În gastronomie, termenul reducție se referă la procesul de îngroșare și intensificare a aromei unui amestec lichid, fie că vorbim de supă, sos sau sirop, prin fierbere, nu prin adăugarea de făină, cum am face la tocănițe spre exemplu.
Nu de puține ori ne-am lovit, în cărțile de gastronomie, de termenul reducție și deși pare cumva simplu de înțeles conceptul, există câteva reguli de bază și întrebuințări în care ar fi recomandat să cunoaștem tehnica în sine. Așadar ne-am documentat temeinic!
Practic, vorbim despre fierberea unui lichid cum ar fi supa, suc de fructe sau legume, vin, oțet sau un sos până când ajunge la concentrația dorită, prin evaporare. Tehnica se realizează fără capac, permițând vaporilor să se evapore din amestec.
În timp ce reducția realizată corect concentrează aromele, un proces prea îndelungat va duce doar la deshidratarea completă și, eventual, arderea compoziției.
Să ne gândim la două produse la îndemână în bucătărie, chiar și în cea românească: bulionul și piftia. Ambele sunt obținute prin fierberea la temperaturi mici, sub 100°C (între 80-90°C), adică fără să ”dea în clocot”, și într-un timp îndelungat a lichidului de bază: sucul de roșii la bulion și zeama de carne la răcituri. Prin eliminarea lichidului, obținem un produs mai concentrat și fără impurități care rezistă peste iarnă, dacă ne gândim la bulion. Iar în ce privește răciturile, faptul că o parte din lichid s-a evaporat, le dă acea textură specifică la răcire.
Aceeași poveste este și cu gemurile și dulcețurile, care ajung la consistența necesară prin fierbere îndelungată.
Dar procesul de reducție poate fi folosit și la sosuri pentru friptură.
O reducție de sos poate fi obținută și dintr-un singur ingredient. De exemplu, puteți obține acel sos gros din oțetul balsamic, extrem de aromat, reducând o cană la jumătate sau chiar mai mult, în funcție de consistența dorită. Scopul este de a îngroșa efectiv lichidul până la o consistență asemănătoare pastei, când lichidul rămâne pe lingură, nu curge.
Reducție de sos de la friptură
Se prepară în aceeași tigaie sau tavă în care gătiți carnea.
- Adăugați un lichid aromat (stoc de supă sau vin) după ce ați scos preparatul, în zeama rămasă în recipient după prăjire. În bucătărie, procedura se numește deglasare.
- Puneți tava sau tigaia pe foc mic și lăsați să se evapore lichidul la aproximativ jumătate.
- Îmbogățiți sosul cu unt, smântână sau ulei de măsline ori zeamă și coajă de lămâie pentru pește și asezonați-l cu condimente.
- Gătind sosul în aceeași tigaie sau tavă care a păstrat o parte din zeama lăsată de carnea de porc, vită, pasăre sau chiar pește, captați o mare cantitate de aromă reziduală.
- În funcție de cât lichid ați adăugat peste resturile de la fript, procesul durează între 15 și 30 de minute. Cu cât vasul este mai larg, cu atât procesul se va derula mai repede.
Surse documentare:
https://thecookscook.com/guides/what-does-reduction-mean-in-cooking/
https://www.recipetips.com/glossary-term/t–34005/reduce.asp
https://www.onlinecookingschool.com/learn/course/classic-sauces/core-technique-videos/making-a-reduction