Gem, pastă, dulceață, peltea oricum le-am prefera, ne ajută să mai păstrăm ceva din aroma fructelor de sezon atunci când vremea lor s-a dus. 

Poate nu mulți mai mâncăm la mic-dejun pâine cu unt și cu dulceață, dar un croissant proaspăt cu gem de căpșune sau clătite cu gem de vișine ori linzer cu nucă și gem de zmeură sunt binemeritate pauze de cafea în diminețile reci de iarnă!

Sigur că în ziua de azi cel mai scurt drum spre un borcan cu dulceață este la supermarket, nu în cămara bunicilor, dar cele 2-3 borcănele cu gem pe care le-am face noi, acasă, au avantajele lor și suntem pregătiți să împărțim cu voi secretele noastre!

Alegerea fructelor potrivite

• norma conform căreia fructele mai puțin aspectuoase sunt numai bune pentru fiert ar fi bine să o uităm
• alegem fructe coapte bine, dar nu trecute
• nu folosim fructe deja atinse de mucegai
• fructele deja fermentate trebuie aruncate, altfel riscăm să muncim degeaba
• putem folosi orice fel de fructe pentru gem sau dulceață, nu doar cele consacrate deja

Ustensile necesare

• o cratiță cu baza dublă și destul de amplă, pentru a permite distribuția omogenă a căldurii și evacuarea cât mai rapidă a vaporilor (apa din fructe)
• puteți folosi chiar un wok, este de preferat unei tigăi puțin înalte
• o spumieră pentru a putea culege impuritățile care se ridică la suprafață
• un termometru alimentar pentru controlul temperaturii siropului cu zahăr
• borcane sterilizate cu închidere etanșă pentru a asigura depozitarea corectă a dulceții

Zahărul

• nu este necesar să folosiți 50% fruct, 50% zahăr, mai ales în cazul fructelor dulci în mod natural (căpșuni, piersici, prune); prin fierbere, conținutul de zahăr va ajunge la aproximativ  65%, după eliminarea lichidului
• un gem mai puțin dulce și mai fructat are nevoie de o proporție de 650-700 g zahăr pentru un kilogram de fructe
• zahărul este conservant natural, motiv pentru care se explică folosirea lui în asemenea cantități, dacă vrem să păstrăm dulceața pe termen lung 
• zahărul alb este cel mai des folosit
• zahărul brun poate lăsa impurități, dar dacă alegeți să îl folosiți, trebuie redusă cantitatea, pentru că are gust pronunțat
• îndulcitorii sau înlocuitorii de zahăr, inlclusiv stevia, nu au aceleași proprietăți conservante ca și zahărul

Folosirea gelifiantului (opțional)

• Gelatină: un agent de gelificare produs din piele sau oase ale animalelor. Fiind un produs de origine animală, nu poate fi consumat de vegetarieni, vegani sau de persoanele care țin post.
• Agar-agar: o substanță naturală extrasă din alge roșii. Cel mai adesea se găsește sub formă de pulbere. La fel ca gelatina, agarul va face gemul mai compact. Folosim 1 până la 2 grame de agar agar pentru un kilogram de fructe.
• Pectina: o substanță vegetală care se găsește într-o proporție mai mică sau mai mare în semințele (cotorul) sau coaja unor fructe. Extractul se amestecă cu zahăr înainte de a fi adăugat în dulceață ori gem, în momentul preparării, însoțit de suc de lămâie (are nevoie de un acid pentru a se activa). Proporția este de 15 grame de pectină pentru un kilogram de fructe și zahăr.

Conținut mare: mere, mure, lămâi, afine, coacăze, agrișe, prune, gutui

Conținut mediu: vișine, soc, grapefruit, portocale

Conținut mic: caise, cireșe, piersici, pere, zmeură, căpșune

Prepararea fructelor

• pentru gem, fructele zdrobite se amestecă cu zahărul, gelifiantul ales și zeama de lămâie și se pun la fiert
• pentru dulceață, fructele întregi se pun la fiert în siropul lăsat de ele (sau cu adaos de apă) cu zahăr, gelifiant (opțional), zeamă de lămâie
• pelteaua se prepară din sirop concentrat de fructe, cu zahăr, gelifiant și zeamă de lămâie
• pentru a nu fi nevoiți să folosim suplimentar apă, fructele se pot lăsa peste noapte cu zahăr, astfel că vom avea suficient lichid
• termometrul este recomandat pentru ca fierberea să nu depășească 105°C
• durata de fierbere nu depășește niciodată 18-20 de minute, altfel își schimbă culoarea
• odată pe foc, se amestecă continuu
• testul pentru a afla dacă s-a prins compoziția este cu picătura pe o farfurioară, trebuie să se lipească de degete când se răcește

Sterilizarea borcanelor

• așezați borcanele într-o tavă și lăsați-le la cuptor la 150 °C timp de 10 minute 
• așezați borcanele cu capul în jos într-un vas cu apă, tot la 150 °C, timp de 10 minute

Depozitarea

• un borcan nedesfăcut poate fi păstrat până la 2 ani, nu ar trebui să fie probleme
• după deschidere, la mai puțin de 55% conținut de zahăr, trebuie obligatoriu păstrat la frigider

Foto: pixabay.com