Multă cerneală a curs, dacă putem spune așa, în mediul online discutându-se despre cât de periculos este aluminiul pentru organism, de ce nu trebuie să folosim niciodată scorțișoară coaptă ori să prăjim boiaua. Unele dintre aceste ”mituri” cum le-am numit noi au fost desființate de specialiști, pentru altele au fost explicate situațiile ceva mai nuanțat.
De curiozitate, dar și din mult spirit practic, am căutat să aflăm pentru unele dintre cele mai folosite alimente sau produse care este situația, cât mai clar, nu neapărat în mod definitiv. Nu de alta, dar și aici putem vorbi de trenduri, pentru că acum câțiva ani uleiul de cocos era o minune a naturii, ulterior a devenit și acesta total nerecomandat în bucătărie. Dar dacă am ști cum să-l folosim corect, ar fi, în continuare, un dar al naturii.
Nu are cum să nu ne vină în minte povestea continentală a cartofului. Pentru că nu știau cum să-l folosească, inițial europenii s-au cam îmbolnăvit, iar unii nu și-au mai prea revenit. Pentru că nu mâncau tuberculii, ei mâncau fructele. Legenda spune că în Anglia, din acest motiv, prin ordin regal au fost arse toate culturile de cartofi, dar când au săpat pământul, oamenii au descoperit și tuberculii, chiar copți în urma focului pus, și abia atunci au aflat ce se mănâncă, de fapt, din această plantă.
Să revenim la povestea noastră, care începe cu folia de aluminiu!
Aluminiul este unul dintre cele mai des întâlnite metale de pe pământ, iar în stare naturală se regăsește împreună cu alte componente în sol, roci și argilă. În cantități mici, există și în aer, apă și alimente, inclusiv în fructe, legume, carne, pește, cereale și produse lactate. Diverse cantități de aluminiu conțin și mâncărurile procesate și mare parte dintre cosmeticele folosite zilnic, dar și medicamentele antiacide, spre exemplu. Totuși, expunerea zilnică la aluminiu provenit din mâncare și gătit, este considerată sigură de către specialiști, pentru că un om sănătos poate elimina eficient cantitățile mici de aluminiu pe care organismul le absoarbe.
Unul dintre marile noastre ajutoare în bucătărie este folia de aluminiu, la adresa căreia sunt multe voci critice atunci când vine vorba de rețete care implică preparare termică a diverselor alimente în folie de aluminiu. Deocamdată nu există studii care să lege în mod direct gătitul în folie de aluminiu de diverse tipuri de afecțiuni, dar aceasta poate fi folosită fără probleme în anumite condiții:
- În loc de capac la tăvi sau vase pentru cuptor
- La alimente neacide și fără adaos de sare
Iar dacă nu vreți să renunțați la peștele gătit în folie, puteți să îl înveliți întâi în hârtie de pergament, apoi în folie de aluminiu, pentru a reduce eventualele riscuri.
Un alt subiect dezbătut rămâne toxicitatea mierii încălzită termic. Ca să nu pierdem prea mult timp, răspunsul este destul de simplu: nu. Mierea nu devine toxică dacă o punem în ceaiul fierbinte sau dacă gătim la cuptor cu miere, dar își va pierde din calitățile nutritive pentru care este folosită în mod curent. Dar ca simplu îndulcitor poate fi folosită la orice temperaturi, iar lunga tradiție a gătitului cu miere, mai ales în prăjituri, ne face să fim siguri că avem dreptate.
Și am ajuns la scorțișoară, vedetă în sezonul rece. Deși există voci care spun că nici aceasta nu trebuie încălzită și sub nicio formă prăjită, așa cum se întâmplă în bucătăria indiană, spre exemplu, nu am găsit nicio sursă credibilă care să susțină acest fapt. Ce-i drept, există o dispută privind tipurile de scorțișoară existente la vânzare, care au conținut diferit de cumarină.
Adevărata” scorțișoară este cea Ceylon, care are un gust mai ușor și mai puțin amar și conține o cantitate mai mică de cumarină decât ruda ei mai săracă și mai populară- Cassia. Denumită și scorțișoară „obișnuită”, Cassia este cel mai des întâlnită în magazine și, ca urmare des folosită. Totuși, trebuie consumată însă cu măsură. Reglementările UE limitează cantitatea pe care o pot folosi brutarii: 50 de miligrame pe kilogram de aluat, dacă este un produs de patiserie tradițional sau de sezon, sau 15 miligrame pe kilogram, în cazul altor tipuri de produse.
Boiaua, și ea des întâlnită în sezonul rece, mai ales la cârnați, dar și în aproape toate mâncărurile cu sos, este și ea acuzată că ar deveni toxică, dacă este prăjită. Ca multe alte condimente preparate termic, și boiaua conține uleiuri volatile care vor face fix ce le spune numele, la temperaturi mari, se vor volatiliza. Mai simplu, vor dispărea, iar mâncarea va rămâne doar cu un gust amar. Nu este necesar să renunțăm la prăjitul boielei, dar nu are nevoie de mai mult de câteva secunde pentru a-și desface aromele, așadar după ce am călit ceapa în ulei, imediat înainte de a adăuga carnea, punem boiaua.
În aceeași categorie am putea așeza usturoiul, ghimbirul și turmericul, precum și scorțișoara despre care am vorbit deja. Gătite termic la temperaturi reduse sau mai puțin timp, dacă necesită prăjire, cu siguranță nu vor deveni toxice, ba mai mult decât atât își vor păstra și o mare parte din beneficiile nutriționale, inclusiv gustul și aroma.
În concluzie, lucrurile stau cam așa: condimentele sunt condimente, nu mâncăruri în sine, așadar trebuie să aromatizeze mâncare, nu să devină mâncare. În plus, pentru a-și păstra proprietățile, cu cât sunt mai puțin procesate termic, cu atât mai bine. Chiar și când vorbim despre miere. Dar cu siguranță nu vor deveni toxice folosite în cantitatea potrivită.
Cât despre folia de aluminiu, putem să o folosim în continuare cu succes, dar fără exagerare, și acolo unde se potrivește cel mai bine.
Poate ar fi simplu să spunem că noi folosim lucrurile, nu ele ne folosesc pe noi… și atunci scăpăm de multe dintre exagerări.
Surse documentare:
https://www.healthline.com/health/what-to-know-about-aluminum-in-deodorant#why-aluminum
http://www.electrochemsci.org/papers/vol7/7054498.pdf
https://www.mierepenet.ro/devine-mierea-toxica-la-temperaturi-inalte
https://bee-health.extension.org/at-what-temperature-does-honey-have-to-be-heated-too-too-destroy-the-health-benefits-for-humans/
https://bakerpedia.com/ingredients/cinnamon/
https://www.researchgate.net/publication/340933099_Effect_of_cooking_time_and_cooking_temperature_on_antioxidant_activity_and_antimicrobial_activity_of_cinnamon_garlic_ginger_and_turmeric
