Carnea învelită în aluat sau merele ”îmbrăcate în pijama (sau în capot)” nu sunt deloc o noutate, însă tipurile de paneuri și aluaturi fluide pentru fructe sau carne par a fi nenumărate, deși la bază au cele două ”școli”: cea franceză și cea germană. Sunt bucătari mai mult sau mai puțin celebri care nu acceptă sub nicio formă să folosească un aluat de tip parizian pentru un șnițel de vițel, la fel cum alții nu vor concepe că puiul poate fi învelit într-o crustă de pesmet.
Aluat parizian
Folosit de obicei pentru pui, este aluatul care seamănă cel mai bine cu cel de clătite. Ouăle se bat bine apoi se adaugă făină și se amestecă repede să nu rămână cocoloașe. Consistența trebuie să fie aceea a unei smântâni groase, în așa fel încât să se lipească de carne dar să fie destul de fluid încât surplusul să alunece.
Spre deosebire de aluat parizian, de mai sus, aluatul pentru fileurile de pește este ceva mai lichid, iar asta se datorează mai ales berii care îl face și un pic mai pufos, datorită acidului. Este potrivit și pentru creveți ori pentru midii. Încercați-l și cu inele de ceapă sau de calamar!
Mere în pijama (sau în capot)
Sunt felii subțiri de mere date prin aluat de clătite, practic. Aluatul nostru parizian de mai sus nu este diluat cu bere, ca pentru peștele britanicilor, ci cu lapte, care poate primi și alte arome, după gust. Se potrivesc foarte bine vanilia și scorțișoara, bineînțeles.
Aluat pentru legume pane (tempura)
Este un aluat fluid pe bază de făină, ouă și apă, amestecate la o temperatură foarte joasă, cu apă foarte rece și, de preferință, minerală, pentru a rămâne aluatul pufos. Dacă amestecul va rămâne foarte rece, amidonul nu se va descompune repede și legumele vor absorbi foarte puțin ulei la prăjit. O proporție potrivită este de 1-1: 200 ml apă, 200 g făină, 2 ouă.
Pane vienez
Este paneul de bază, în care carnea bătută (de obicei de vițel, dar și de porc) trece întâi prin făină, apoi prin ouă bătute și la final primește crustă de pesmet. Poate fi folosit nu doar pentru carne, cu și pentru cașcaval sau brânză brie ori camembert pane. Singura condiție este de a dubla stratul de pane pentru a nu se împrăștia în tigaie. Chiar și semipreparatele de magazin este recomandat să le mai treceți printr-un strat de pesmet pentru a le găti ușor și a rămâne crocante.
Nouă ne place foarte tare și pentru inele de ceapă pane!
Pesmetul de bază poate fi aromatizat, cu chili așa cum am făcut și la porc, sau cu ierburi aromatice pentru un pane de pui delicios. Sau pui în crustă de parmezan. Sau pui cu pesmet combinat cu nuci măcinate.
Pesmetul cumpărat din magazin poate fi înlocuit cu succes cu cel făcut acasă, din pâine uscată măcinată la blender. Dar la fel de bine puteți prepara singuri un pesmet panko: are textura unor fulgi, foarte ușori, care prin prăjire se transformă într-o crustă crocantă. Este numai bun pentru conopidă pane sau pentru un pane cu parmezan pentru pui.
Pane cu fulgi de porumb
Sunt pasul următor pentru o crustă și mai crocantă. Fulgii de porumb se zdrobesc cu fuculița într-un castron sau cu sucitorul între două foi de hârtie de copt. Apoi se folosesc exact ca un pesmet obișnuit, cum am făcut și noi pentru acest pui pane.
Și, fără îndoială, puteți să-l încercați cu pește. Dacă i se potrivește crusta de mălai, i se potrivește și aceasta!
Și dacă preferați, puteți să încercați și paneurile cu fulgi de ovăz în loc de pesmet. Se potrivesc bine cu pui, cu fructe de mare sau pește.
Pane cu fulgi de migdale
Sunt niște delicatese pe care le puteți încerca pentru mesele de sărbătoare în combinație cu carne de curcan sau cu brânză brie ori camembert. Nu uitați de sosul de fructe de pădure!
