fbpx

Zabaglione, o dulce nebunie!

Zabaglione

Numit și zabaione, desertul este considerat unul dintre cele mai tradiționale mărci locale în Italia, iar originile sale sunt de pe vremea când Peninsula era împărțită în mai multe ducate, asta înseamnă cu vreo 200 de ani înainte de unificarea din secolul al XIX-lea!

Faimosul desert din bucătăria italiană, cunoscut în Franța și după numele de Sabayon, este o cremă de gălbenuș, îndulcită cu zahăr și vin Marsala (chiar Madeira sau Porto), deși inițial se folosea Moscato d’Asti. Acum există și rețete care folosesc cognac. Desertul este foarte ușor și lichid și poate fi servit cu smochine proaspete sau cu Baicoli, un fel de biscuite italienesc special. 

Zabaglione a devenit extrem de popular în Statele Unite ale Americii în anii 1960, mai ales în zonele cu largă populație de italieni, și în restaurante era servit cu căpșuni, 

Deși relatările variază, desertul italian datează încă din a doua jumătate a secolului al XV-lea, când o rețetă pentru zabaglione apare în colecția de manuscrise de la Morgan Library Cuoco Napoletano. În Toscana, se spune că zabaglione este cunoscut încă din secolul al XVI-lea, fiind foarte popular apoi în Franța, în aceeași perioadă, la curtea Caterinei de Medici, căsătorită cu Henric de Orléans. De altfel, este perioada în care francezii încep să se familiarizeze cu multe dintre specialitățile și delicatesele italienești.  

Numele pe care desertul îl are în Piemont este Sambayon, iar în zonă se consideră că i-a fost dat în cinstea Sfântului Pasquale Baylon- San Baylon. În Emilia-Romagna, pe de altă parte, se spune că ar fi fost numit, în 1471, după condotierul Giovanni Baglioni (în dialect Zuan Bajòun). Trupele sale, se spune, primeau doar ouă, miere, vin alb și ierburi. Cu alte cuvinte, necesitatea este mama invenției culinare. Oricare ar fi adevărul, se pare că în secolul al XVI-lea, zabaglione era servit și ca băutură, dar fără alcool, în special persoanelor bolnave și femeilor însărcinate. Ocazional, vinul este și acum omis dacă rețeta este pregătită pentru copii, dar atunci desertul este foarte diferit. Poate fi apoi aromatizat uneori cu o cantitate mică de espresso, numit cel mai frecvent Uovo sbattuto (ou bătut).

Rețeta de zabaglione care a ajuns până la noi îi este atribuită atât unui celebru bucătar italian din secolul al XVI-lea, Bartolomeo Scappi, cât și unui bucătar de la curtea ducelui Carol Emanuel I de Savoia, din secolul al XVII-lea.

Bucătarii medievali erau experți în pregătirea mâncărurilor pe foc deschis, cuptoare erau, dar plite mai puțin. Această rețetă în mod particular trebuie să fi fost o provocare și pentru cei mai buni! Deși în rețeta ce s-a păstrat din secolul al XV-lea se spune lasă să fiarbă până devine groasă ca o supă-cremă, indicația de pregătit crema de ouă nu este de mare ajutor unui începător, dar cu siguranță bucătarii de pe vremuri ar fi știut ce au de făcut. Nu de alta, dar în bucătăriile proprii nu găteau decât profesioniștii un astfel de desert, nicidecum clasele de jos. Iar bucătarii erau în slujba nobililor, nu găteau pentru ei înșiși.Abia în 1570, Bartolomeo Scappi a scris în Opera instrucțiuni detaliate despre cum să se pregătească zabaglione, fiind descrisă tehnica bain-marie, avant la lettre de fapt.

Rețeta originală de zabaglione, așa cum apare ea descrisă în Cuoco Napoletano:

Pentru 4 cupe/boluri de zabaglione, luați douăsprezece gălbenușuri proaspete, trei uncii de zahăr, o jumătate de uncie de scorțișoară bună și o ceașcă de vin dulce bun. Totul se lasă la fiert până se îngroașă ca o supă-cremă. Se ia de pe foc și se toarnă într-un vas mare, din care se împarte oaspeților. Și dacă preferați, puteți adăuga puțin unt proaspăt la final.

Adaptarea modernă a rețetei a păstrat mai ales modul de servire. Mai ales la ocazii festive, și acum se toarnă compoziția într-un bol mare, de unde sunt serviți oaspeții.

Desert pentru 4 persoane:

  • 2- 3 linguri de zahăr
  • 1- 1½ linguriță de scorțișoară pudră (opțional)
  • 125 – 150 ml Vin Santo sau alt vin dulce (italian) ori Marsala
  • unt la temperatura camerei (opțional)

Pasul 1.

Gălbenușurile se bat bine cu zahărul (și scorțișoara, opțional) într-un vas care poate fi ulterior pus pe foc. Bateți compoziția până devine spumoasă, cu telul sau mixerul electric, apoi turnați vinul, în timp ce continuați să bateți amestecul.

Pasul 2.

Compoziția se poate găti, apoi, la bain-marie (în acest caz, este recomandat un vas metalic care este un bun conductor termic) sau o tigaie cu bază groasă, care poate fi pusă direct pe plită, la foc mic. Indiferent în ce variantă, se amestecă continuu, pentru a evita să se facă crustă. 

Este nevoie de cinci (tigaie pe foc) până la cincisprezece (bain marie) minute pentru ca zabaglione să se îngroașe, în funcție de metoda aleasă.

Surse documentare:

https://en.wikipedia.org/wiki/Zabaione
https://coquinaria.nl/en/zabaglione/
https://books.google.ro/books/about/Cuoco_Napoletano.html?id=5p_bcD4uUMYC&redir_esc=y

Ne împrietenim?
Abonează-te la canalul nostru de YouTube

Dă-ne un

 

pe Facebook


Înscrie-te la newsletterul săptămânal