Sărarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, mai ales a cărnii. Pentru cei care locuiesc la curte ori pentru cei care au posibilitatea de a ține la aer carnea astfel pregătită, ar putea fi o soluție absolut curată, mezelurilor de la magazin.
Nimeni nu mai ține acum carnea la garniță, scufundată în untură, folosim pentru asta frigiderul sau congelatorul. Dar asta nu înseamnă că procedeul nu este, încă, în uz.
Scufundarea unor alimente perisabile în grăsime le prelungește viața și se folosește din cele mai vechi timpuri. Iar forma modernă este cea de ardei iuți umpluți cu brânză în ulei de măsline, roșii uscate la soare în ulei, pește (fiert) în ulei și cu siguranță lista poate continua.
O la fel de veche metodă, dacă nu chiar mai veche, este cea a conservării cu sare, iar aici sunt două metode: sărarea sau păstrarea în saramură. Metoda se poate folosi și pentru carne, și pentru brânză. Dar mai mult decât atât, poate fi folosită în gătitul curent, dacă implică bucăți mari de carne a căror condimentare poate fi dificilă. În plus, sarea frăgezește!
Saramura
- Este soluția salină obținută din dizolvarea sării în apă; proporția este de 250 g de sare la 3,5 l de apă sau aproximativ o lingură de sare la 250 ml de apă.
- În loc de apă se poate folosi cidru sau suc de mere, pentru carnea de pasăre, de exemplu
- Saramura se dă un clocot apoi se răcește; pot fi adăugate și condimente
- Orice bucată de carne poate fi conservată în saramură, la fel ca și prin sărare uscată, dar este des folosită pentru a frăgezi carnea, ca și marinarea
- Pieptul de pui, puiul, rața sau gâsca întreagă, curcanul ce va intra la cuptor, toate pot fi ținute în soluție salină înainte de gătire;
- Calculul se face la 2 ore per kg
- În soluție salină se conservă și cașul, devine astfel.. telemea sau feta și halloumi.
- Pentru conservare pe termen lung, într-un vas cuprinzător se așază întâi un strat de sare, apoi bucățile de carne cam de aceeași dimensiune și fiecare în parte sărate, desupra alt strat de sare. Soluția salină se toarnă peste bucățile de carne până le acoperă complet și se lasă la rece, 5-8° C.
Conservarea cu sare uscată
- Implică frecarea sau scufundarea în sare grunjoasă uscată a bucății de carne crudă pe care vrem să o păstrăm
- Se folosește cel mai des pentru slănină
- Este modalitatea de conservare a șuncilor (jambonului), doar că acestea se scufundă, practic, într-un butoi cu sare, pe metoda tradițională, unde se păstrează în jur de 6 săptămâni. În această perioadă, șuncile se mai întorc și se așază, pentru a fi siguri că au prins sare peste tot. După perioada de sărare, prin care se extrage o mare parte din apa din carne, șuncile se scot, se curăță și se usucă, apoi se pun la vânt sau la fum, în funcție de specificul zonei.
- Pe același principiu pot fi sărate și bucăți mai mici de carne, mușchiuleți sau cotlet ori ceafă, care ulterior se afumă sau doar se usucă în aer; uscarea în aer liber este aproape imposibilă în condițiile climatice de la noi. Ar trebui să implice zone cu vânt constant și temperatură scăzută. În general se folosesc camere speciale pentru acest procedeu.
- Și brânza proaspătă, cașul proaspăt de oaie, poate fi conservat cu sare; dacă ați cumpărat mai mult decât mâncați în 2-3 zile, puteți pur și simplu presăra sare și lăsa brânza într-un loc răcoros, dar nu la frigider unde nu circulă aerul. Exteriorul se va usca și interiorul va fermenta ușor, fără a strica efectiv brânza. Gustul va fi ușor acrișor, cam ca la cașul uscat al sibienilor.
- La carne, este esențial ca după păstrarea la sare timp de câteva săptămâni (în funcție de dimensiune) să fie aerisită și uscată, nu poate fi consumată ca atare, ci după o perioadă de învechire, maturare, de minimum 3 luni
- Carnea se păstrează pe durata procesului de sărare la rece, în exteriorul casei sau la frigider, dacă sunt condiții bune
- Pe aceleași principii se conservă cu sare și oasele sau carnea de vânat, ori pieptul de rață sau carnea de oaie sau capră.
Surse documentare:
https://en.wikipedia.org/wiki/Brining
https://en.wikipedia.org/wiki/Brined_cheese
https://myfermentedfoods.com/tools/brine-calculator/
https://www.almanac.com/preserving-meats-salting-and-brining
https://cookingforconservation.com/tag/brining/
https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/food-preservation
https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/food-preservation-methods/
https://www.mortonsalt.com/article/a-guide-to-brining