fbpx

Supa Vichyssoise

Supă Vichyssoise

Densă, fină și extrem de cremoasă, supa Vichyssoise nu este nimic altceva decât o spumă de praz și cartofi, cu smântână. Dacă despre supele de iarnă din ceapă, usturoi sau chimen am vorbit aici, ei bine, această Crème Vichyssoise Glacée este ruda lor de vară, deși pare exact același lucru.

Și, deși majoritatea s-ar gândi că vorbim despre o rețetă franțuzească, lucrurile nu sunt chiar atât de simple. 

Supa din piure de praz și cartofi era o mâncare comună în secolul al XIX-lea în Franța, iar în cărțile de bucate ale vremii sunt adesea numite „Potage Parmentier” sau „Potage à la Parmentier” după Antoine-Augustin Parmentier, nutriționistul și savantul francez care a popularizat folosirea cartofilor în Franța, un secol mai devreme. 

O altă carte de bucate, de data aceasta militară franceză, din 1938, include o rețetă de „Potage Parmentier pentru 100 de bărbați”, dar care în loc de smântână folosește lapte, în rest chiar și proporțiile și metoda de preparare sunt asemănătoare cu rețeta „Supă Vichyssoise” dată mai târziu de Julia Child în volumul I din Mastering the Art of French Cooking. De ce am pomenit-o pe Julia Child? Pentru că era supa ei favorită!

Originile numelui Vichyssoise pentru această supă sunt în continuare un subiect controversat în rândul istoricilor gastronomi. Există chiar și o legendă care leagă supa, servită aproape tot timpul rece, de numele lui Ludovic al XV-lea al Franței (sec XVIII). Îi era atât de teamă regelui să nu fie otrăvit, încât i-a făcut pe servitori să guste din supa sa de cartofi cu praz până s-a răcit. Din moment ce suveranului i-a plăcut, devenind o supă rece.

Un secol mai târziu, supa-cremă de praz cu cartofi este legată de numele bucătarului francez Jules Gouffé, care însă a preparat o rețetă pentru o supă fierbinte, pe care a publicat-o în Royal Cookery (1869).

Chiar dacă este mai mult decât probabil ca originile acestei rețete de supă Vichyssoise să fie franceze, cei mai mulți tind să îi acorde creditul inventării variantei moderne, să-i spunem, lui 

Louis Diat, un bucătar francez de la Ritz-Carlton din New York. Ce-i drept, acesta a crescut în Montmarault, în departamentul Allier, lângă orașul balnear Vichy. Diat a povestit publicației The New Yorker, în 1950: ”În vara anului 1917, când deja lucram la Ritz, mi-a venit în minte supa de cartofi și praz din copilărie, pe care o făceau mama și bunica mea. Mi-am amintit că pe timpul verii, eu și fratele meu mai mare obișnuiam să răcim supa turnând lapte rece și cât de delicioasă era. Am hotărât să fac ceva de genul pentru patronii Ritz-ului.” 

Același articol explică și numele supei: s-a numit prima dată Crème Vichyssoise Glacée, după orașul balnear francez, iar în 1930, meniul restaurantului s-a schimbat din franceză în engleză, iar supa a devenit Cream Vichyssoise Glacée.

Crème Vichyssoise Glacée este, în esență, o supă groasă, făcută din piure de praz, ceapă, cartofi, smântână și supă de pui. 

Conform rețetei originale, legumele se pun la fiert cu apă și se pasează, apoi se amestecă cu lapte și smântână ușoară și pun din nou la fiert. La sfârșit se adaugă smântână groasă, iar supa finită se dă la rece peste noapte la frigider. 

Supa Vichyssoise se servește de obicei la temperatura camerei sau direct din frigider, cu arpagic proaspăt tocat deasupra. Prospețimea și aroma sa o fac supa perfectă pentru vară, fie pentru brunch, fie pentru o cină ușoară.

Crème Vichyssoise Glacée rețeta Juliei Child

Am pomenit mai sus că este rețeta favorită de supă a celebrei scriitoare și bucătar, care a popularizat mâncarea franțuzească în Statele Unite, transformând, practic, bucătăria locală a anilor 60. Rețeta apare în Mastering the Art of French Cooking, la capitolul supe-ciorbe, imediat după cele deja amintite mai sus, Potage Parmentier, care stau la originea rețetei.

Ingrediente pentru 6-8 persoane (conform rețetei originale americane):

  • 3 căni (aprox. 600 g) de cartofi curățați și feliați 
  • 3 căni (aprox. 600 g) de bulb de praz, curățat și feliat
  • 1-1/2 quarts (în jur de 1,5 l) supă concentrată de pui 
  • 1/2 până la 1 cană (125-250 g) smântână dulce (nefermentată)
  • Sare și piper după gust 
  • 2 – 3 linguri de chives, tocate

Preparare:

  • Prazul și cartofii se pun la fiert în supa de pui
  • Odată fierte, legumele se pasează în blender
  • Se adaugă smântâna și se asezonează cu sare și piper 
  • Se lasă la răcit și se servește din frigider sau la temperatura camerei cu chives tocate

Surse documentare:
https://en.wikipedia.org/wiki/Vichyssoise
https://www.newyorker.com/magazine/1950/12/02/diat
https://whatscookingamerica.net/soup/vichyssoisesoup.htm

Ne împrietenim?
Abonează-te la canalul nostru de YouTube

Dă-ne un

 

pe Facebook


Înscrie-te la newsletterul săptămânal