fbpx
answear.ro

Ossobuco sau osso buco este o specialitate a bucătăriei lombarde, iar termenul provine din dialectul local, oss bus sau „os cu gaură”. Se gătește din rasol de vită, oasele, secționate pe orizontală, fiind generos îmbrăcate în carne, de preferință cu legume, vin alb și stock de supă. Măduva din oasele de vită este, de fapt, cea care dă particularitate acestui fel de mâncare, o delicatesă apreciată de mulți. 

În mod tradițional, este garnisit cu sos verde de pătrunjel tocat (gremolata) sau cu risotto alla milanese, în funcție de variația regională. 

Deși oasele de vită cu măduvă au fost folosite în bucătăria italiană încă din Evul Mediu, este îndoielnic că rețeta de osso buco este atât de veche. Prima menționare într-o carte de bucate este din 1891, în „La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene”, de Pellegrino Artusi, unul dintre primele volume dedicate artei culinare italiene publicate vreodată.

În esență, rasolul de vită este o mâncare ieftină, dar în loc să îl înăbușim la tavă până când își pierde de tot savoarea, putem încerca rețeta italienească, un fel de tocăniță, sigur, ce poate fi făcută la tigaie, care îi schimbă gustul în doar câteva mișcări simple.

Totul pornește de la alegerea cărnii, iar majoritatea maeștrilor bucătari recomandă pulpa din spate, de preferință de vițel, cea mai fragedă posibil în acest caz. Pulpa de taie, practic, felii de 4-5 cm, având osul la mijloc. Pentru a nu se împrăștia la prăjit, trebuie lăsată membrana care îmbracă felia, iar dacă ne temem să nu se destrame, putem să o legăm cu sfoară alimentară, așa cum am face cu o ruladă. Dacă bucata de carne va fi mai groasă de 4-5 cm, riscăm să nu se gătească suficient la mijloc, spre os, iar dacă e prea subțire riscăm să se usuce. 

Un alt detaliu foarte important este trecerea feliilor de carne prin făină, înainte de prăjire. Într-o cratiță sau tigaie, de preferat din fontă sau cu bază groasă, feliile de carne se gătesc în unt până se rumenesc ușor. În timpul topirii untului, se poate pune în tigaie și un cățel de usturoi zdrobit, dar care se scoate când se adaugă carnea. Rasolul nu trebuie gătit până la capăt, doar rumenit și sigilat, astfel încât să se păstreze fraged în interior. 

Odată rumenită carnea, se scoate și se lasă deoparte, acoperită, și se adaugă în tigaie ceapă, țelină și morcov, toate tocate și se călesc ușor, sub capac, apoi se adaugă supa concentrată de vită și vinul alb sec. Deși acum apar și rețete ”roșii”, rețeta tradițională de ossobuco este ”albă”, adică nu are deloc roșii sau bulion, iar vinul este alb, chiar dacă suntem obișnuiți ca la vită să folosim vin roșu.

Ultimul pas, după ce sosul s-a redus deja la jumătate prin fierbere, se reașează bucățile de carne în zeama clocotindă, se acoperă și se lasă la foc mic până aproape se desface carnea de pe os. Din când în când, carnea se mai poate întoarce de pe o parte pe alta, pentru a ne asigura că este gătită uniform. Cu siguranță că putem folosi ierburi aromatice, dar pentru că gusturile sunt destul de puternice, am putea sfârși prin a pierde gustul dulceag al cărnii în unt cu care am pornit, așadar cele mai multe recomandări sunt să folosim cât mai puține combinații. Totuși, salvia, cu gust de asemenea delicat, s-ar potrivi în sosul oarecum alb.

Această ultimă etapă de gătire se poate face și la cuptor, totul e să fie la foc mic, să se gătească totul împreună pentru a se combina gusturile, nu să se fiarbă pur și simplu carnea de vită.

Înainte de a fi servit, rasolul astfel pregătit primește un strop de culoare și gust proaspăt cu acea gremolata, practic pătrunjel verde tocat, cu coajă de lămâie rasă și usturoi mărunțit. Rețetele însă variază și sunt pe toate gusturile, cu mai multe sau mai puține ingrediente, după preferințe.

Pentru că sosul generos cere, cumva, o garnitură, Ossobuco alla millanese este însoțit de risotto, de cele mai multe ori cu șofran, într-o culoare puternică, solară.

Acum imaginați-vă farfuria! Carnea de vită ușor caramelizată, așezată confortabil într-un sos cremos, în culoarea alunei de pădure, ușor dulceag, cu o gremolata verde crud și cu aromă proaspătă, cu o nuanță de citrice, așezate deasupra unei porții generoase de risotto în culoarea șofranului. Ce culori! Ce arome!

Sursă documentare: https://en.wikipedia.org/wiki/Ossobuco

Ne împrietenim?
Abonează-te la canalul nostru de YouTube

Dă-ne un
 

pe Facebook


Înscrie-te la newsletterul săptămânal