Uleiul poate fi extras din diferite plante – floarea soarelui, rapiță, nucă, măslin, soia, palmier, cocos, in, mac, ricin, porumb – însă nu toate uleiurile vegetale sunt comestibile sau recomandate pentru a fi folosite la prăjit, de exemplu.
Asta ca să nu mai vorbim că unele uleiuri, dat fiind modul în care au fost rafinate, sunt mai potrivite pentru zonele industriale, decât pentru bucătăria proprie. Eventual doar la uns ușile care scârțâie…
Și de aici vine prima clarificare. Cum se produce uleiul și de ce este de preferat o anumită tehnică în detrimentul alteia, când vorbim despre bucătărie.
Indiferent de plantă, uleiul se obține prin presare la rece (implică temperaturi scăzute) sau prin extracție chimică (la temperaturi foarte înalte). Și ce trebuie știut este că rafinarea se face cu solvenți chimici puternici, care produc acel ulei aproape incolor cu care ne-am obișnuit pe rafturile supermarketurilor, care și-a pierdut aproape complet calitățile nutritive.
Dincolo de modul de procesare, este bine să știm și în ce mod putem folosi uleiul pe care îl alegem, pentru că deși pot fi sănătoase la temperatura camerei, își pot schimba proprietățile la temperaturi înalte, când încep să se descompună.
Ca regulă generală, atunci când uleiul îl folosiți crud, pe salate de exemplu, căutați un ulei presat la rece, dacă gătiți la cuptor, setați temperatura sub cea de ardere a uleiului, iar dacă prăjiți, alegeți varianta de ulei mai rafinat sau unul cu temperatură de ardere mai mare.
Iar atunci când vorbim despre prăjit în baie de ulei, este recomandat să folosim uleiurile care au un punct de ardere mai mare, pentru că va ajunge cu siguranță la 170-190°C.
Punctul de ardere al diferitelor tipuri de ulei
- Ulei de floarea-soarelui rafinat 252- 254°C
- Ulei de floarea-soarelui semi-procesat 232°C
- Ulei de floarea-soarelui nerafinat 160°C
- Ulei de porumb rafinat 230- 238°C
- Ulei de porumb nerafinat 178°C
- Ulei de măsline rafinat 199- 243°C
- Ulei de măsline virgin 210°C
- Ulei de măsline extra-virgin 160- 200°C
- Ulei de avocado rafinat 270°C
- Ulei de migdale 221°C
- Ulei de rapiță rafinat 220-230°C
- Ulei de muștar 250°C
- Ulei din sâmbure de struguri 216°C
- Ulei de orez rafinat 232°C
Chiar dacă noi suntem obișnuiți să gătim cu ulei de floarea-soarelui sau cel mult cu ulei de măsline, asta nu înseamnă că în bucătăriile altor popoare se fac aceleași alegeri. Din care putem să ne inspirăm, de altfel, oricând.
- Ulei de floarea-soarelui rafinat – prăjit, gătit
- Ulei de floarea-soarelui nerafinat – gătit, salate
- Ulei de măsline rafinat – prăjit, baie de ulei, sotat
- Ulei de măsline extra-virgin și virgin – gătit, salate
- Ulei de porumb – prăjit, gătit, salate, crumble
- Ulei de avocado – prăjit, sotat, sosuri reci, salate
- Ulei de muștar – prăjit, baie de ulei, salate, dressinguri (fără aromă)
- Ulei de macadamia –prăjit, baie de ulei, gătit, salate, dressinguri (ușoară aromă de nuci)
- Ulei de susan – prăjit, gătit
- Ulei de palmier – prăjit, baie de ulei (industrial, fast-food)
- Ulei de rapiță – prăjit, gătit, salată
- Ulei de arahide – prăjit, baie de ulei, salate
- Ulei de migdale – gătit, la sosuri sau pentru aromatizat
- Ulei virgin de cocos – gătit, bucătăria tropicală, cosmetică
- Ulei de sâmbure de struguri – gătit, salate
- Ulei de cânepă – gătit, salate
- Ulei de soia – gătit, dressinguri
- Ulei de sâmburi de dovleac – salate
- Ulei de nuci – salate, dressinguri, în preparate reci pentru îmbogățirea aromei (înghețată)
foto: https://pixabay.com/