Rețeta pe care o cunoaștem noi astăzi astăzi este preparată prin simpla combinare a spaghetelor cu guanciale (este carne cu slănină din gușa porcului), gălbenușuri și brânză Pecorino Romano. În ciuda simplității sale, acest fel de mâncare este unul dintre preferatele Romei, de altfel la fel de popular în Italia, ca și în afara ei.
Chiar dacă rețeta de carbonara este considerată astăzi tipică regiunii Lazio și Romei, originile sale sunt destul de vagi și adesea contestate. Se spune că numele ar fi derivat de la carbonari, tăietorii de lemne și producătorii de cărbuni care locuiau în munții Apenini la nord-est de Roma și care se presupune că și-au gătit pastele pe un foc de cărbune de lemn de tare și le-au aruncat cu ouă și brânză.
Dar numele acesteia este apropiat și de denumirea de Carbonari („cărbunii”), care era numele unei societății secrete ce exista în primele etape reprimate ale unificării italiene la începutul secolului al XIX-lea. Dar la fel de bine putea fi doar o rețetă de „mâncare urbană” din Roma, devenită populară în meniul restaurantului La Carbonara, din Roma.
Există un fel de mâncare în Italia, pasta cacio e uova, de origine napolitană, unde pastele sunt amestecate cu untură topită, ouă crude bătute și brânză, așa cum apare rețeta în cartea de bucate a lui Ippolito Cavalcanti, din 1839. Pentru că seamănă destul de bine cu rețeta pe care o știm și noi astăzi de paste carbonara, unii o consideră originea acesteia.
O altă teorie populară susține că rețeta de carbonara a fost inventată după eliberarea Romei în 1944, când lipsa de alimente era atât de mare încât trupele aliate au distribuit slănină și ouă pudră, pe care populația locală le amesteca apoi cu apă pentru a face sos de paste. În sprijinul acestei povești vine o referință publicată în ziarul La Stampa în 1950, care descrie preparatul ca pe unul apreciat de militarii americani. Povestea de aici diferă oarecum, pentru că se vorbește despre rațiile americanilor, de ouă și bacon, pe care aceștia le duceau la restaurantele italiene pentru a completa meniul de paste cu brânză.
La scurt timp după aceea, carbonara apare și în cartea clasică din 1954 a lui Elizabeth David, Italian Food, carte publicată în limba engleză, în Marea Britanie.
Singurele informații sigure indică faptul că această rețetă, cu denumirea de paste Carbonara, nu exista la începutul anilor 1900, pentru că nu există în cărțile de bucate scrise de Ada Boni, unul dintre cei mai cunoscuți gastronomi italieni ai secolului trecut.
De altfel, istoricii italieni spun că nu există nicio referire la Carbonara nici în „Talismanul fericirii” („Il talismano della felicità”), o lucrare enciclopedică publicată în 1925 și care conține peste 800 de rețete, nici în manualul „Bucătăria romană” („La cucina romana”)., volum care menționează toate preparatele tradiționale romane.
Noi am gătit așa rețeta de spaghete carbonara.
Ingrediente tradiționale
Pastele carbonara servite, de obicei, în cele mai renumite restaurante romane, cu excepția eventualelor „inovări creative”, implică utilizarea următoarelor ingrediente:
- spaghete sau rigatoni
- gălbenușuri
- guanciale de porc (carne cu slănină din gușă), este acceptată și pancetta, dar niciodată bacon. Diferența între pancetta și bacon, deși provin din zona pieptului și ambele au destulă grăsime, constă în condimentele folosite. În plus, baconul este afumat. Italienii spun, cu amuzament, să păstrăm baconul pentru mic-dejun.
- brânză Pecorino Romano DOP (brânză tare din zona Romei); niciodată Parmigiano Reggiano (brânză tare din zona Parma)
- Sare, piper
Iar pentru cei care mai cred ca rețeta de Pasta Carbonara are sosul cu smântână, trebuie precizat că a existat, în 2016, ceea ce s-a chemat Carbonaragate (războiul carbonara). Scandalul a apărut după ce un site francez a încercat să reinventeze rețeta originală și a adăugat smântână în sos. Atât de tare s-au scandalizat italienii, încât au dat în judecată site-ul respectiv. Și au câștigat!
Secretul unor carbonara perfecte
- Pentru că vorbim de italieni, principalul ingredient și secret, totodată, este pasiunea noastră pentru gătit și dragostea pentru cei care primesc mâncare.
- Aduceți apa pentru paste la punctul de fierbere și adăugați sare.
- Pastele sunt fierte totdeauna al dente, se simt la mestecat când le luați de pe foc, pentru că nu se va opri gătirea lor; în plus, se adaugă în amestecul de guanciale prăjit.
- Uitați de smântână! Cremozitatea sosului este dată de gălbenușurile crude amestecate repede, ca la maioneză, cu untură de la guanciale prăjit și cu un strop de apă în care au fiert spaghetele.
- Gălbenușurile, la temperatura camerei, se amestecă bine-bine cu brânză rasă și piper.
- Apa în care fierb spaghetele ne ajută să dăm consistența potrivită sosului, ajută la gătirea gălbenușurilor crude și împiedică transformarea acestora în ouă jumări.
- Pentru a nu risca să tăiem ouăle, grăsimea guancialei trebuie lăsată un pic la răcit, înainte de a o amesteca cu gălbenușurile; oricum, sosul se toarnă peste pastele fierbinți, ca urmare gătirea gălbenușurilor va continua.
- Ultima combinație este cu guanciale prăjit. Deasupra se mai rade o porție de pecorino.
- Alăturați o sticlă de Pinot Grigio, pastelor carbonara.
Foto: pixabay.com
Surse documentare:
https://www.lacucinaitaliana.com/italian-food/italian-dishes/carbonara-origins-and-anecdotes-of-the-beloved-italian-pasta-dish?refresh_ce=
https://www.eatandwalkitaly.it/carbonara-history-and-recipe-of-a-famous-roman-dish/
https://en.wikipedia.org/wiki/Carbonara
https://www.webfoodculture.com/pasta-carbonara-history-info-interesting-facts/
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/shortcuts/2016/apr/11/french-carbonara-travesty-italian-dish-outrage-recipe