Că spunem piftie, că vorbim despre aspic, răcituri (sau răci, le mai spun ardelenii), cocioane (din maghiarul kocsonya) sau cotoroage (cum le numesc bănățenii) sau cine știe ce denumire populară se mai folosește, cel mai important lucru atunci când vrem să preparăm această gelatină sau jeleu din oase este timpul!
Nici lumea nu s-a făcut într-o zi, iar pentru piftie avem nevoie de o zi întreagă, dacă tot ne-am încumetat pe acest drum, și de ingredientele potrivite. Și care nu totdeauna sunt ușor de procurat, pentru că vorbim despre urechi de porc, coadă și picioare, iar la supermarket sunt sau nu sunt.
Piftia se poate prepara din:
- urechi de porc, bucăți din cap, coadă, picioare, șorici (practic tot ceea ce conține cartilaje, dar fără grăsime), limbă și bucăți de carne de pe ciolan
- genunchi de vită, oase cu măduvă, carne macră
- gâturi de curcan și cocoș, spate, gheare, piele pe care nu ați folosit-o în supă, carne macră
- oase de pește (multe), carne macră
Ingrediente tradiționale
- sare, piper boabe
- foi de dafin
- usturoi pisat
- boia după închegare
Se pot adăuga, la fiert, și morcovi (nu prea mulți, pentru că vor colora zeama) sau albituri, care la final pot decora piftia odată întoarsă, dar cu măsură, pentru că nu facem supă.
Secrete
- aveți nevoie de cea mai mare oală din casă (8-10 l), mai ales dacă pregătiți piftie din porc, iar apa trebuie să depășească cu măcar 10 cm tot ce este în oală; nu se adaugă apă ulterior
- indiferent din ce tip de carne este preparată, oasele și carnea trebuie să fie ținute câteva ore în apă rece pentru a elimina complet sângele, altfel riscați să fie tulbure zeama
- oasele și carnea se fierb la foc mic, fără clocot, câteva ore, până ce carnea se desprinde de pe os
- nu acoperiți oala! Apa trebuie să scadă, altfel nu se va închega zeama, iar fără capac puteți controla mai bine temperatura, pentru a nu da în clocot să se tulbure zeama
- spuma se adună continuu, dar dacă focul este mic, aceasta are tendința de a se lipi de marginea oalei
- nu amestecați în oală!
- piperul boabe are și el un mic rol în limpezire, nu doar pentru gust
- înainte de a scoate carnea, se adaugă usturoi pisat în cantitate suficientă pentru că gustul specific al piftiei este dat și de usturoi (din acest motiv se numește și aituri, de la ai, usturoi); un alt obicei este de a adăuga usturoiul pisat după ce ați luat oala de pe foc și ați scos carnea, acoperiți vasul și strecurați zeama după 10-15 minute
- după ce sunt bine fierte, bucățile de carne se scot, se dezosează și se acoperă cu folie, pentru a nu-și schimba culoarea
- supa obținută se filtrează prin sită fină și chiar cu tifon adăugat în sită, apoi se lasă să se răcească
- odată răcită, deasupra se va coagula grăsimea, care se poate lua ușor cu o lingură
- zeama se reîncălzește și se sărează, iar dacă nu ați fost mulțumiți de consistența ei rece, o mai puteți lăsa să mai scadă (dacă o sărați de la început, prin scăderea apei poate deveni prea sărată)
- canea macră, limba și bucățile frumoase de șorici se taie la dimensiuni potrivite și se așază în vase pe porții independente sau vas mai mare, după preferințe
- supa caldă, dar nu fierbinte, se toarnă ușor deasupra și totul se lasă la rece pentru a se coagula
- în mod tradițional, răciturile se servesc în farfurii sau boluri, cu usturoi proaspăt pisat și/sau boia dulce ori iute ori combinate deasupra
- dacă vă încumetați, puteți să încercați să răsturnați piftia pe un platou, punând înainte vasul câteva secunde în apă clocotită, pentru a se desprinde compoziția; așezați deasupra platoul și întoarceți brusc.