Deși este unul dintre cele mai simple aluaturi pe care le-am putea pregăti, puțină lume se mai încumetă să mai facă tăiței sau paste de casă. Și totuși, gustul celor artizanale este de neînlocuit!
De altfel, tăițeii au una dintre cele mai lungi istorii, găsindu-i realizați din aluat nedospit din diverse tipuri de făină, cu sau fără ou și apă, frământat, întins și tăiat fâșii mai mici sau mai mari, mai late sau mai înguste sau pur și simplu rulat ori filat. Pot fi gătiți proaspeți sau uscați, în supe, sosuri sau chiar în deserturi.
Tăițeii sunt aliment de bază în multe culturi și îi găsim în China, Japonia, Coreea, Filipine, Vietnam, Italia, Germania, Polonia și, bineînțeles, la noi.
Când vine vorba de originea tăițeilor, cea mai veche menționare apare într-o carte datată din perioada dinastiei Han (China 25–220 d.Hr.). În 2005, o echipă de arheologi a anunțat descoperirea unui castron de lut care conținea tăiței vechi de 4000 de ani, în situl arheologic Lajia. Pe baza analizelor de laborator, au putut determina exact din ce erau făcuți, iar rezultatul a născut controverse, pentru că implica făina de mei.
În ce privește pastele, așa cum le știm noi astăzi, istoricii au căzut de acord că originea lor este în țările mediteraneene: un amestec omogen de făină și apă numit itrion este descris de medicul grec din secolul al II-lea, Galen. Printre palestinienii din secolele III-V, aluatul este cunoscut ca itrium și itriyya (adaptarea în arabă a cuvântului grecesc).
Se pare că arabii sunt cei care au adaptat tăițeii pentru călătorii lungi, în secolul al V-lea, cel puțin de atunci datează prima menționare a pastelor uscate. Muhammad al-Idrisi a scris în 1154 că itriyya proveneau din Sicilia normandă. Acest tip de paste era cunoscut și de evreii din zona Persiei (actual Iran, aproximativ) și în timpul stăpânirii islamice. În descrierea sa, geograful se referea la o supă de tăiței, de origine greacă, preparată cu un aluat frământat și răsucit, asemănător cu orzo italian, adică paste mărunte, în forma bobului de orez.
Fiind specifici atâtor popoare, în istorie tăițeii au existat în multe variante, în funcție de cultura gastronomică locală.
Asia de Est – tăițeii de grâu în Japonia, udon, sunt o adaptare a rețetei chinezești și au apărut încă din secolul al IX-lea. Inovațiile au continuat, cum ar fi tăițeii făcuți cu hrișcă, naengmyeon, în Coreea, încă din secolul al XIV-lea. Ramen, supa japoneză cu tăiței, există în meniul din Țara Soarelui Răsare de la 1900.
În Asia Centrală avem tăițeii Kesme sau Erishte, specifici popoarelor turce încă din secolul al XIII-lea.
Asia de Vest are Ash reshteh, o supă de tăiței groasă, cu ierburi, și este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din Orientul Mijlociu (Iran), adusă de migrațiile turco-mongole.
În Europa, Horațiu a descris aluatul de paste numit lagana în secolul I a.Chr. Totuși, metoda de gătire explicată nu corespunde definiției actuale a pastelor proaspete sau uscate.Primele informații concrete despre pastele pe care le știm noi astăzi în Italia datează din secolele al XIII-lea sau al XIV-lea. În zona cunoscută de noi astăzi drept Germania, documente datând din 1725 menționează Spätzle. Se crede că ilustrațiile medievale plasează acest tăiței la o dată chiar mai devreme. Și tot în Europa, mai avem zacieki, un tip de tăiței specific bucătăriei evreiești poloneze.
Tipuri de tăiței în Asia
- Comuni, din făină de grâu cu ou
- Ramen (Japonia), lungi și ondulați
- Udon (Japonia), din făină de grâu, albi
- Soba (Japonia), din făină de hrișcă, maro
- din făină de fasole Mung, sunt subțiri și translucizi
- din făină de orez, subțiri și foarte casanți
- Hokkien, groși ca textură, din făină de grâu cu ou
- Shirataki, produși dintr-o plantă, Konjac, sunt și ei subțiri și translucizi și au devenit populari sub numele de paste fără calorii
Tipuri de tăiței în Italia
- Spaghete, tăițeii lungi standard (și cei mai populari).
- Capellini, ultra-subțiri, măsoară între 0,85 și 0,92 milimetri diametru și sunt foarte delicate, se destramă dacă sunt prea fierte. Se mai numesc și păr de înger.
- Vermicelli, paste tradiționale, asemănătoare cu spaghetele, dar puțin mai groase. Însemna viermișori.
- Linguine, tot de forma spaghetelor, dar cu margini rotunjite și mai groase.
- Tagliatelle, de obicei din aluat cu ou, sunt tăiței mai lați și plați, folosiți mai mult pentru sosurile cu carne. În cutiile din magazin le găsim în ghemuri de paste.
- Fettuccine, tăiței plați și groși, numele lor se traduce „panglici mici”.
- Pappardelle, paste mari, plate, mai late decât fettuccine. Se fac tot cu ou.
- Bucatini arată și ele ca spaghetele, dar sunt găurite în interior, este practic un tub lung.
Aluatul de paste
- 1 ou la 100 g făină și un praf de sare
- Se frământă pe blat până se obține un aluat fin și lucios
- Lăsați aluatul să se odihnească măcar jumătate de oră la frigider, învelit în folie alimentară pentru a nu face crustă
- În funcție de cantitatea aleasă, împărțiți aluatul în bile mai mici, pentru a fi ușor de întins cu sucitorul
- Presărați făină pe blat și întindeți foi subțiri, pe care le lăsați puțin la uscat
- Dacă nu aveți mașină de tăiat, tăițeii, rulați foile ca pe o țigaretă și tăiați cu cuțit ascuțit cât de subțire puteți
- Răsfirați tăițeii pe o suprafață curată și lăsați-i din nou la uscat
- Dacă nu folosiți deodată întreaga cantitate de tăiței, depozitați-i în pungi de hârtie la loc uscat
Surse documentare:
https://www.nationalgeographic.com/history/article/4-000-year-old-noodles-found-in-china
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_noodles
https://en.wikipedia.org/wiki/Noodle
https://asianfoodnetwork.com/en/how-to/different-types-of-noodles.html
Foto: unsplash.com