Două dintre cele mai renumite sortimente de boia din lume provin din Spania, alte două din Ungaria și una din Slovacia. Interesant, nu? Cum a ajuns să fie integrată în două bucătării atât de diferite? Nu tocmai ușor de explicat, dar putem căuta împreună răspunsurile.
Cuvântul românesc „boia” provine din turcescul boya, care înseamnă „vopsea”. Sigur că acum îl folosim aproape exclusive pentru înțelesul lui de condiment, însă este întrebuințat încă și cu sensul de „vopsea” sau „fard” în unele regiuni ale României.
În alte limbi, condimentul este cunoscut sub numele de paprika, iar în spaniolă pimentón.
Conform Oxford English Dictionary, cuvântul englezesc provine din maghiară “paprika”, care înseamnă „piper” (condimentul roșu sau leguma). Aceasta derivă din „paprena” sârbă și croată care înseamnă „cea care este fierbinte” și este derivată din substantivul sârb și croat papar, sau „piper”, care la rândul său a fost împrumutat din latina piper, pentru „piper”, de la care prin formarea diminutivului slav “peperke”, “piperka” a devenit paprica/paprika. Termenul de paprika, asociat acum de cele mai multe ori cu limba maghiară, s-a răspândit apoi în multe limbi, în special prin intermediul germanei.
Comerțul cu boiaua s-a extins din Peninsula Iberică în Africa și Asia, în cele din urmă a ajuns în Europa Centrală prin Balcani, aflați atunci sub stăpânirea otomană. Acest lucru explică oarecum originea termenului paprika.
În spaniolă, însă, boiaua a fost cunoscută sub numele de pimentón încă din secolul al XVI-lea, când a devenit un ingredient tipic în bucătăria locală. În ciuda prezenței sale în Europa Centrală de la începutul cuceririlor otomane, paprika nu a devenit populară în Ungaria până la sfârșitul secolului al XIX-lea, chiar dacă acum ni se pare că acesta a fost însuși locul său de naștere. De altfel, în Ungaria, boiaua a fost folosită inițial ca leac pentru febră, abia apoi a devenit un condiment tipic al bucătăriei sale.
Ardeii folosiți la fabricarea pudrei de boia provin din America de Nord, în special în centrul Mexicului, unde au fost cultivați de secole. Ulterior, au fost introduși ulterior în Lumea Veche, în Spania secolului al XVI-lea, renumită de altfel pentru îndrăznețele descoperiri din Lumea Nouă și schimburile comerciale făcute. Nu este de mirare, astfel, că bucătăria spaniolă a integrat perfect noul condiment și apoi l-a exportat în Africa.
Condimentul este o pulbere obținută prin uscarea și măcinarea unor specii de ardei gras, de obicei roșu. Semințele sunt scoase, învelișul uscat și măcinat, uneori chiar de mai multe ori pentru a obține pulberea fină pe care o cunoaștem cu toții.
Ardeii folosiți pentru prepararea boielei au o cantitate neobișnuită de Vitamina C, fapt descoperit în 1932 de câștigătorul ungur al Premiului Nobel pentru Medicină din 1937, Albert Szent-Györgyi. Majoritatea conținutului de vitamină C se reține în boia, având mai multă decât sucul de lămâie. Boiaua este, de asemenea, bogată în antioxidanți.
Paprika este folosită ca ingredient într-o mare varietate de feluri de mâncare din întreaga lume, nu doar în Ungaria și țările din regiune. Boiaua face parte și din bucătăriile mexicană și portugheză și este esențială pentru aromarea preparatelor creole din Louisiana. Se folosește în principal pentru condimentarea și colorarea orezului, a tocanelor și supelor (gulașul), la prepararea cârnaților (unguresc sau spaniol, cunoscutul chorizo) și în multe amestecuri din carne. În Statele Unite, boiaua este presărată frecvent direct pe alimente, dar aroma este mai sesizabilă prin călirea în ulei.
Boiaua maghiară se fabrică în principal în orașele Kalocsa și Szeged, ambele zone din partea de sud a Ungariei.
Tipurile de boia ungurească (denumirea maghiară între paranteze) includ:
- Calitate specială (Különleges): cel mai blând și mai strălucitor roșu dintre toate pudrele de boia maghiară, cu o aromă excelentă.
- Delicat (Édes csemege): de la roșu deschis la roșu închis, o boia dulce, cu o aromă bogată
- Delicat rafinat (Csemegepaprika): similar cu Delicat, dar mai iute, mai înțepător.
- Delicat rafinat înțepător (Csípős Csemege, Pikáns): și mai înțepător.
- Trandafir (Rózsa): de culoare roșie palidă, cu aromă puternică și iuțeală ușoară
- Noble Sweet (Édesnemes): boia cea mai des exportată; roșu aprins și ușor iute.
- Half-Sweet (Félédes): Un amestec cu iuțeală medie.
- Iute (Erős): de culoare maro deschis, aceasta este cea mai tare dintre toate paprika.
Boiaua spaniolă – pimento – este disponibilă în trei versiuni: dulce (pimentón dulce), ușor iute (pimentón agridulce) și iute (pimentón picante).
Cea mai comună boia spaniolă, Pimentón de la Vera, are o aromă și un gust distinct de fum, pentru că procesul de uscare include și afumarea cu lemn de stejar, de obicei. Pe de altă parte, Pimentón de Murcia nu este afumată, în mod tradițional fiind uscată la soare sau în cuptoare.
Surse documentare:
https://www.tasteatlas.com/most-popular-paprika-in-the-world
https://www.newworldencyclopedia.org/entry/Paprika
https://ro.wikipedia.org/wiki/Boia_(condiment)
https://en.wikipedia.org/wiki/Paprika
Foto: unsplash.com
