20 decembrie este zi marcată în calendar și are un singur scop în lumea satului: sacrificarea porcilor. Cu vechi tradiții mai mult sau mai puțin creștine, în care chiar cuvântul sacrificare are conotații ritualice, pentru unii dintre noi este dificil să ne amintim de ele, dar să le mai și urmăm!
Cum România este împărțită aproape egal între rural și urban, așa cum unii nu concep să aibă pe masă altceva decât produse provenite de la un porc crescut într-o gospodărie tradițională, la fel de bine ceilalți nu vor să vadă altceva decât produse de băcănie, iar aici cuvântul porc vine ca un atribut al cărnii, nu ca proveniență a produsului. Aceasta este realitatea, fie că o aprobăm sau nu, într-o lume modernă în care la o parte a mesei stau membrii familiei ce au devenit raw vegani, iar la cealaltă tradiționaliștii conservatori.
Dar pentru că familia este mai importantă decât alegerile personale ale fiecăruia, chiar vorbim despre cârnați din soia în aceeași măsură în care vorbim și despre cei pe care îi pregăteau și bunicii noștri. Și putem arunca un ochi și la vecini, pentru că este plină Europa de rețete de cârnați (din carne), dar și alte continente se mândresc cu producțiile locale.
Cea mai simplă rețetă de cârnați este cu 2 părți carne și o parte slănină, usturoi, sare și piper. Nord-vestul țării și o parte din Ardeal preferă cârnații mai ”boiați”, așadar se adaugă boia dulce după ochi sau după gust, fiecare cum știe. În vechile rețete mai apar două ingrediente: iehibahar și cimbru. Amestecul obținut prin măcinare sau tocare se pune apoi în membrane naturale, mai îndesate pentru cei ce vor fi uscați, mai lejeră umplutura în cei programați pentru Crăciun.
Cârnații se pot mânca proaspeți, adică prăjiți, sau maturați, după ce au fost dați la fum și apoi uscați în zone bine ventilate, pentru a nu prinde mucegai. Tot pentru conservare, cârnații care se vor păstra mai mult timp, sunt mai condimentați.
În funcție de specificul zonei, nu este obligatoriu să fie doar din carne de porc, pot fi în combinații porc cu capră, cu carne de vită, de oaie sau chiar de vânat.
Celebrii Virșli de Brad sunt chiar o combinație din capră și oaie, așadar nici măcar nu vorbim despre porc în zonele unde oieritul este practică seculară. În ce privește cârnații de Pleșcoi, aceștia sunt o combinație de carne de oaie cu carne de vită.
Tot din carne de oaie și vită se prepară și ghiudemul (de sorginte tătărească, se pare), denumit și sugiuc. Este un cârnat uscat și picant, consumat din Balcani, în Orientul Mijlociu și Asia Centrală. La capitolul condimente, lista este foarte lungă: schinduf, chimen, sumac, usturoi, sare și piper roșu. Deși foarte apropiat ca idee, babicul este mai mult un salam decât un cârnat, dar merită menționat aici, și conține de obicei un amestec de carne de porc şi de vită, condimentat cu sare, boia de ardei dulce şi iute. Rețeta lui este bine păstrată în zona Buzăului, datorită numeroasei comunității de sârbi și bulgari din zonă.Una dintre specialitățile locale de cârnați, mai ales în Transilvania, este cea cu carne din specia Mangalița, o rasă care abia în ultimii ani recâștigă teren și în România, deși vecinii unguri i-au recunoscut de mult potențialul și o prețuiesc teribil. Carnea este de culoare mai închisă și apreciată pentru aspectul marmorat, dat de grăsimea intramusculară, frăgezime şi suculenţă iar gustul, datorită nivelului redus de colesterol, aminteşte, mai degrabă, de carnea de mistreţ decât de cea a porcului din rasele europene (York, Landrace sau Marele Alb). Și la capitolul preț, Mangaliţa se încadrează mai degrabă în categoria „de lux”, alături de porcul iberic, Kunekune sau autohtonul porc de Bazna (o combinație românească de la sfârşitul secolului XIX, dintre scroafa de Mangaliţa şi vierul Berk). Motivul este legat nu numai de calitatea cărnii, ci și de faptul că această rasă nu poate fi crescută intensiv, ci mai degrabă în ferme mici. Așadar, atunci când găsiți pe undeva cârnați de porc Mangalița, gustați-i măcar, nu veți regreta!
Cei mai cunoscuți cârnați din lume
- Chorizo (Spania) sunt cârnați din carne de porc, cu o aromă unică, consistentă și condimentată, și multă boia, pimenton, cum îi spun ei. De altfel, aceasta dă și caracteristica de bază: culoarea roșie puternică, fiind totodată ingredientul cheie care diferențiază chorizo-ul spaniol de alți cârnați similari. Există versiuni diferite de chorizo în Mexic, Puerto Rico, Ecuador, Panama, Argentina, Bolivia, Peru, Columbia și Uruguay. Unii susțin că chorizo are origini în xoriço catalan, în timp ce alții spun că are rădăcini în morcilla.
- Bratwurst, cârnații germanilor, au fost inițial un produs destinat supraviețuirii în lunile reci de iarnă și o modalitate de a nu risipi carnea. Acum sunt considerați o delicatesă consumată în toată Germania și în străinătate. Bratwurst are origini celtice, din 1300, provenind dintr-o regiune care avea să devină Germania de Est. De obicei se mănâncă la micul dejun.
- Weisswurst sau cârnatul alb este o specialitate faimoasă a orașului München, inventată în 1857 de un măcelar pe nume Sepp Moser, și se consumă fierți.
- Andouille sunt cârnați franțuzești, o specialitate din Lyon, Troyes și Cambrai. Cei tradiționali sunt făcut din colon și stomac de porc. În timpurile moderne, conținutul poate varia mult, constând din intestine de porc, vacă și/sau vițel. Seamănă destul de bine cu sângeretele nostru, black pudding a englezilor și morcilla a spaniolilor
- Kielbasa este un termen general pentru un grup de cârnați polonezi, iar numele poate fi tradus literal: cârnați. Sunt de obicei făcuți cu carne de porc, sare și diverse condimente și ierburi- piper, usturoi și maghiran. Cel mai adesea, cârnații sunt afumati, iar pentru consum sunt fie fierți, fie prăjiți, însoțiți de muștar, pâine, ceapă prăjită sau hrean.
- Salsiccia este denumirea universală pentru cârnații italienești proaspeți. De obicei sunt din carne de porc, condimentați cu pătrunjel, piper, fenicul, boia, ceapă, usturoi și condimente mediteraneene specifice italienești. Se consideră că salsiccia originali provin din regiunea Basilicata, dar utilizarea cârnaților proaspeți a devenit atât de comună, încât fiecare regiune italiană are tipul lor tipic de cârnați.
- Sucuk sau sujuk sunt cârnați semi-uscați, picanți, din Orientul Mijlociu, cu un conținut ridicat de grăsimi. În mod tradițional sunt din carne de vită și condimente precum chimen, sare, boia de ardei și usturoi. Cârnatul trebuie uscat cel puțin trei săptămâni înainte de consum. Este frecvent prăjit și asociat cu ouă și legume. În Liban, este adesea consumat cu roșii și sos de usturoi într-o pită, în timp ce în Siria, Egipt, Irak și Israel, sucuk este adesea folosit ca topping de patiserie.
- Merguez sunt cârnați proaspeți, roșii, picanți, din carne de oaie sau vită, specifici bucătăriei megrebiene, întâlniți și în Franța și Anglia, datorită populațiilor mari algeriene de aici. Condimentele specifice sunt chimen și ardei iute sau harissa, care îi conferă iuțeala și culoarea roșie caracteristică, precum și sumac, fenicul și usturoi. De obicei sunt gătiți la grătar, în tajinuri și cușcuș, dar și în sandvișuri și cu cartofi prăjiți.
Surse documentare:
https://www.premiofoods.com/different-types-of-sausage-around-the-world/
https://agrointel.ro/5290/mangalita-porcul-somon-sau-uleiul-de-masline-cu-patru-picioare-recucereste-transilvania/
https://www.tasteatlas.com/most-popular-sausages-in-the-world
https://www.mensjournal.com/food-drink/the-7-best-kinds-of-sausage-in-the-world-from-morcilla-to-merguez/7-cotechino-italy/
Foto: unsplash.com