Fiecare bucătărie tradițională are aromele ei specifice și, de fapt, în aceste mici și savuroase detalii constă diferența între o zonă culinară și alta. Așa cum la noi tarhonul este specific ciorbelor ardelenești, hasmațuchi găsești în bucătăria bucovineană, mărarul este iubit în sud și rozmarinul prin Banat, așa fiecare zonă a lumii o putem recunoaște după aromele ei. Iar cele din jurul Mediteranei sunt între cele mai renumite.
Herbes de Provence este o denumire generică, dar, probabil, una dintre cele mai cunoscute atunci când vorbim sau ne referim la plante aromatice. Deși le considerăm specifice sudului Franței, nu toate sunt de origine europeană, motiv pentru care le putem denumi, la fel de bine, mediteraneene. Iar după o plimbare în tot Bazinul Mediteranean, o să vedem de fapt cât de des ne întâlnim cu multe dintre acestea, dar în alte combinații.
Buchetul de plante aromatice Ierburi de Provence Red Label, cu denumire de origine, înregistrată la nivel european, cuprinde 26 % de rozmarin, 26 % oregano, 26 % cimbru de grădină și 19 % cimbrișor și 3% busuioc.
Atunci când ne referim însă la plante aromatice specifice Provenței, le includem pe toate, fiecare cu rostul ei. Pe lângă cele enumerate mai sus și care, de cele mai multe ori sunt folosite împreună, pentru acea aromă inconfundabilă pe care o creează, putem adăuga pe listă măghiran, salvie, hasmațuchi și tarhon, toate ajunse într-un fel sau altul și în bucătăria românească.
Ierburile de Provence se folosesc pentru a condimenta carne la grătar, pui, pește, sosurile ori tocănițele, pastele și mâncărurile cu sos de roșii. Pot aromatiza cartofii la cuptor, dovleceii, roșiile coapte cu brânză de capră ori diverse tarte cu legume.
O altă combinație de arome pe care o găsim în bucătăria franceză și care provine din lumea arabă, de fapt, se cheamă quatre épices, un mix de mirodenii atât pentru celebrele terrines (pateuri de carne) franțuzești, cât și pentru biscuiți sau pâine.
Mixul de 4 arome cuprinde piper (alb, negru sau ambele), usturoi, nucșoară și ghimbir. Există și o varietate care în loc de ghimbir conține scorțișoară. Uneori le poți găsi pe toate 5 în aceeași combinație. Proporția poate să difere în funcție de zonă sau chiar de propria bucătărie, pentru că fiecare este cu preferințele lui. În bucătăria franceză, quatre épices se folosește la sosuri, tocănițe, legume la cuptor și, cum spuneam mai sus, cel mai des întâlnite sunt în prepararea cărnii, pateuri, terine ori cârnați și salamuri.
Și pentru că francezii sunt renumiți pentru modul în care au rafinat gusturile bucătăriei, de la ei provine și acel bouquet garni, o altă combinație de plante aromatice folosită pentru tocănițe ori sosuri, care de cele mai multe ori se cumpără împreună, gata combinate. De data aceasta însă nu este vorba de ierburi uscate și tocate, ci întregi, legate efectiv ca într-un buchețel. Ingredientele principale sunt cimbrul și dafinul, dar sunt varietăți care cuprind praz, pătrunjel, salvie, rozmarin, usturoi, coriandru, țelină și oregano. Acestea sunt de obicei folosite în mâncărurile cu carne la cuptor (Blanquette de veau, Boeuf bourguignon, Coq-au-vin, Navarin d’agneau), supe (Pot-au-feu) și sosuri.
Surse documentare:
https://www.inao.gouv.fr/produit/13355
https://www.oldcook.com/histoire-gastronomie
