Iubesc deserturile, dar îmi place mai mult să le fac

Cristina Mehedințeanu este blogger culinar (https://anasonculapte.ro/), trainer de cofetărie și patiserie la Horeca Culinary School. Când era mică, a fost fascinată de pozele unor condimente (anason, cuişoare, scorţişoară) văzute într-o carte și s-a gândit că i-ar plăcea să ajungă bucătăreasă și să gătească mâncare bună. Anii au trecut, pasiunea părea că s-a stins până într-o zi când, după 2-3 ani de muncă într-un birou, a realizat că nu era ceea ce își dorea. A început să gătească din ce în ce mai mult, a urmat cursul de bucătar de la Horeca School, a descoperit ce înseamnă cu adevărat munca într-o bucătărie: grea, urâtă, obositoare, dar care vine și cu multe satisfacţii şi bucurii. 

Apoi a venit plecarea la Londra, o experiență intensă. A lucrat la Primrose Bakery, Ottolenghi (a fost Head Pastry Chef), Peyton & Byrne, Oree Boulangeries, Harrods. Dar și la celebrul club de fotbal Chelsea.

La revenirea în țară. Cristina a mai făcut o schimbare, a trecut la catedră pentru a-i învăța pe alții secretele cofetăriei și patiseriei moderne.

CREDIT FOTO: Vlad Grigore –  www.vladgrigore.ro

Ești pastry chef, o denumire familiară celor care se uită la emisiunile culinare. Ce înseamnă mai exact și care este rolul acestuia într-o bucătărie profesională?

Înainte de toate, mă bucur că ai pus această întrebare ca să pot lămuri puțin lucrurile. Denumirea de “pastry chef” în engleză înseamnă pur și simplu cofetar, deci oricine care a terminat o școală de profil obține o diplomă cu aceasta denumire și oricine lucrează într-un laborator de cofetărie deține acest rol. Așa cum există chef (bucătar), așa și pastry chef se referă la cofetar. 

Aici însă se fac multe confuzii. Mulți au impresia că pastry chef se referă la cea mai înaltă funcție din bucătărie și nu-i așa. Head chef sau Head pastry chef este denumirea managerului de bucătărie, cel care conduce tot show-ul.

Și ca să răspund la întrebare, un pastry chef este cineva care muncește foarte mult, se trezește devreme dimineața, coace fursecuri și tot felul de produse proaspete dimineața, decorează prăjituri, realizează blaturi și creme pentru prăjituri și torturi, montează torturi, face curat și menține ordine în laborator, are grijă de etichetele din frigidere să fie conforme și în dată, face și comenzi de necesar materie primă, își ajută colegii, lucrează în echipa, testează rețete noi și studiază foarte multă cofetărie. Acestea sunt cateva dintre atribuțiile unui pastry chef. Evident, ele depind și diferă de la om la om și de la loc la loc. 

Ai fost plecată din țară vreme de 4 ani, la Londra, timp în care ai lucrat în cofetării cu renume. Cum a fost această experiență și cum te-a modelat?

A fost foarte greu, dar și frumos în același timp. A fost un roller-coaster de emoții pentru că totul s-a întâmplat repede și toată experiența de acolo a fost intensă cap coada. Am muncit non-stop în multe locuri, am schimbat des locurile de muncă pentru că am vrut să prind experiență multă și în timpul liber mereu făceam ceva. Am ieșit mult în oraș ca să cunosc Londra, am mâncat în multe restaurante și cofetării ca să învăț și să mă bucur de experiențe noi, am călătorit, am trăit viața la maxim și m-am bucurat mult de tot. 

Greul de acolo a fost partea care m-a maturizat și mai mult pentru că am plecat singură și m-am ocupat de totul singură – job, casă, plăti, documente, etc. M-a maturizat mult experiența și am învățat multe despre mine, ce pot să fac și de ce sunt în stare, care îmi sunt limitele. Mă cunosc mai bine acum. Am învățat multe și despre lumea asta în care trăim și oameni din toate locurile și poveștile lor. În plus, sunt un pastry chef mai bun acum datorită experienței din Londra. Pot spune și că sunt mai așezată și liniștită în prezent, pentru că înainte să plec eram destul de agitată ca fire și voiam să fac de toate și să încerc de toate. Acum sunt mai selectivă cu aventurile pe care le mai accept și stau mai calmă în banca mea pentru că nebunia de acolo mi-a ajuns pentru o perioadă de timp. 

Sunt foarte diferite lucrurile între un laborator de la noi și de la ei? 

Nu știu cu exactitate asta. Înainte sa plec în Londra, am lucrat într-o bucătărie mare de hotel unde găteam, nu făceam prăjituri, și într-un bistro mic pe Calea Victoriei. Diferențe sunt pentru că în Londra am lucrat doar în cofetarii și restaurante, pe partea de desert. Ca amenajare sau mod de lucru, poate în Londra sunt mai mici spațiile. Am lucrat acolo în toate beciurile și spațiile claustrofobe de la subsolul cladirilor. E foarte neplăcut. Te orbește lumina soarelui când ieși din tură și expunerea la neon, în timp, îți strică ochii. În rest, tot bucătărie este și oamenii se adună, gătesc, pregătesc torturi și prăjturi. Diferă materia primă, poate, pentru că sunt alți furnizori și ingrediente locale, care la ei chiar se folosesc în meniuri imediat ce apar pe piață. Un exemplu este rubarba, care odată ieșită, apare în toate piețele, magazinele și în toate meniurile de restaurant și cofetării. Ar trebui să fie și la noi la fel. 

În perioada londoneză, ai fost pastry chef la clubul de fotbal Chelsea. Ne poți spune câteva preparate din meniul celebrilor fotbaliști englezi?

Doamne, da, ce aventura. Colaboram cu o agenție de chefi care plasau bucătari peste tot prin Londra, unde era mare nevoie. De regulă, hoteluri și cluburi de fotbal sau rugby. Am lucrat în multe locații astfel, câte o zi, două. La stadionul Chelsea însă, după prima mea tură lucrată acolo, m-a ochit Head Cheful – o scoțiancă foarte dură și workaholic (în traducere, obsedată de muncă) și m-a rugat să vin mai des. Colaborarea cu Chelsea a devenit ca un full-time job pentru că am mers doar acolo timp de șase luni. Atunci, când e sezon, au și 2-3 meciuri pe săptămână uneori. E dur și greu și obositor. Stadionul este mare, sunt cam 12 bucătării în zone diferite și pentru fiecare trebuie pregătite deserturile de dinainte de meci. Pentru fiecare meci e gândit un meniu cu 3 variante diferite de desert și în funcție de capacitatea restaurantului, chiar și 300 de bucăti din fiecare sunt calculate. Eu eram mereu trimisă la unul foarte mare și în ziua de meci, aveam de făcut plating pentru 900 de deserturi în câteva ore. 

La desert aveam mereu ceva cu ciocolată, o bezea cu fructe și frișcă stil Eton Mess, și uneori faimoasa sticky toffee pudding. Mai făceam cheesecake, brownie, blaturi cu fructe. Era destul de tradițional meniul, pentru că englezii vor să mănânce preparatele lor. La fel și la mâncare. Bucătarii serveau fish and chips, friptura de vită britanică, supe, dar și preparate asiatice, precum curry. Într-adevăr, totul arată diferit ca la un pub. Mâncarea este servită în stil fine dining și foarte modern. Am făcut câteva poze acolo, mai ales la farfuria cu startere. Erau ca niște bijuterii. Nu am postat însă niciodată imaginile pe social media pentru că nu ai voie. 

Mulți dintre noi avem întipărită în memorie o amintire culinară din copilărie. Care este a ta? Iubești deserturile sau iubești să le faci? 

Da, am și eu multe amintiri culinare. Cele mai multe sunt cu mama și sora mea geamană, Liudmila. Și bunica. Știu ca în fiecare an, de Crăciun, pregăteam mereu o rețetă nouă de fursecuri și nelipsita tartă cu cremă de vanilie, acoperită cu portocale și îmbrăcată într-un strat de gelatină. Lucea acea tartă și o țineam în dormitor, la rece, pentru că acolo era mereu frig iarna. 

Iubesc deserturile, prea mult chiar, dar îmi place mai mult să le fac. În prezent, tehnica și metoda de realizare precum și decorul sunt mai interesante decat degustatul efectiv. 

De ceva timp, ești trainer de cofetărie și patiserie la Horeca Culinary School. Cu alte cuvinte, ai trecut la catedră și îi înveți pe alții să facă prăjituri și produse de patiserie. Cum e această nouă provocare? 

E foarte frumos Este o provocare. Interacțiunile cu oamenii mă bucură și mă umplu de energie pozitivă. Evident că am și zile foarte obositoare și cu prea multe cursuri, în care ajung cam stoarsă de energie, dar mă refac apoi. Important este să am grijă să mă odihnesc. 

Meseria de trainer nu este același lucru cu a lucra într-un laborator normal de cofetărie, asta e clar. La școală, trebuie să îmi fac un plan de lecții, să-mi ajustez rețetele pentru un produs sau mai multe dacă se lucrează individual, deci nu mai am cantități de producție. Lecțiile sunt și teoretice, dar și practice. Trebuie să știu să explic foarte bine materia și reacțiile din cofetărie, să le pun într-un limbaj care să rezoneze cu cei care vin la cursuri, să le atrag atenția și să-i implic în conversație. Îmi place să gândească și ei, să fie parte din procesul de educație. Aici nu scriem teorie după dictare. La lecțiile practice, iar, e o provocare să fiu atentă la toți, să încerc să le explic în partea de demo ca apoi să facă și ei, să lucrăm împreună, să avem produse frumoase la final de curs și să avem grijă și de laborator între timp. Aici cursanții sunt responsabili și de ordinea și curățenia din laborator. 

Cred că îmi place ideea de educație și dat mai departe. Mama a lucrat și ea ca profesoară și cu siguranță am moștenit de la ea aceasta genă. Este foarte satisfăcător să știi că cineva a învățat sau a înțeles ceva mai bine de la tine sau mai departe, poate să lucreze undeva cu diploma luată în urma cursului. Sunt recunoscătoare. 

Cum ai descrie cofetăria românească?

Nu o cunosc foarte bine pentru că nu am studiat-o suficient și nu am lucrat în cofetării românești. În principiu, mi se pare foarte dulce, prea dulce și însiropată la maxim. Nu cred că asta este neapărat ceva specific, dar cu sirop blaturile și prăjiturile țin mai mult timp. Asta găsesc eu că este explicația. Boema este prajitura mea preferată ever și îmi mai cumpăr din când în când, dar mi se face rău de la sirop. Nu am mai găsit de mult timp o prăjitură bună, ca în copilărie. Atunci când eram mică, mergem vara la Tulcea și ieșeam în oraș, la cofetărie, negreșit. O plimbare pe faleză și o prăjitură erau micile bucurii ale vieții. Era o cofetărie în centru, Union, și acolo mâncam cea mai bună Boema. Cu frișcă adevărată. Avea un gust așa fin de lapte și era foarte bună. Nu era nici foarte dulce, daca-mi amintesc bine. Toate prăjiturile de acolo erau bune.

Mi se pare simplă cofetaria românească, în general. Câteva blaturi, creme, multe prăjituri la tava sau la platou și multă frișcă. Îmi plac însă cozonacii foarte mult și fursecurile. 

Zahărul este blamat din ce în ce mai mult. La cursuri, adaptați rețetele? Folosiți alternative pentru îndulcire? 

Așa este și este adevărat. Nu e bine să mâncăm zahăr. Eu nu am adaptat încă rețetele mele. E foarte greu să faci asta cu rețetele clasice. Nu iese același rezultat. Asta încerc să le explic și cursanților la teorie. În cofetărie, zahărul nu este doar un moft sau un simplu îndulcitor. El se folosește mult pentru structura prăjiturilor, pentru spumări și bezele, pentru textura aerată și pufoasă, pentru conservare, menține prăjiturile și blaturile umede, textura fină a înghețatei etc. 

Cofetăria fără zahăr și cu îndulcitori e foarte diferită față de cea clasică. Nu e imposibil să facem deserturi fără zahăr și chiar e mai sănătos fără, însă nu o să obținem același rezultat. Eu fac cofetarie fără gluten uneori. În direcția asta am mers în paralel cu cea clasică. Și glutenul este foarte blamat. 

Ce nu-ți lipsește din frigider?

Muștarul și lămâile. 

Ce-ți place să mănânci și ce nu? 

Mâncare vegetariană de ceva timp. Lucruri simple și care mă fac să mă simt bine – legume, pateuri vegetale, paste cu pesto, salate, supe. Îmi place și mâncarea asiatică. Îmi plac ciorbele românești. Evident, pizza și shaorma, dacă poftesc la ceva mai mult. 

Nu-mi place mazărea sau fasolea țucară. 

Ciocolată sau vanilie?

Ciocolata. 

Ce ingrediente nu ai folosi niciodată într-un desert sau într-un produs de patiserie?

Nu-mi plac anumite mirodenii sau combinatii extreme, cum ar fi ciocolata cu curry. Am mancat în Paris niște praline cu această combinație și nu mi-au plăcut. Nu-mi plac nici coloranții foarte mult. Îi folosesc pentru că unele deserturi arată bine colorate, dar prefer mai natural sau simplu. 

Ai o bucătărie internațională preferată? 

Vietnameză. 

Cum arată un mic-dejun de răsfăț pentru tine?

Cel de duminica dimineața e cel mai dulce. Nu foarte devreme, mă trezesc pe muzica jazz și gătesc ceva cu ouă. Îmi fac omletă sau ouă amestecate cu brânză și roșii sau avocado, puțin mărar. Și la desert clătite americane sau friganele din brioche franțuzească servite cu zmeură și miere. Totul alături de ceai negru englezesc cu bergamotă. Am unul preferat – se numește Lady Grey, și da, îl beau cu lapte. Prefer însă laptele vegetal. Îmi place să savurez micul dejun cât mai mult și stau și o ora la masă, așa, cu muzica pe fundal. 

Cât de important este cântarul în cofetărie? Cântărim ingredientele sau aplicăm ”din ochi”, ”cât cere aluatul”?

Cântarul este foarte important în cofetărie. La cel electronic mă refer. Trebuie să cântărim bine și exact ingredientele pentru că în anumite cazuri, prea mult sau prea puțin din ceva, poate face o diferență mare. Mă refer aici la praful de copt sau orice alt agent de creștere. Și ouăle sunt importante și nu le adăugăm în rețetă în funcție de bucată, ci în funcție tot de gramaj.

În anumite rețete gălbenușurile și albușurile sunt trecute în grame. De ce?

În cofetărie, totul trebuie cântărit cât mai exact și inclusiv lichidele se cântăresc în grame, nu mililitrii. Ouăle au diverse gramaje și dimensiuni. Avem ouă S, de până în 50 de grame, ouă medii de 55 de grame, etc. Astfel, trebuie să cântărim exact cantitatea de gălbenuș necesară în rețetă,  ca să ne asigurăm că nu avem nici mai mult, nici mai puțin. Orice greșeala are un impact asupra rezultatului final. 

În magazine găsim o mulțime de sortimente de făină: tip 000, 650, 550, ”de cozonac”. Cum le alegem? Procentul de proteină indicat pe etichetă este un factor important?

Alegem tipul de făină în funcție de ce vrem să preparăm. 550 este pentru cofetărie în general, 480 e bună pentru patiserie și cozonaci, 650 e pentru pâine, etc. Proteina de pe pachet ne spune cât de puternică este acea făină; dacă făina are multă proteină, atunci este bună pentru patiserie și cozonaci sau pâine. Dacă proteina este puțină, atunci putem folosi acea făină la brioșe, fursecuri, blaturi de tort și prăjituri. 

Este mit sau adevăr faptul că drojdia și sarea nu se pun în același timp într-un aluat?

Adevăr. Drojdia nu reacționează bine cu sarea. 

Ne poți divulga câteva dintre secretele unui laborator de cofetărie/patiserie?

Toate ingredientele se regăsesc mereu în același loc. Asta e ideal pentru o bună funcționare a locului. Făină nu se dă mereu prin sită. Există un strop de magie în fiecare rețetă, de aceea sunt atât de bune toate prăjiturile.

Tartă cu căpşuni şi cremă de vanilie

Eu am pregătit o tartă cu căpşuni de 18 cm diametru, deci am avut suficientă cantitate din toate elementele. Puteţi ajusta şi voi cantitatea de care aveţi nevoie pentru mărimea formei din bucătăria voastră.