fbpx

Găluște de tot felul

găluște jiaozi

Din griș ori din făină sau cu cartofi și cu făină, lumea găluștelor este mai cuprinzătoare decât ne-am fi imaginat când am pornit în căutarea poveștii lor. La o primă vedere, cele mai îndrăgite sunt în Asia și în Europa Centrală și de Vest, unde am găsit cele mai multe variante de găluște.

Făina și apa sunt singurele ingrediente pentru aluatul de găluște chinezești jiaozi, iar amestecul este într-o proporție de 3-1. Se formează astfel un aluat moale, care se frământă până devine neted și moale. Ulterior se porționează și se umple cu ce presupune rețeta respectivă. Seamănă mai degrabă cu tortellini ale italienilor, dar de dimensiuni ceva mai mari. Există trei moduri uzuale de a găti găluștele în China: fierte, prăjite sau la aburi. Pe lângă umplutura aleasă, se pregătește și un sos, bineînțeles de soia, cu oțet și ulei de susan, de cele mai multe ori, mai mult sau mai puțin iute, după preferințe.

Și chinezii au găluște pentru supă, dar sunt tot umplute și se cheamă xiaolongbao. Istoria lor merge până în secolul al XIX-lea, în Shanghai. Motivul pentru care au fost inventate este simplu: concurența între restaurante.

Celebrele găluște japoneze, gyoza,  au formă de semilună și sunt rude apropiate ale celor chinezești, jiaozi, despre care vorbeam mai sus, dar rețeta a fost ușor modificată pe gustul japonezilor. Dar sunt tot din făină de grâu și apă, umplute cu un amestec de carne tocată și legume, usturoi, ghimbir și ceapă verde. Acestea sunt preparate la tigaie și apoi scurt timp la abur.

În Indonezia, găluștele locale se numesc siomay și sunt în formă de con, umplute cu pește, ouă, cartofi, varză, tofu și pepene galben. După ce au fost fierte la abur, toate ingredientele sunt asamblate pe o farfurie, tăiate în bucăţi mici şi stropite generos cu un sos de arahide picant.

În Indonezia, siomay este un fel de mâncare cotidian, iubit mai ales de studenți. 

Întreaga Asie abundă în găluște umplute, acestea enumerate fiind între cele mai cunoscute. Mai trebuie spus că cele chinezești sunt strămoșii tuturor celorlalte din zonă. 

Seamănă însă și cu unele preparate mai aproape de noi. În Rusia, Ucraina sau Georgia.

Cele rusești se cheamă pelmeni și sunt recunoscute la nivel național ca produse tradiționale. Sunt găluște mici, cu aluat delicat și subțire, umplute cu orice, de la carne măcinată sau pește până la ciuperci. Acestea se găsesc în aproape fiecare restaurant rusesc, precum și în numeroase case, unde fiecare familie are propria rețetă.

khinkali
khinkali

În Polonia găsim pierogi, tot găluște umplute, al căror nume vine din cuvântul rusesc pentru plăcintă: pirog. O fostă mâncare țărănească a evoluat, practic, într-una dintre mâncărurile preferate ale Poloniei. Fiecare familie are propria sa versiune de umplutură de pierogi, iar ingredientele care pot fi folosite sunt limitate doar de imaginația bucătarului.

Varenyky sunt tot găluște umplute, aceeași rețetă de aluat din apă și făină, ca și la cele chinezești am putea spune, și provin din regiunea istorică Rutenia Roșie. Sunt găluște moi, fierte, în formă de semilună, umplute cu o combinație de cartofi și brânză, diverse condimente sau ceapă prăjită. Pierogi ruskie sunt de obicei fierte și prăjite după, până când capătă o textură crocantă.

Varianta georgiană a găluștelor umplute este khinkali și sunt considerate a fi unul dintre felurile de mâncare naționale. Găluștele sunt umplute cu carne și condimente, apoi răsucite tradițional într-un nod în partea de sus. În regiunea muntoasă a Georgiei, de obicei sunt umplute cu carne de miel, însă majoritatea țării le mănâncă cu un mix de porc cu vită.

gnocchi
gnocchi

Pasul următor sunt găluștele cu aluat combinat, făină de grâu și cartofi sau ou cu griș, cum sunt gnocchi în Italia și kopytka, în Polonia, dar și găluștele cu prune sau caise, întâlnite în Europa de Est. Halušky cum vă sună? A gălușcă, nu? Ei bine, sunt găluștele de cartofi asociate cu Cehia și Slovacia.

Gnocchi (pronunțat nyokii) își au originea în vremea romanilor. Erau făcute inițial dintr-un  aluat de griş amestecat cu ouă. Legiunile romane le-au răspândit în toată regiunea europeană cucerită și au devenit o delicatesă în lumea satului, fiind ieftine și ușor de preparat. Varianta de astăzi datează din secolul al XVI-lea, când au fost introduși cartofii în Europa. Gnocchi de cartofi își au originea de fapt în nordul Italiei, unde clima mai rece era mai potrivită pentru cultivarea cartofilor decât a cerealelor. 

Fără îndoială că acest aluat de cartofi cu făină stă la baza găluștelor cu prune sau caise, cunoscute sub numele de Wachauer marillenknödel în Austria, Ovocné knedlíky în Cehia, gomboți în Transilvania sau Banat. Că a fost frământat prin Imperiul Habsburgic acest aluat, nu mai încape discuție, pentru că într-o formă sau alta le regăsim în toată zona. 

În varianta sărată, găluștele de cartofi sunt foarte populare în Germania, celebrele kartoffelknödel, acompaniament de bază pentru specialități de friptură înăbușită cu sos, varză roșie înăbușită, gulaș sau ruladă de carne. Tot prin Transilvania, regăsim și noi aceste găluște din cartofi, uneori umplute cu crutoane, garnitură la sosul vânătoresc.

Și dacă am ajuns la găluștele pentru sos, poate ar trebuie să ni le amintim și pe cele de papricaș, făcute din făină cu apă.

Foto: pixabay.com / unsplash.com

Ne împrietenim?
Abonează-te la canalul nostru de YouTube

Dă-ne un

 

pe Facebook


Înscrie-te la newsletterul săptămânal