Agenții de legare sunt esențiali în rețete, fie ele fără gluten sau nu. Dacă avem reţete cu făină obişnuită, glutenul este cel care joacă acest rol, care dă textură aluatului. Dacă vrem să eliminăm glutenul, avem nevoie de alte ingrediente şi deja am găsit o listă!
Agenții de legare (emulgatori) sunt esențiali în aluaturi, mai ales în cele fără gluten, deoarece ajută la obținerea texturii și structurii specifice pe care glutenul le oferă în mod natural.
Agenți de legare naturali și fără gluten
Guma xantan
Agent de îngroșare și stabilizator foarte eficient, adaugă elasticitate aluatului.
Utilizare: De obicei, 1 linguriță la o cană de făină.
Guma guar
Provine din semințele de guar și are un efect similar cu guma xantan, oferind elasticitate și coeziune.
Utilizare: Folosiți 1 linguriță pentru a înlocui 1 linguriță de guma xantan.
Semințe de in măcinate
Când sunt amestecate cu apă, devin gelatinoase și ajută la legarea ingredientelor, fiind excelente în aluaturile de pâine și prăjituri.
Utilizare: 1 lingură de semințe de in + 3 linguri de apă = 1 ou în rețete de legare.
Semințe de chia măcinate
Chia se comportă similar cu semințele de in, ajutând la legarea aluatului și oferind o textură ușor gelatinoasă.
Utilizare: 1 lingură de chia măcinată + 3 linguri de apă.
Pudra de agar-agar
Un agent de gelifiere vegan, extras din alge marine, bun pentru aluaturi care necesită o textură mai fermă.
Utilizare: 1 linguriță de pudră agar-agar înlocuiește 1 linguriță de guma xantan, dizolvată în apă caldă.
Pectină
Folosită adesea la gemuri, pectina poate fi utilizată și în coacerea fără gluten, pentru a avea un aluat mai legat
Utilizare: Aproximativ 1 linguriță în rețete de prăjituri și deserturi.
Gelatină
Excelentă pentru obținerea unei texturi elastice, dar nu este vegană. Gelatina funcționează bine în pâine și prăjituri.
Utilizare: 1 linguriță de gelatină dizolvată în apă poate înlocui 1 linguriță de guma xantan.
Piure de fructe sau legume (mere, banane, cartofi dulci)
Pe lângă faptul că adaugă umiditate, acestea ajută la legarea ingredientelor și sunt foarte utile în deserturi.
Utilizare: Adăugați 2-3 linguri de piure la rețetă.
Amidon de tapioca
Funcționează ca agent de legare, dar și pentru a adăuga volum și pufoșenie aluatului. Este des folosit în pâine și prăjituri fără gluten.
Utilizare: 1-2 linguri în rețetele de aluaturi.
Amidon de cartofi
Ajută la obținerea unei texturi mai pufoase și este folosit frecvent în pâine fără gluten pentru a adăuga volum.
Utilizare: Înlocuiți o parte din făină cu amidon de cartofi pentru un rezultat mai moale și aerat.
Albuș
În rețetele care permit ouă, albușul ajută la legare și oferă o textură pufoasă. Este o alegere bună pentru prăjituri și brioșe.
Utilizare: Folosiți un albuș bătut pentru a adăuga volum și coeziune.
Surse documentare:
https://www.tastingtable.com/1203272/binding-agents-and-how-to-use-them/
https://ceff.cz/ro/additives/categories?category_id=33&do=categoryDetail
https://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/aditivii-alimentari_1515
