Fiecare bucătărie are cel puțin câteva tăvi pentru copt sau pentru cuptor, de dimensiuni mai mici sau mai mari, unele metalice, altele ceramice sau de lut, poate unii au rămas fideli celebrelor Jena de pe vremuri. Dar sunt oare toate acestea la fel, când vine vorba de aluat copt?
Indiferent dacă sunteți un bucătar mai experimentat sau începător ori poate căruia îi place să facă prăjituri pentru că asta vă relaxează, bucătăria trebuie dotată în mod corespunzător. Chiar dacă aveți deja preferințe legat de fiecare tavă sau vas de copt pe care le folosiți, este probabil util să știți cum se comportă în cuptor toate, astfel încât veți alege întotdeauna vasul potrivit pentru rețeta pe care vreți să o preparați.
Când gătiți la cuptor, mai ales aluat, ar fi ideal un transfer uniform de căldură al cuptorului atât în jurul tavii, cât și în interiorul acesteia, în aluat. Pe măsură ce ingredientele se încălzesc, încep să se activeze agenții de creștere și vedem cum aluatul pur și simplu se umflă. Pentru ca acest lucru să se întâmple exact așa cum avem noi nevoie, este util să alegem tava potrivită fiecărui aliment.
- Aluminiul
este materialul la care ajung majoritatea profesioniștilor. Atenție, însă, cele de calitate foarte bună nu sunt subțiri și foarte ușoare, ci dintr-un material mai gros, de obicei cu strat antiaderent. Aluminiul este cel mai bun conductor termic, motiv pentru care cele mai multe vase de copt, de la cele pentru cozonac, la cele de brioșe sau tort sunt fabricate din aluminiu sau o combinație aluminiu-oțel. Nu prea sunt folosite vasele de copt din inox pentru că nu are aceleași avantaje termice. Problema cu aluminiul este că reacționează la compoziția aluatului, dacă acesta este prea acid sau prea bazic. Așadar, dacă vreți o prăjitură cu rubarbă și afine, de exemplu, e de preferat un vas din ceramică sau sticlă. - Inoxul, oțelul inoxidabil,
este durabil, sigur, rezistent la rugină, ușor de găsit și poate fi curățat în mașina de spălat vase. Cu toate acestea, nu are cea mai bună distribuție a căldurii iar aluatul nu prea se rumenește. Este mai potrivit pentru fripturi și tocănițe la cuptor, decât pentru prăjituri. - Vasele din sticlă
termorezistentă sunt extrem de comune dar au avantaje și dezavantaje: sticla încetinește fluxul de căldură între cuptor și aluat până se încălzește, apoi are inerție termică mult mai mare decât metalul. Cu alte cuvinte, un aluat lăsat în vas de sticlă la răcit va continua să se gătească mai mult decât într-unul de metal. În același timp, durează mai mult până se coace aluatul. Ca urmare, este recomandat să nu coaceți pandișpan sau blat în vas de sticlă, mai degrabă folosiți-l pentru foi umplute cu o compoziție ceva mai lichidă, de exemplu terine de carne, plăcintă cu carne ori drob, budincă de cartofi cu broccoli sau de pâine cu bacon. Sfatul general pentru coacerea în sticlă este să reduceți ușor temperatura cuptorului față de cât prevede rețeta și să coaceți cu până la 10 minute mai mult. - Vasele ceramice
se comportă pe același principiu ca și cele din sticlă. În esență, totul ține de compoziția argilei și, în unele cazuri, de modul în care este făcută. Pe scurt, un vas de lut ars se comportă diferit față de unul ceramic, deși amândouă sunt din argilă. Vasul de lut, chiar dacă este ars, este mai poros, aerul circulă diferit prin vas față de ceramică. La fel, transferul de căldură se face diferit față de metal. Așadar, chiar dacă puteți coace o friptură sau o lasagna, nu sunt recomandate pentru aluat, decât dacă este vorba de unul dens, de exemplu o negresă cu ciocolată, nu un pandișpan cu vișine, aerat. În concluzie, vasele de copt din ceramică necesită ceva timp pentru a le cunoaște și a face ajustările necesare rețetelor, dacă vreți să evitați tăvile de copt din aluminiu. - Vasele de copt din silicon,
chiar și de cea mai bună calitate, nu sunt recomandate, de fapt, pentru cuptor. Siliconul este un izolator, adică nu este bun la conducerea căldurii în interiorul aluatului, mai degrabă va ține căldura departe. Dar, dacă doriți biscuiți moi, coacerea pe silicon este o opțiune perfectă. Pentru prăjituri sau blat de tort, mai puțin!