Einkorn, Emmer, Spelt, Kamut… nu sună doar ca o limbă străină, ci ca venind din alte lumi! Și nu greșim prea tare, pentru că toate acestea sunt soiuri de grâu, numite și cereale antice, fiind baza de la care, prin selecție și rafinare, s-a ajuns la grâul nostru modern.
Nu ați simțit niciodată că, deși ați mâncat un corn întreg, covrigi sau poate jumătate de pâine albă și pufoasă, vă simțiți mai mult umflați, decât sătui? Senzația de preaplin scade repede și deodată ne trezim că ne este din nou foame… mâncăm fără să ne hrănim.
După ce grâul actual, obţinut prin prelucrări genetice multiple, a înlocuit soiurile vechi de sute, chiar mii de ani, specialiștii spun însă că a început să scadă cantitatea de nutrienţi, astfel încât concentraţiile de cupru, zinc, fier, magneziu şi alte elemente s-au redus semnificativ. Acesta este, de altfel, principalul motiv pentru care unii producători, dar și meșteri brutari artizani se întorc la vechile soiuri, încercând să ne redea pâinea de pe vremuri.
Alacul (Einkorn)
Este un grâu sălbatic, nehibridizat, fiind considerată prima specie de grâu cultivată de om acum mai bine de 10.000 de ani. Potrivit dovezilor arheologice din Siria, acest grâu ar fi putut exista în flora spontană acum 30.000 de ani, dar a devenit cultură programată cu aproximativ 10.000 de ani în urmă, lângă Karaca Dağ, în sud-estul Turciei, o zonă în care au fost găsite mai multe sate agricole. O teorie a lui Yuval Noah Harari leagă cultivarea intensivă a acestuia pentru sprijinirea sitului Göbekli Tepe, din apropiere.
Este foarte probabil ca ultima masă a lui Ötzi Omul Zăpezilor, al cărui corp mumificat (datând din 3.300 a.Chr) a fost găsit în Europa, a constat din carne, verdețuri și pâine făcută din grâu einkorn.
Denumirea de einkorn vine de la faptul că acest tip de grâu se remarcă prin faptul că are un singur bob în spic (einkorn), ce rămâne în învelișul său după treierat.
Chiar dacă recolta este mai mică decât raportările la hectar ale grâului de astăzi, suportă mai bine schimbările de temperatură fiind și foarte rezistent împotriva bolilor. În plus, este pur și simplu mai gustos, mai bogat în nutrienți și mai ușor de digerat de organism, iar multe persoane alergice la grâu, pot consuma alac.
Alacul a fost uitat o bună perioadă de timp, dar acum a revenit în actualitate și se cultivă din ce în ce mai intens. Se aseamănă foarte mult cu spelta, motiv pentru care uneori sunt prezentate ca fiind la fel.
Emmer
Soiul Emmer este şi el un grâu străvechi, cu mult mai mulți nutrienți comparativ cu grâul obişnuit, având un gust foarte plăcut. Alături de alac, este recomandat în diete datorită carbohidraţilor complecşi cu eliberare lentă. Au un indice glicemic redus, sunt uşor de digerat, substanţele lor nutritive fiind uşor absorbite de organism. Beneficiază de niveluri mai mari de minerale, vitamine, proteine, acizi graşi esenţiali, fosfor, potasiu, vitamina B6, luteină şi betacaroten, nivel ridicat de antioxidanţi şi au risc alergenic redus.
Împreună cu grâul einkorn, a fost una dintre primele culturi în Orientul Apropiat, fiind crescut pe scară largă în lumea antică, deși acum este doar o cultură relicvă în regiunile muntoase din Europa și Asia.
Acum, pâine cu grâu emmer se găsește în Olanda și Elveția, iar în Italia, cerealele integrale pot fi găsite cu ușurință în cele mai multe supermarketuri și alimente. Pâinea emmer (pane di farro) este disponibilă în anumite brutării, iar emmerul a fost consumat în mod tradițional în Toscana, ca cereale integrale în supă.
Emmer a fost folosit și în producția de bere.
Spelta
Considerat grâu primordial şi panaceu, grâul Spelta este unul dintre cele mai apreciate soiuri de grâu străvechi, cu o istorie de peste 7000 de ani. Originar din Iran, grâul spelta este rudă cu grâul comun, o cereală străveche cultivată şi de egipteni sau de celţi. Este una dintre cele mai vechi cereale integrale.
Beneficiile aduse de grâul spelta derivă din multitudinea de substanţe nutritive pe care le conţine: mangan, fosfor, magneziu, cupru, fibre, proteine, vitaminele A, E, complexul vitaminic B şi niacina (vitamina PP). Aroma uşoară de nucă îl face o alegere potrivită pentru supe, tocane dar şi făină pentru pâine, brioşe sau alte deserturi.
Acesta are un gust deosebit, asemănător celui de nucă, şi aduce beneficii excepţionale organismului, fiind o alternativă sănătoasă la grâul comun.
Spelta are un înveliş care îl protejează de radiaţii, poluare şi dăunători, putând fi cultivat fără pesticide.
Kamut (sau Khorasan)
Este și el un strămoş al grâului dur, cu un bob de două ori mai mare decât cel comun, dar și cu o aromă distinctă, de nuci. Denumirea de Khorasan se referă la o regiune istorică din Afganistanul actual și Iranul din nord-estul și părți din Asia Centrală, însă originea exactă a acestei cereale străvechi rămâne necunoscută. Unii oameni de știință turci au sugerat că provine din Anatolia.
Grâul Kamut conţine cu 20-40% mai multe proteine decât grâul modern şi un procent mai mare de vitamine B şi E, acizi graşi nesaturaţi, magneziu şi zinc. Este un puternic antioxidant, dar şi de lipide şi fibre dietetice și oferă organismului mai multă energie, fiind recomandat sportivilor şi persoanelor active.
Boabele sale pot fi consumate întregi sau măcinate, iar făina din Kamut nerafinată îşi păstrează toate calităţile nutritive. Se folosește la pâine, amestecuri de pâine, cereale pentru micul dejun, prăjituri, vafe, clătite, bulgur, produse de patiserie, paste, băuturi, bere și gustări.
Surse documentare:
https://artaalba.ro/painea-din-soiuri-de-grau-stravechi/
https://www.einkorn.com/einkorn-history/
https://en.wikipedia.org/wiki/Khorasan_wheat
Foto: unsplash.com
