fbpx

Lapte de pasăre, în top 10 deserturi franțuzești

Lapte de pasăre, în top 10 deserturi franțuzești

Île flottante, după numele lui în franceză, floating island cum îl știu englezii, Schneenockerl mit Kanarimilch așa cum i s-a spus pe germană ori madártej pe maghiară, toți copiii de ardeleni ori bănățeni și cei care au rude prin zonă cu siguranță știu despre ce povestim.

Un desert pe care îl iubești sau îl urăști, nu prea există cale de mijloc. Sunt și acum copii care își amintesc cu bucurie spuma de ou peste crema densă cu aromă de vanilie, dar la fel de bine o să vedeți și fețe crispate când pomeniți de lapte de pasăre. Noi am încercat să-i aflăm povestea.

O cremă de vanilie, ceva mai densă, în care plutesc ”insulițele” formate din albuș. Și cam aici unii dintre copii se opreau din mâncat, pentru că spuma de albuș din rețetele autohtone nu este chiar pe placul tuturor. Dar oare aceasta este rețeta originală? Ei bine, da, dar nu chiar.

Oricum, chiar și la francezi sunt două rețete diferite, se pare, care au ajuns să se confunde. Auguste Escoffier, unul dintre cei care au pus bazele gastronomiei franceze, a creat rețeta Île flottante , dar era vorba de cu totul altceva: biscuite de Savoy (un blat ca de tort, dens, sponge cake) zdrobit, înmuiat în kirsch și maraschino, dulceață de caise, frișcă și cremă. Nu există albuș. 

Chiar dacă principiul obținerii acelei texturi ca de zăpadă, ușoară și aerată, a albușurilor bătute spumă, se pare că a fost descoperit încă din secolul al VI-lea de către medicul grec Anthime, abia în perioada Renașterii, această spumă a fost ridicată la adevărata ei valoare și folosită ca desert. (O istorie politică a alimentelor: De la paleolitic până în zilele noastre / De Paul Ariès). 

În ce privește cuvântul bezea, meringue (albuș bătut spumă, cu zahăr) în franceză, în Oxford English Dictionary se menționează că nu se cunoaște proveniența cuvântului francez, dar produsul în sine și numele acesta au apărut pentru prima dată în cartea de bucate a lui François Massialot din 1692. În mod tradițional, bezelele au fost modelate între două linguri mari de quenelle, așa cum sunt în general și astăzi făcute de bucătari profesioniști. Bezeaua montată cu ajutorul unui poș este invenția lui Antonin Carême. 

Și uite cum am ajuns înapoi la laptele nostru de pasăre: bezeaua obținută din albuș de ou și crème anglaise formează baza pentru unul dintre cele mai iubite deserturi franțuzești: Oeufs a la Neige, care acum sunt numite Île flottante.

Pentru că o parte importantă a reței este compusă din crema englezească, ei bine și aceasta este un clasic. Se spune că a apărut la curtea regală a Angliei. A fost într-adevăr la modă pe tot parcursul secolului al XVI-lea și asta i-ar explica numele. Crema este, de asemenea, folosită în desertul englezesc, care seamănă cu versiunea originală a insulei plutitoare a lui Escoffier. Alte surse sugerează că originea creme anglaise este cu adevărat franceză, deoarece ar fi fost servită de marele bucătar francez al vremii, Antonin Carême, pentru regele Angliei.

În orice caz, asupra rețetei de cremă cade toată lumea de acord: gălbenușuri cu zahăr și lapte, plus aromă de vanilie. Încercați și rețeta noastră, o găsiți aici.

Și ca să nu uităm ce e mai important: probabil motivul pentru care nu toți copiii de la noi erau încântați de această rețetă este legat de lipsa zahărului din albușurile spumă. În unele rețete acesta s-a pierdut pe drum, iar albușurile erau aproape crude. Ei bine, acestea conțin neapărat zahăr și sunt fierte sau gătite, cum vreți să le spuneți, în lapte, nu sunt așezate crude peste crema englezească! Sau cel puțin aceasta este varianta originală a francezilor…

Surse documentare:

https://fr.wikipedia.org/wiki/%C5%92ufs_%C3%A0_la_neige
https://en.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A8me_anglaise
https://en.wikipedia.org/wiki/Floating_island_(dessert)
http://www.escoffierch.com/crbst_33.html

Ne împrietenim?
Abonează-te la canalul nostru de YouTube

Dă-ne un

 

pe Facebook


Înscrie-te la newsletterul săptămânal