1050. Este o brânză moale, ușor sfărâmicioasă, maturată, fabricată în Neufchâtel-en-Bray, regiunea franceză din Normandia. Are o aromă pronunțată, înțepătoare, și gust puternic, de nuci și ciuperci de pădure.

Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano este, cu siguranță, cea mai cunoscută brânză din Italia. Este originară din Parma și se prepară din lapte de vacă parțial degresat, în perioada aprilie-noiembrie. Fiind o brânză sfărâmicioasă, procesul de producție al parmezanului durează de la 14 la 36 de luni. Aroma sa este inimitabilă, delicată, savuroasă și fructată, intensificându-se odată cu trecerea timpului.

Pecorino Romano

Pecorino Romano este produsă în mod tradițional în regiunea Lazio și are o consistență solidă, o culoare alb-murdară și un gust intens, sărat-picant. Se prepară din lapte de oaie, lăsându-se la maturat cel puțin 8 luni.
Pont l`Eveque, după satul din Normandia unde a fost descoperită, este unul dintre cele mai vechi tipuri de brânză din Franța, datând din secolul al XII-lea. Are o textură cremoasă și fină, iar pe măsură ce se maturează, coaja capătă o culoare portocaliu-roșiatică.

Provolone

Provolone provine din sudul Italiei, regiunea Vesuvius, fiind o specialitate din lapte de vacă, cu o textură fermă și un gust ce variază în funcție de perioada de maturare.

Raclette este o brînză tare, din lapte de vacă nepasteurizat, cu gust de unt. Se găsește deseori în combinație cu piper, chimen sau chiar afumată, iar elvețienii o preferă topită ușor în recipiente speciale.

Reblochon este o brânză franceză din lapte crud și integral de vacă, cu pastă ușor presată și nefiartă. Se produce în departamentele Savoie și Haute-Savoie. Este folosită în mai multe feluri de mâncare tipice din gastronomia locală, în special în tartiflette.

Ricotta

Ricotta este preparată din resturile rămase din producția altor tipuri de brânză (mascarpone sau provolone) sau din cheagul laptelui după separarea zerului, în special din zer de lapte de oaie. De altfel, ricotta în italiană înseamnă refiert, pentru că zerul e tratat termic. Are o textură moale, un gust fin, delicat și un conținut scăzut de grăsime

Roquefort

Roquefort este o brânză cu mucegai albastru, produsă din laptele unei anumite rase de oi care pasc în regiunea Auvergne, în sudul Franței, fiind una dintre cele mai ușor de recunoscut tipuri de brânză franțuzească. Gustul este unul ce variază de la sărat și dulce până la afumat. În anul 1925, a devenit prima brânză protejată AOC în Franța. Denumirea a fost extinsă la nivelul internațional în 1951. Producția de Roquefort AOP era de 19.000 tone în anul 2005.

Saint-Nectaire este tot o brânză din Auvergne, semi-moale, produsă din laptele vacilor din rasa Salers, care cresc pe pășuni bogate, vulcanice. Este o foarte mare diferență între brânza produsă artizanal, din lapte crud, și cea industrială. În mod tradițional, gustul este puternic, cu aromă de iarbă și pământ, cu aromă ușoară de ciuperci de pădure, iar textura cremoasă.

Stilton

Stilton, brânza englezească din lapte de vacă cu mici vinișoare de mucegai albăstrui, are o aromă extrem de pronunțată, o textură moale, iar la suprafața este o crustă maronie, naturală.

Queso Manchego este o brânză presată obținută din lapte crud de oi din rasa Manchega, care pasc liber pe pășunile spaniole din provinciile Albacete, Ciudad Real, Cuenca și Toledo. Culoarea sa variază de la galben-pal până la negru-verzui, iar aroma este ușor acidă, dar în funcție de perioada de maturare, poate fi și picantă și piperată.

Tilsit

Tilsit a fost creată de elvețienii din Valea Emmental, plecați în secolul al XIX-lea să se stabilească în Tilsit (teritoriile Prusiei, actualmente Germania). Cum ingredientele pe care le foloseau în Elveția nu erau totdeauna disponibile, brânza a fost maturată cu alte tipuri de mucegai și bacterii, rezultatul fiind un gust intens. Tilsit se produce din lapte de vacă, fiind și el caracterizat de mici orificii neregulate sau crăpături în textura sa semi-tare, dar nu chiar ca și emmentalerul.

Vacherin Mont-d’Or sau Mont d’Or desemnează două brânzeturi din lapte de vacă, cu pastă moale și crustă spălată, produse într-o zonă situată în inima munților Jura. Brânza produsă în Franța, într-o parte a departamentului Doubs, se numește “Mont d’Or” (fără majusculă sau cratime) sau “vacherin du Haut-Doubs”, în timp ce cea produsă în Elveția în cantonul din Vaud se numește „Vacherin Mont-d’Or” (cu litere majuscule și cratime) sau pur și simplu „Vacherin”. Diferența este că în Franța se folosește numai lapte crud la prepararea acesteia, iar maturarea, în scoarță de molid, are între 17 și 25 de zile în Elveția și 12 zile în Franța. Este o brânză sezonieră, cu un gust foarte pronunțat!

Sursă documentare:
https://www.lebonbon.fr/paris/news/classement-meilleurs-fromages-monde/

foto: https://pixabay.com/

Ne împrietenim?
Abonează-te la canalul nostru de YouTube

Dă-ne un
pe Facebook

Înscrie-te la newsletterul săptămânal