Şi de această dată am pornit căutarea şerbetului de la definiţia de dicţionar şi în Dicţionarul explicativ al limbii române am găsit aşa: preparat alimentar făcut din sirop de zahăr bine legat şi frecat, colorat şi aromat cu diferite esenţe sau sucuri de fructe. Cuvântul provine din turcescul şerbet.
Până aici, toate bune. Însă la 1896, în Dicţionarul universal al limbii române, Lazăr Şăineanu preciza ca prim sens cuvintele îngheţată, răcoritoare şi îl echivala cu italienescul sorbetto şi franţuzescul sorbet. Precizează, şi el, că provine din cuvântul turcesc similar.
Dicţionarele nu mint, aşadar am mutat căutările în bucătăria fostului Imperiu Otoman.
În turcește şi persană, cuvintele provin din cuvântul arab sharba, care înseamnă o băutură cu gheață din fructe; deserturile cu gheață au fost introduse în Occident prin Orientul Mijlociu. La sfârșitul secolului al XX-lea a existat o renaștere a practicii de a servi un șerbet de tartă sau șerbet între cursurile unei mese elaborate pentru a împrospăta gustul.
Enciclopedia Britannica descrie desertul ca fiind unul congelat, de obicei aromat cu fructe, făcut din apă, zahăr, arome și lapte sau smântână. Se pot adăuga albuş sau gelatină pentru a asigura o textură fină. Şerbeturile pot fi, de asemenea, aromate cu vin sau lichioruri. Gheața de apă, numită în franceză sorbet și în italiană granita, este similară cu șerbetul, dar nu conține ingrediente lactate.
Site-uri gastronomice din Turcia actuală, vorbesc însă doar despre o băutură foarte populară în timpul Imperiului Otoman. Rețetele variază foarte mult, dar ingredientele de bază includ un amestec de extracte de flori, fructe sau ierburi adăugate la zahăr și apă. Aromele care se găsesc în mod obișnuit în șerbet includ trandafir, hibiscus, lămâie, rodie, piersici, cardamom, tamarind și mentă. Nu pomenesc de faptul că ar fi fost o băutură îngheţată.
Șerbetul și compoturile de fructe au însoțit în mod regulat mesele otomane, în special în timpul mesei de post, iftar, în timpul Ramadanului. În zilele toride de vară, șerbeturile erau servite oaspeților ca băuturi răcoritoare și consumate de femeile care alăptează. Aceste băuturi erau servite și zilnic, în special la cafea, și consumate pentru efectele lor vindecătoare cunoscute împotriva anumitor boli. Astăzi, șerbetul este servit în cea mai mare parte în boluri de cristal la ocazii ceremoniale în toată Turcia, răcit sau cu gheaţă.
Oricum ar sta lucrurile, nu seamănă deloc cu reţeta de şerbet care a ajuns până la noi, în România, explicată chiar şi de dicţionarele pomenite la început. Totuşi, site-uri specializate de gastronomie vorbesc despre sherbet, în grafie anglo-saxonă, ca despre un desert congelat pe bază de fructe, perfect pentru o alternativă puțin mai ușoară la înghețată.
Dacă ne întoarcem la similitudinile cu sorbet-ul pe filieră italinească, pentru că ni se spune în aceleaşi dicţionare citate la început că este sinonim, lucrurile sunt la fel de neclare. Poate sunt sinonime cuvintele, dar nu şi produsul. Italienii susţin sus şi tare că sorbet-ul ar fi apărut pe vremea lui Nero, care trimitea oamenii în munţi după zăpadă, pe care bucătarii lui o aromatizau cu siropuri de fructe sau cu miere. Măcar acesta este îngheţat!
Rețeta
Ultima oprire o facem la reţeta autohtonă de şerbet, ca o concluzie a documentării poveştii: într-o proporţie de 1-1, fructe şi zahăr, fructele se transformă în sirop, se strecoară de pulpă şi apoi se adaugă zahărul. Totul se pune la fiert la fel ca şi la dulceaţă, până se încheagă. Se ia de pe foc şi se lasă deoparte până siropul devine călduț. Acum începe cea mai grea parte. Se amestecă cu lingura de lemn (de preferat) până capătă consistența unui aluat moale (și nu mai este cleios). Acum este momentul în care se poate adăuga lămâie, care are şi rolul de a păstra culoarea vie a fructelor. Șerbetul este gata
Voi ce variantă aţi prefera între toate cele de mai sus?
Surse documentare:
https://en.wikipedia.org/wiki/Sherbet_(frozen_dessert)
https://www.britannica.com/topic/sherbet
https://gogastronomyturkiye.com/traditional-turkish-drinks-sherbets
https://www.turkishfoodtravel.com/2020/07/21/turkish-sherbet-drink/
https://www.foodandwine.com/desserts/frozen-desserts/difference-between-sorbet-and-sherbet
