Oare câți dintre noi își mai amintesc mirosul franzelei proaspete, albe și cu coajă crocantă, pe care jumătate o devorai pur și simplu pe loc, dacă aveai norocul să o găsești caldă?
Ei bine, acesta era, pe vremuri, apanajul marilor orașe, pentru că în multe locuri din țară oamenii aveau de ales doar între pâine semi și pâine neagră, dar toți tânjeau după pâinea albă și pufoasă.
În ultimii 10 ani însă, lucrurile s-au schimbat radical: vrem pâine din făină integrală.
Noile preferințe au venit pe fondul unei atenții sporite la ce mâncăm, nu doar la cât mâncăm, și redescoperim produse pe care bunicii noștri le cunoșteau bine, dar noi le pierdusem odată cu globalizarea pieței de consum. Explicația nutriționiștilor este simplă, cu cât pâinea are un conținut mai mare de tărâțe, cu atât este mai sănătoasă.
Pentru că la vremea respectivă, în magazine nu găseai o vastă varietate de pâine, inițial mulți și-au cumpărat aparate pentru preparat pâinea acasă și a început căutarea făinii.
Cele mai multe rețete precizau: făină tip 650, iar în magazinele noastre știam că găsim făină albă și atât. Acum, dacă ne uităm pe rafturi, găsim cu siguranță și nula (00) și triplu nula (000) și cu agenți de creștere și de toate felurile.
Dar ce înseamnă, asta, de fapt? Înseamnă că și făina albă de grâu este de mai multe feluri și cu diferite indicații pentru utilizare în bucătărie.
Făina albă de grâu
000 – Făina pe care o vedem pe raft cu această indicația, trei nula, este făină tip 480, cea mai rafinată, cea mai albă și cu cea mai fină granulație. Este recomandată pentru patiserie și prăjituri. Este făina așa numită ușoară, cu un procent scăzut de proteină 9-10%.
00 – tip 550 (650) – făină albă tip două nula este folosită pentru produse de panificaţie, pizza, focaccia, baghete, naan bread. Este o făină cu un conținut proteic de 10-12,5%.
Făină semi-albă de grâu
Este de tip 780, 800 și 900, dar mai dificil de găsit pe rafturile supermarketurilor.
Faina de tip 1500-1750: făina integrală, pentru pâine neagră/graham
Aceste cifre reprezintă conținutul maxim de substanțe minerale ale făinii și definește gradul de extracție. Astfel, făina integrală este cea mai bogată în principii nutritive, iar făina alba este cea mai săracă, fiindcă și extracția este 100% (adică nu are deloc tărâțe, provenite din partea exterioară a bobului de grâu).
Înainte de orice concluzie legată de tipul de făină ales pentru ce urmează să pregătim, mai trebuie explicată, pe scurt, importanța factorului proteic înscris pe ambalajele de la noi, în cazul în care nu avem alte recomandări.
Elasticitatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten, conținut de proteine. Această elasticitate este prezentă cel mai mult în aluatul din grâu și cel mai puțin în mei. De aici faptul că, deși putem face, de exemplu, biscuiți cu făină de mei, dacă am încerca un aluat pentru pâine, nu ar semăna deloc cu pâinea pe care o mâncăm în mod curent.
Dar din făină de grâu putem prepara toată gama de produse, de patiserie ori de panificație, însă trebuie să știm exact ce alegem în funcție de ce vrem să facem.
Pentru cei care au o sensibilitate sau o intoleranță la gluten, trebuie știut faptul că produsele de panificație superioare sunt realizate dintr-o făina cu conținut mai mare de gluten, care îi conferă elasticitate.
Ca urmare, pentru un cozonac ori un pandișpan avem nevoie de o făină ușoară, aerată și foarte fină, cu un conținut scăzut de proteine, dar mare de gluten.
Făina cu un conținut redus de gluten este preferată pentru unele produse de patiserie (biscuiți, foietaje) deoarece le conferă acestora o frăgezime ridicată.
Pentru diversele tipuri de pâine, bine ar fi să alegem o făină mai hrănitoare, cu mai multă proteină care are, în același timp, și mai multe tărâțe, care se traduc în alimentație prin aport de fibre.
Așa câștigăm pe toate planurile. Ne ies și rețetele, ne păstrăm și sănătatea!
