Dacă i-aţi cere unui francez să înlocuiască untul cu margarină sau să folosească ulei de măsline, oricât de virgin, acolo unde reţeta lui spune UNT, sunt mari şanse ca inima lui să se oprească o secundă. Acelaşi lucru se va petrece şi dacă aţi încerca să le impuneţi maghiarilor tradiţionalişti să pună ulei în loc de untură în pogăcele sau haioşe.
Pur şi simplu, atunci când vrei să regăseşti gustul reţetei aşa cum a fost ea gândită, nu improvizezi. O respecţi.
Dacă din raţiuni de sănătate sau alegeri personale eşti nevoit să adaptezi, recomandat ar fi să renunţi cu totul la respectiva reţetă şi să găseşti ceva mai apropiat nevoilor tale.
Cum folosim untul
- Dacă vrem să folosim untul la prăjit, înainte de toate este nevoie să îl preparăm pe el. Procesul se numeşte clarificare şi, în final, vom avea o grăsime topită din care am eliminat celelalte componente solide şi apa s-a evaporat. La temperatură mică, acestea se separă, iar cu o lingură putem lua de deasupra spuma albă formată, care altfel se va arde.
- Untul clarificat are o temperatură de ardere mult mai ridicată (252 °C) faţă de untul proaspăt (163–190 °C). În plus, este sărac în lactoză şi poate fi folosit chiar şi de către unii dintre cei cu intoleranţă.
- Şniţelele din carne de vită prăjite în unt clarificat sunt o delicatesă!
- Pentru sotarea legumelor, untul este esenţial!
- Deşi greu de crezut, aşa-numitul sos olandez (originalul maionezei noastre) NU se face cu ulei, ci cu unt topit.
- De asemenea, untul rece de data aceasta, este folosit pentru îngroşarea sosurilor.
- Pentru clătite, în tigaia încinsă folosim unt, ori deja clarificat, ori natur, dar pe care nu îl mai punem pe foc, pentru a nu se arde.
Atunci când este încălzit, untul dezvoltă arome de nuci, iar în combinaţie cu un steak de vită, este irezistibil. Asta nu înseamnă, însă, că vom prăji în unt, ci că, la final, vom adăuga un cub de unt peste friptura noastră. Poate fi şi cu mirodenii și ierburi aromate. Vezi aici!
Când alegem untura
- De gâscă, raţă sau porc, untura are rolul ei clar în bucătărie şi poate fi folosită atât la prăjit, cât şi pentru a creşte frăgezirea aluatului
- Untura de porc este între cele mai rezistente la prăjire.
- Pe vremuri, untura era nelipsită din bucătăria tradiţională românească, uleiul fiind destul de rar în satele noastre. Se poate căli în untura topită aşa cum ai face astăzi în ulei, ca start pentru orice mâncare, mai ales la tocana din carne.
- Şniţelele din carne de porc, cu pesmet, capătă un plus de gust prăjite în untură topită, în loc de ulei
- Puiul, raţa sau gâsca întregi, la cuptor, pot fi învelite în diverse tipuri de untură cu condimente, care se va arde mai greu decât untul (dacă nu folosim unt clarificat)
- Untura este folosită pentru sigilare. Cârnaţi şi carne la garniţă, vă amintiţi? Este una dintre cele mai vechi metode de conservare. Folosiţi untură de gâscă sau de raţă pentru a sigila pasta de pateu făcută în casă. Veţi evita oxidarea!
- Untura este recomandată în reţetele cu aluat fraged, cum ar fi prăjitura cu mere sau cu brânză dulce, dar mai ales la cornuleţe, covrigei şi sărăţele, şi este de neînlocuit în reţete de pogăcele sau haioşe (Transilvania şi Banat, Ungaria)
Pentru ce ne rămâne uleiul
- Uleiul de floarea-soarelui cu care noi suntem atât de obişnuiţi nu a fost dintotdeauna pe mesele europenilor. Planta este adusă din America de Nord, unde era cultivată de triburile amerindiene, în jurul anului 1500.
- Popularitatea acestei plante a crescut odată cu vizita ţarului Petru cel Mare în Olanda – acesta a apreciat floarea-soarelui atât de tare, încât a fost adusă în Rusia şi cultivată ca plantă ornamentală şi, din 1769, pentru producţia de ulei.
- La popularizarea uleiului de floarea-soarelui a contribuit foarte mult Biserica Ortodoxă, care a interzis pe durata postului majoritatea grăsimilor, dar nu şi pe cel al florii-soarelui.
- Sigur că îl putem folosi în aproape toate reţetele enumerate mai sus, dar ar fi păcat, pentru că am pierde o parte din gustul dat de grăsimile animale. Asta dacă nu ţinem post sau nu suntem vegetarieni.
- Iar dacă avem o reţetă, de exemplu salată de vinete cu maioneză, bine ar fi să ştim CE ulei folosim (citește aici), pentru a nu altera gustul reţetei
- Uleiul de măsline, chiar dacă poate mult mai sănătos, în esență, are un gust mai pronunţat şi nu este potrivit nici pentru salata de icre, nici pentru cea de vinete.
foto: pixabay.com unsplash.com