Muștarul este unul dintre cele mai vechi condimente din lume, fiind folosit încă de pe vremea romanilor, care combinau semințele de muștar măcinate cu must pentru a prepara pasta fierbinte mustum ardens sau „must arzător”. Termenul a fost prescurtat la ”mustard” (muștar) atunci când condimentul a ajuns în lumea vorbitoare de engleză.
Cel mai simplu, muștarul se prepară prin amestecarea semințelor plantei de muștar, măcinate, cu lichid, o combinație de oțet cu apă, după ce au fost lăsate să stea 2-3 zile la înmuiat. Dar alegerea semințelor și a tipului de lichid folosit este cea care creează soiurile de muștar pe care le cunoaștem astăzi.
Aroma iute a muștarului provine din enzimele care se transformă în ulei odată ce sămânța este spartă. Mirosul acid este, de fapt, o apărare naturală a plantei împotriva insectelor, dar atunci când este amestecată cu un lichid, acesta scade în intensitate, rezultând condimentul pe care îl asociem cel mai des cu micii, hot dog-ul, burgerii sau sandviciurile.
Cele mai renumite zone producătoare de muștar sunt Dijon și Meaux, în Franța, Norwich și Tewkesbury, în Anglia, Düsseldorf, Bautzen și Bavaria, în Germania.
Soiuri de muștar
- Alb/galben
- Galben/brun
- Negru
Majoritatea tipurilor de muștar cunoscute sunt din semințe albe. Pasta vine în mai multe texturi, unele cremoase, altele mai dense și grosiere.
Muștarul nu conține numai semințe de muștar, ci și alte ingrediente, cum ar fi oțetul de vin, gălbenușuri, vin alb, bere, zahăr sau miere, condimente pentru a echilibra și a adăuga mai multe arome și a-i da culoarea specifică, de la galben strălucitor la maro deschis.
Cele mai cunoscute feluri de muștar
Dijon. Este muștarul clasic și iute, primul reglementat vreodată. Este făcut cu semințe de muștar brun de la capătul mai picant al paiului și vin alb. Este recomandat în vinegrete, maioneză și sosuri, unde poate ajuta la dezvoltarea aromei.
Brun picant. La fel ca Dijon, dar mai picant, are la bază semințe de muștar maro parțial măcinate. Este numai bun pentru a completa alte arome puternice cum ar fi pastrama, friptura de vită și cârnații, făcându-l o alegere bună pentru sandvișuri mari cu carne.
Galben. Este moderat de iute și numai bun pentru mici, hotdog, hamburgeri, sosuri de grătar și marinate. Este muștarul clasic american, dar și cel românesc, de ”Tecuci”.
Cu boabe întregi. Semințele din muștarul integral sunt zdrobite doar cât să formeze o pastă groasă, dar nu atât de mult încât să se descompună întreaga sămânță. Rezultatul este un muștar cu o iuțeală înțepătoare, aromat și cu o textură crocantă. Este potrivit pentru platouri cu diferite cărnuri maturate sau sandviciuri cu șuncă, dar și în dressing-uri, unde adaugă puțină textură.
Franțuzesc. Nu vă lăsați păcăliți, dar muștarul franțuzesc – o varietate maro închis, blând și acidulat – a fost inventat de Colman’s în Anglia, nu în Franța. Friptura de vită tradițional englezească este cea mai veche pereche pentru el. Dar merge cu orice friptură rece.
Englezesc. Este un muștar iute, dar nu atât de iute precum cel chinezesc, și cel mai bine este în varianta pudră, pe care o înmuiați în apă timp de 15 minute, înainte de folosire, astfel își va arăta toate aromele. Este folosit alături de mâncăruri sărate.
German. Este un termen pentru mai multe tipuri. Muștarul bavarez este ușor mai dulce, iar la Düsseldorf ceva mai iute. Cel mai comun în Germania este un amestec mediu-iute numit Mittelscharf. Orice muștar german ar fi, cel mai bine merge cu wurst (cârnați nemțești).
Iute. Muștarul chinezesc ar putea fi cel mai cunoscut din familia muștarului iute, dar muștarul englezesc este un alt candidat la premiu. Nu la fel de iute ca soiul chinezesc, cel englezesc are un amestec echilibrat de semințe de muștar galben și maro. La rulada de omletă și în general la ouă (deviled egg) este numai bun, dar și la Rața Peking, alături de sosul dulce.
Creol. Este un element de bază al bucătăriei din New Orleans și își face apariția pe orice, de la po’boys la remoulade. Textura sa granulată și condimentul se datorează unui raport ridicat dintre semințe de muștar și oțet și, uneori, include usturoi și semințe de țelină.
Cu miere. Muștarul cu miere este un amestec unu-la-unu de miere și muștar (de obicei galben). Este folosit pentru sosuri, dip-uri și sandviciuri.
Cu bere. Muștarul rezultat, tot de influență americană, este ceva mai iute, însă gustul diferă în funcție de berea folosită. Există mari diferențe de gust între bere blondă, stout și IPA, iar de aici și gustul muștarului. Este însă foarte potrivit în sandviciuri cu carne sau dressing-uri, pentru a scoate la iveală întreaga gamă de arome pe care berea le-a adăugat muștarului. Și merge și la burgerii gourmet, acolo unde doar imaginația este limita.
Cu hrean. Rădăcina de hrean are un gust picant distinctiv, pentru a completa muștarul. Condimentul rezultat este picant, complex și cu gust pronunțat de rădăcinoase. Este folosit mai degrabă ca dip. Sau la maioneza de casă, mai ales în umpluturile pentru ouă fierte.Cu fructe. Este rezultatul adăugării de fructe uscate la muștar dulce. Pasta este fructată și puțin picantă. Tipurile comune de fructe folosite sunt cireșele și merele, dar o variantă exclusivistă este cu smochine. Poate fi adăugat la sosurile de vinegretă și la glazura pentru carnea de pasăre, la platourile cu carne maturată sau brânzeturi.
Surse documentare:
https://en.wikipedia.org/wiki/Mustard_(condiment)
https://www.lacademie.com/different-types-of-mustards/
https://www.masterclass.com/articles/a-culinary-guide-to-mustard-types-and-how-to-use-each-mustard-variety
https://spreadthemustard.com/about-mustard/types-of-mustard/
