Sigur că de cele mai multe ori când mergem la piață căutăm un caș proaspăt sau o telemea maturată, ori poate o brânză de vaci pentru plăcinta din meniul de weekend, dar bine ar fi să ne lăsăm tentați, din când în când, și de una dintre specialitățile de brânză românească.
Gustul lor este demn de marile brânzeturi ale lumii și nu veți regreta.
În plus, au și povești frumoase, pentru că la noi aproape totul merge cu o poveste și un vin bun!
Brânza de Țaga (Năsal)
Brânza de Țaga este o brânză moale din lapte de vacă fermentat. Este maturată într-un mediu microbiologic special, în grota naturală de la Țaga.
Celebra grotă din comuna Țaga este gazda unei bacterii speciale, Brevibacterium Linens, care nu trăiește decât pe rocile dintr-o zonă specifică a peșterii (zona nu poate fi mărită). În condiții optime de temperatură și umiditate, bacteria se pune în mod natural pe brânză, adică fără să fie adăugată ulterior prin intervenția omului – în cazul brânzeturilor maturate din Franța, brânza se însămânțează artificial cu mucegaiuri nobile.
Schilling János (1791–1859), inginer în construcții, este creditat ca fiind primul proprietar din familie al Năsalului. Soția și copiii lui, Rudolf și mai apoi Ottó, s-au preocupat vreme de decenii de tot ce a însemnat coordonarea activității moșiei Năsal.
La Expoziția Universală de la Paris din 1899, brânza de Năsal a primit medalia de aur. Imaginea mărcii Năsal, concepută de băiatul lui Ottó, Zoltán, reproduce povestea cu brânza furată din fabula lui Jean de la Fontaine, „Corbul și vulpea”, iar pe fundal apare dealul cu grota naturală de la Țaga.
Brânza de burduf
Aceasta este produsă tradițional de sute de ani la stânele de munte, însă acum puțini producători o mai fac după rețeta autentică și doar din lapte de oaie.
La stână, burdufurile pline cu caș frământat cu sare se depozitează pe pământ, în aceeași cameră unde pot sta și cutiile de dospire a cașului, până la două, trei luni. La terminarea procesului de maturare, brânza obține o consistență moale și mai onctuoasă. Ulterior, va fi depozitată la temperatura de 7-8°C.
Gustul este ușor picant. În cazul în care se depozitează la temperaturi ridicate, brânza capătă gustul iute datorită descompunerii grăsimii. O brânză de burduf autentică nu este acidă și nici foarte sărată, are culoarea alb-gălbuie, este compactă, cremoasă și nu se sfărâmă. Poate fi cu ușurință întinsă pe pâine.
În loc de burduf, în anumite regiuni de munte se folosește scoarța de brad, tăiată și cusută în formă de recipiente cilindrice. Această brânză are o aromă pronunțată de rășină.
Brânza de burduf în scoarță de brad este pregătită de țăranii din zona Bran și împrejurimile Brașovului, iar autoritățile încearcă să omologheze acest sortiment ca un produs 100% românesc, fiind pe lista trimisă la Bruxelle pentru protecție IGP- Indicație de Origine Protejată.
Telemeaua de Sibiu
Telemeaua de Sibiu este cel de-al şaptelea produs românesc înregistrat la Uniunea Europeană. Vestita brânză respectă acum, oficial, o reţetă locală, moştenită din străbuni.
Laptele folosit pentru fabricare provine de la animale crescute și hrănite, în principal, pe păşune, în zona Sibiului. Producătorii spun că unul dintre secretele brânzei lor este iarba cu care se hrănesc oile ce dau lapte.
Demersurile pentru înregistrarea brânzei au fost făcute de către Asociația Producătorilor de ”Telemea de Sibiu”, compusă din zece persoane juridice situate în arealul geografic delimitat. Au împreună peste 20 de mii de oi, iar fiecare animal poate produce anual între 15 și 20 de kilograme de brânză, în funcție de rasa și iarba pe care o consumă.
Telemeaua de Sibiu originală are etichetă cu hologramă, care atestă că a fost făcută în zona Sibiului. Brânza este și produs cu Indicație Geografică Protejată, din 2018 și poate fi comercializată exclusiv de producătorii din Asociația Producătorilor de Telemea de Sibiu.
Comuna – staţiune Vaideeni, Vâlcea, este una dintre cele mai cunoscute localități de păstori de la sud de Carpați și în curând ar putea deveni celebră nu doar prin turismul montan sau turism tradiţional, ci pentru telemeaua care se produce în zonă. Aceasta este pe lista României, trimisă la Uniunea Europeană pentru mecanismul Denumire de Origine Protejată (DOP).
Și renumitul caș afumat de Soveja se pregăteşte să devină produs cu denumire de origine protejată. În cazul produselor DOP, acestea trebuie să fie originare din regiunea respectivă, calitatea sau caracteristicile să fie datorate mediului geografic cu factorii săi naturali şi umani, materiile prime folosite provin numai din aria geografică definită iar producerea, procesarea şi prepararea trebuie sa aibă loc numai în aria geografică definită.
Și se pare că bătrânii din Soveja respectă metoda tradiţională de preparare a caşului afumat. Îl ţin la saramură, dar nu în apă de robinet cu sare, ci în apă de râu pe care o aduc tocmai de la izvoarele sărate din munţi.
Brânza frământată de Sângeorz-Băi
Brânza frământată este produsă de o cooperativă agricolă din Sângeorz-Băi, Bistrița Năsăud, prima din țară care a primit dreptul de utilizare a mențiunii „produs montan”.
Când o întâlniți, puteți fi siguri că materiile prime, dar și furajele pentru animale provin din zona montană, prelucrarea brânzei se face doar în zona montană, iar animalele au fost crescute cel puțin în ultimele două treimi ale vieții lor în zone montane.
Cooperativa a reușit și obținerea atestatului de produs tradițional pentru brânza frământată de Sângeorz-Băi. Aceasta apare în înscrisuri încă din 1770, iar laptele provine de la vitele care pasc la o altitudine de 1.800 de metri, în apropierea Munților Rodnei. Preparatul se pregătește la stână, de către cioban și este ținut în bărbânță (vas de lemn făcut din doage).
Surse documentare:
https://cluj.com/articole/altfel-de-legenda-branza-si-gustul-nobil-autentic-de-nasal/
https://www.singeorzbai.com/blog/diverse/branza-framantata-de-sangeorz-bai
https://www.roaliment.ro/stiri-industria-alimentara/prima-cooperativa-agricola-din-zona-montana-care-a-obtinut-dreptul-de-utilizare-a-mentiunii-de-calitate-facultative-produs-montan/
