Și afumată sau doar crud uscată, șunca de porc este o delicatesă atent pregătită din iarnă și care se pregătește să iasă din umbră în sezonul cald. Fie că îi alăturăm roșii dulci sau pepene galben, este una dintre plăcerile verii. Iar în unele locuri, se mănâncă de la Paște.
Tradiția preparării șuncilor de porc în Transilvania și Banat vine pe filieră germană, iar numele le vine tot din germană, schinken, cum îi spun ei. Vorbim mai exact de jambon, pulpa din spate a porcului, care trec printr-un proces de sărare, uscare și afumare, căruia uneori i se adaugă și maturare îndelungată, înainte de a ajunge pe mese.
Jambonul preparat în locurile cu tradiție este atârnat în încăperi speciale bine ventilate, cu control precis al temperaturii și umidității, timp de unul până la cinci ani! În acest timp se dezvoltă o crustă tare de mucegai, care împiedică stricarea cărnii și o ajută să dezvolte arome distinctive și atrăgătoare în toată șunca. După încheierea perioadei de învechire, mucegaiul este îndepărtat complet, iar șunca este bine spălată și uscată înainte de ambalare. Vă povestim imediat despre cele mai renumite.
Ca să nu vă ținem în suspans, vă spunem de pe acum că pe primul loc sunt cele ale spaniolilor. Jamón 100% ibérico de bellota este cel numit de toți perfect!
- Schwarzwälder Schinken este produs cu Indicație Geografică Protejată, la nivelul Uniunii Europene. Este cea mai vândută șuncă afumată din Europa. Condimentată după rețete tradiționale (sare, usturoi, coriandru, piper și boabe de ienupăr), este afumată la rece cu lemn de brad din Pădurea Neagră.
- Westfälischer Knochenschinken este reprezentativă prin carnea porcilor crescuți în această regiune din Germania. Rețeta de preparare este ținută secret, dar totul se face manual, nu implică nicio formă de automatizare. Poate fi afumată sau neafumată.
- Krčki pršut este prosciutto croat, de pe insula Krk, iar ceea ce îl face unic este modul specific de producție, un amestec al celor două metode tradiționale de uscare. Șunca este neafumată, uscată după ce a fost impregnată cu sare de mare aromată cu piper, rozmarin și foi de dafin.
- Istarski pršut este ruda celui de mai sus, dar din zona Istriei, mai aproape de Italia actuală. Carnea este frecată cu sare grunjoasă, piper, usturoi și diverse ierburi, iar șunca se usucă în vânt, înainte de a începe procesul de învechire. Este neafumată.
- Prosciutto di Parma este standardul și de aici plecăm, în ce privește rețetele italienești pentru pregătirea jambonului. Porcii din rasa Marele Alb, Landrace și Duroc utilizați la producerea acestei șunci trebuie, de asemenea, să îndeplinească standarde de calitate, să fie crescuți într-una din cele 10 regiuni din nordul și centrul Italiei și hrăniți cu cereale și zer de brânză Parmigiano Reggiano. Sarea de mare și vântul din zonă fac restul.
- Prosciutto Toscano este mai rar pe la noi, o șuncă maturată 12 până la 16 luni. Spre deosebire de celelalte șunci italiene, care sunt doar sărate, acesta are și un adaos de condimente comune bucătăriei tradiționale toscane (piper, usturoi, rozmarin și ienupăr).
- Jambon de Bayonne este cel mai cunoscut tip de șuncă din Franța, fiind și cel mai consumat. Are și el distincția IGP, adică trebuie să provină din sud-vestul Franței, din bazinul Adour. Porcul este hrănit cu cereale în proporție de cel puțin 60% și până și sarea folosită trebuie să provină din salinele din Pays de l’Adour.
- Jamon Iberico, Jamon Iberico de belotta și Jamon 100% Iberico de belotta sunt visul oricărui iubitor de pulpă de porc crud-uscată. Este o șuncă unică produsă atât în Spania, cât și în Portugalia, din porci iberici negri care mănâncă porumb, ghinde și alte furaje, majoritatea fiind liberi prin pășuni. Ca urmare, șunca curată este roșu închis, marmorată cu grăsime. Varianta de belotta înseamnă că porcii sunt hrăniți cu ghindă și sunt doar porci de rasă iberică, iar 100% de belotta înseamnă că sunt și crescuți aproape în sălbăticie.
Surse documentare:
https://www.falstaff.com/en/news/the-five-best-cured-hams-in-the-world
https://cluboenologique.com/story/what-makes-jamon-iberico-worlds-best-ham/
https://meatnbone.com/blogs/the-clever-cleaver/the-best-ham-in-the-world
https://www.thelocal.es/20160307/its-official-worlds-most-expensive-ham-is-spanish
https://www.jamonarium.com/fr/blog/types-jambons-francaises-b44.html