Când vorbim despre cereale, de obicei ne gândim la grâu, secară, orz, ovăz, porumb, sorg, mei și orez, toate fiind parte a familiei gramineae. În ultimii ani, mai ales, au fost pomenite tot mai des la acest capitol, quinoa, amaranth și hrișca. Acestea nu sunt, însă, cereale propriu-zise, plantele respective făcând parte din alte familii decât gramineele. Acestea au frunze bogate, iar tulpina nu este păioasă, seminţele nu cresc în spice, ci în alt fel de inflorescenţe. Structura boabelor este şi ea diferită faţă de boabele cerealelor.
Și mai au câteva caracteristici aparte: sunt bogate în proteine şi uleiuri vegetale și nu conţin gluten, fapt pentru care au devenit favoritele vegetarienilor și a unei categorii a populației ce are nevoie, la recomandarea medicului, de produse fără gluten.
Quinoa
Originile datează de mai bine de 4.000 de ani, fiind cultivată în regiunea Anzilor, din Bolivia și Peru. Incașii o numeau „mama cerealelor”, însă este din familia chenopodiaceae, mai degrabă fiind înrudită cu spanacul sau sfecla, și mai puțin cu cerealele. Animalele și păsările nu mănâncă aceste semințe pentru că au o suprafață amară, dată de substanța denumită saponină. Quinoa intră ușor în categoria alimentelor organice, pentru că nu are nevoie de tratament chimic pentru a putea fi cultivată și pentru a da producție.
Quinoa poate fi de trei tipuri – albă, roșie și neagră. Toate cele trei sortimente au gust asemănător, ușor amărui, dar în același timp ușor dulceag, ce aduce vag cu nuca. Quinoa de culoare neagră este mai dulceagă decât celelalte sortimente. Odată spălate, însă, se va curăța saponina ce le învelește, iar gustul va fi mai mult dulce.
Quinoa este o alternativă la cușcuș (la Tabboulleh) ori orez și alte cereale, fiind încărcată cu proteine, însă fără gluten.
Cum se gătește
- După clătire (folosiți o sită sub jet de apă), măsurați o parte quinoa, 2 părți de apă clocotită și lăsați la foc mic, fără capac, până apa este complet absorbită.
- Puteți opta și pentru a turna apă clocotită peste semințe și a le lăsa acoperite să se pătrundă.
- Cât e caldă, adăugați un strop de ulei de măsline și, dacă vă place gustul, un cățel de usturoi zdrobit și brânză dură rasă
- Alte opțiuni includ pesto, ierburi aromatice proaspete sau condimente uscate, roșii uscate la soare
- Se poate combina cu succes cu spanac sau rucola proaspătă ori cu varză tocată crudă sau cu varză de Bruxelles sau broccoli gătite la abur.
- Cu legume
Amaranth
Și acesta este cultivat din vechime de azteci și incași, se estimează undeva la 8000 de ani, și a fost considerată inclusiv o plantă medicinală. Denumirea grecească înseamnă cel care nu se va vesteji, iar în Grecia Antică era considerată o plantă sacră, simbol al nemuririi.
Poate fi folosit și în forma de semințe, ori ca făină, în combinație cu alte tipuri sau pur și simplu ca atare, în diverse preparate. Similar cu quinoa, amaranth-ul este de fapt o sămânță care se comportă ca un bob, cu o aromă de alune de pădure, ce îl face potrivit pentru preparatele dulci și sărate. Sunt susținători care spun că făina de amaranth are o aromă mai bună decât cea a cerealelor întregi. Cu o vagă aromă de malț, și aceasta se potrivește atât cu mâncăruri dulci, cât și cu sărate.
Cum se gătește
- Fiert, ca întreaga familie a cerealelor sau pseudocerealelor, iar cu cât este fiert mai tare, cu atât devine mai lipicios
- Adăugat în mâncărurile înăbușite funcționează ca agent de îngroșare
- Poate fi combinat cu hrișcă, orez brun sau sălbatic, ori porumb și fasole
- Se poate adăuga la prepararea pastelor, a pâinii (în amestec cu alte tipuri de făină – în proporție de 1-3).
- La clătite, paste sau alte aluaturi de copt, poate fi folosit în proporție de 100%.
- Fiind extrem de lipicios la fierbere îndelungată, poate fi folosit la budincă (porridge), ca la griș sau orez cu lapte, adăugând în loc de lapte compot și ulterior arome și fructe proaspete.
Hrișca
Este și ea, de fapt, o pseudocereală, deși o întâlnim foarte des pe lista celor clasice. Alături de quinoa, hrișca este una dintre cele mai bune surse de proteine de calitatea, ușor digerabile, ca urmare o alternativă excelentă a celor care au renunțat sau au redus aportul de carne. O porție de 100 grame oferă aproximativ un sfert din necesarul zilnic de proteine, fiind, în același timp, o sursă excelentă de cupru, magneziu, mangan dar și zinc, seleniu, fier și potasiu.
Și mai are o mare calitate: crește atât de repede încât nu e nevoie, de obicei, de tratamente chimice și pesticide. Hrișca poate fi măcinată, obținându-se astfel făina de hrișcă – foarte potrivită pentru a fi folosită alături de făina de grâu în aluatul pentru plăcinte, cozonaci sau clătite. Este, de asemenea, o alternativă fără gluten la cartofi și orez.
Cum se gătește
- Semințele se fierb la foc mic și timp îndelungat (30-40 de min, în funcție de cantitate), în proporție de 1-2 cu apă.
- Este ideală la mic dejun cu fructe uscate sau confiate (cireșe, prune, goji), nuci (caju crud, nuci macadamia, migdale crude) și semințe de tot felul (semințe de dovleac, semințe de floarea soarelui, semințe de susan, semințe de in).
- Fulgi de hrișcă cu iaurt sau cu lapte, ca fulgii de cereale
- Clătite din făină de hrișcă
- Paste din făină de hrișcă (au mult mai puține calorii)
- Pilaf din hrișcă cu legume
Foto: unsplash.com