Că-l iubim sau că-l disprețuim, zahărul este parte din viața noastră în foarte multe forme și nu ne referim aici la fructoză și zaharoză ori glucoză, subiecte pe care îi lăsăm pe diabetologi și nutriționiști să le dezvolte. Noi vorbim mai ales despre zahărul din comerț, zahărul ca produs alimentar despre care am fost chiar curioși să aflăm cum a reușit să ne acapareze existența.
Zahărul este un subiect de dispută destul de des în ultima vreme, dat fiind faptul că starea de sănătate a unei mari părți din populație s-a degradat constant în ultimii 50 de ani și tot mai mulți copii sunt obezi. Nutriționiștii dau vina cel mai mult pe zahăr. Dar cum a ajuns omenirea atât de atașată de zahăr?
Zahărul, numit de Institutul de Istorie a Științelor ”molecula răului”, are o istorie foarte tristă dacă ne gândim mai ales la perioada sclavagistă. Totdeauna numele lui a fost asociat în istorie cu asuprirea, iar ulterior cu deteriorarea sănătății.
Cercetătorii afirmă că în urmă cu aproximativ 15 milioane de ani în urmă, strămoșii oamenilor de astăzi s-au confruntat cu o criză majoră, într-una dintre erele glaciare. Frigul puternic a ucis vegetația, iar populația era condamnată la o moarte sigură. Apoi, o mică mutație a schimbat totul. Mutația a afectat modul în care corpurile noastre folosesc zahărul. Mai exact, ne-a permis să transformăm mai ușor zahărul în grăsimi.
Ulterior, în lumea antică, zahărul a ajuns să fie folosit ca medicament, pentru ca sute de ani mai târziu să devină răsfăț, iar în zilele noastre să ne fie greu să scăpăm de el.
Se pare că nicio altă cultură nu ocupă atât de mult din pământul cultivat, pentru un beneficiu atât de mic, de fapt, precum zahărul. Potrivit celor mai recente date, trestia de zahăr este a treia cea mai valoroasă cultură din lume după cereale și orez.
Epidemia de obezitate – împreună cu bolile asociate, inclusiv cancerul, demența, bolile de inimă și diabetul – s-a răspândit în toate țările în care carbohidrații pe bază de zahăr au ajuns să domine în economia alimentară.
Și tot nu înțelegem, încă, cum s-a ajuns aici.
Dovezile din rămășițele de plante și ADN-ul sugerează că trestia de zahăr a evoluat în Asia de Sud-Est. Cultura s-a răspândit în jurul Oceanului Pacific de Est și Oceanul Indian în urmă cu aproximativ 3.500 de ani, transportată de navigatori.
Primul zahăr rafinat a apărut pe scena din India acum aproximativ 2.500 de ani. De acolo, tehnica s-a extins spre est, spre China, iar spre vest, spre Persia și primele lumi islamice, ajungând în cele din urmă la Mediterană în secolul al XIII-lea. Cipru și Sicilia au devenit centre importante pentru producția de zahăr. De-a lungul Evului Mediu, a fost considerat un condiment rar și scump, mai degrabă decât pentru consumul de zi cu zi.
Zahărul din sfeclă a fost o invenție germană. Zahărul (de trestie) a fost un lux în Europa până la începutul secolului al XIX-lea. Consumul de zahăr a devenit posibil pe scară largă, însă, datorită culturilor de sfeclă de zahăr în Prusia, apoi în Franța sub Napoleon. Descoperirea unei metode de extragere a zahărului din sfeclă s-a făcut în 1747, în Germania, iar pentru prima dată a fost produs în 1783, la Kaulsdorf.
Zahărul rafinat, alb, obișnuit, este făcut fie din sfeclă de zahăr, fie din trestie de zahăr, printr-un proces de rafinare care îndepărtează complet melasa. Zaharurile albe produse din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr nu se pot distinge din punct de vedere chimic.
Zahărul nerafinat, brut, numit uneori și zahăr brun, conține încă melasă, de unde și culoarea sa maronie. Este un zahăr nerafinat sau parțial rafinat, format din cristale cu un conținut rezidual de melasă (zahăr brut natural), dar acum este adesea produs prin adăugarea de melasă la zahărul alb rafinat (zahăr brun din comerț).
Din punct de vedere nutrițional, zahărul alb și zahărul brun sunt similare. Cu toate acestea, ambele au gusturi și proprietăți contrastante care le conferă funcții diferite ca ingrediente. Să nu uităm că zahărul este un aliment cu conținut scăzut de substanțe nutritive benefice, așa că ar trebui să-i limităm prezența la gustări ocazionale.
Surse documentare:
https://www.sugar.org/sugar/history/
https://makingsenseofsugar.com/all-about-sugar/history-of-sugar/
https://sciencehistory.org/stories/disappearing-pod/sugar-the-most-evil-molecule/
https://www.medicalnewstoday.com/articles/brown-sugar-vs-white-sugar
https://www.webmd.com/diet/what-is-turbinado-sugar
https://www.consciousfood.com/blogs/conscious-lifestyle/raw-sugar-vs-brown-sugar
