Murăturile sunt un element de bază în bucătăria lumii, iar istoria lor îndelungată cuprinde toate continentele și culturile. Conservarea alimentelor în oțet sau saramură a fost folosită de secole pentru a prelungi valabilitatea fructelor și legumelor.
La o primă vedere, cel mai popular produs pentru conservare este castravetele, urmat îndeaproape de varză în toate variantele ei, rasă sau întreagă sau ardei umpluți cu varză.
În principiu toate rețetele folosesc ori o combinație de saramură și condimente, în principal mărar, cimbru, căței de usturoi, semințe de muștar și boabe de piper, ori una pe bază de oțet, și acesta condimentat bine, pentru a împrumuta aromă și legumelor alese.
Murarea cu oțet se pare că își are originea în Mesopotamia antică, undeva cu 2400 de ani înaintea erei noastre. Au fost găsite dovezi arheologice de castraveți murați în Valea Tigrului. Conservarea legumelor în oțet a continuat să se dezvolte în regiunea Orientului Mijlociu înainte de a se răspândi în Magreb, în Sicilia și în Spania. Din Spania s-a răspândit în America.
Pe de altă parte, fermentarea în saramură se pare că își are originile în China.
Dar cine are cele mai interesante combinații și cu ce ne mai putem delecta papilele gustative, acestea au fost întrebările noastre când am pornit în călătoria de față.
În Iran, Turcia, țările arabe, Balcani și Caucazul de Sud, murăturile (numite torshi în persană, turșu în limba turcă și mekhallel în arabă) sunt de obicei făcute din napi, ardei, morcovi, măsline verzi, castraveți, vinete, varză, roșii verzi, lămâi și conopidă.
Varza murată simplă sau în combinație cu morcov și alte legume este consumată în mod obișnuit ca fel de mâncare cușer în Israel, fiind considerată pareve, adică nu conține carne sau lactate, așa că poate fi consumată cu oricare dintre acestea.
În Albania, Bulgaria, Serbia, Macedonia de Nord și Turcia, amestecul de murături este un aperitiv populare, de obicei consumate cu rakia. Sunt murate gogonele, castraveți, morcovi, ardei grași, capia, vinete și varză.
În Grecia, murăturile sunt făcute din morcovi, țelină, vinete umplute cu morcovi tăiați cubulețe, conopidă, roșii și ardei.
Italienii au giardiniera, care include ceapă, morcovi, țelină și conopidă. În multe locuri din sudul Italiei, în special în Sicilia, sunt murate vinete și ardei iute. De asemenea mai există mostarda, o combinație de sos, chutney și murături, este de fapt o conservă de fructe dulci condimentate, servită în mod tradițional cu carne, în special de pasăre și vânat.
În Spania, murăturile sunt făcute în principal cu măsline, castraveți, ceapă și ardei verzi. „Banderillas” sunt bucăți mici de castraveți murați și ardei verde, împreună cu măsline și hamsii, montate în scobitori și foarte populare ca tapas.
În Marea Britanie, lucrurile devin și mai interesante. Ceapa murată și ouăle murate sunt des întâlnite inclusiv în pub-uri și la taverne de fish and chips. Sfecla roșie murată cu nuci și castraveți și un chutney ce conține morcovi, rutabaga, ceapă, conopidă, zahăr, oțet, pastă de roșii, pastă de curmale, sare, pulpă de mere, zeamă de lămâie și condimente sunt de obicei consumate cu plăcinte cu carne de porc și mezeluri, sandvișuri sau prânzul plugarului. Tot aici putem adăuga o reinterpretare locală a murăturilor asiatice, piccalilli. Este o combinație de conopidă, ceapă, eșalotă, fasole, morcov, dovlecei și castraveți cornișon, cu condimente: făină, oțet, ghimbir, usturoi, coriandru, pudră de muștar și turmeric.
Alte murături populare în Marea Britanie sunt varză roșie, chutney de mango, varză murată și măsline.
Ungaria și varza murată par a fi la fel de sinonime ca Ungaria și paprika. Asta deși varza murată (sauerkraut) este specifică germanilor. Sau cel puțin de acolo a ajuns în Ungaria și la noi. Dar castraveții și ardeii murați vin puternic din urmă. Specialitățile locale sunt murăturile umplute, de obicei ardei sau pepeni murați după ce au fost umpluți cu varză tocată. Prunele umplute cu usturoi sunt unice și doar acolo le găsim, la fel ca csalamádé. Aceasta este o combinație de varză, castraveți, boia de ardei, ceapă, morcov, roșii și foi de dafin amestecate cu oțet ca agent de fermentare.
În competiție directă, am putea spune, vin combinațiile noastre de murături.
Și, dacă sunteți curioși, una dintre cele mai interesante rețete de la noi li s-a părut străinilor cea de sfeclă roșie murată cu piper.
Foto: pixabay.com
Surse documentare:
https://www.be-the-story.com/en/healthy-eating/pickling-do-you-know-what-it-means/
https://www.salty-savory-sweet.com/blog/the-best-spices-for-pickling-creating-delicious-and-flavorful-pickles-from-classic-recipes-to-global-flavors/
https://en.wikipedia.org/wiki/Piccalilli
