Icre negre de caviar. De câte ori ați auzit expresia? Ei bine, este greșită. Icrele negre sunt caviar. Sunt icrele unor pești din familia sturionilor, cele mai prețioase fiind în continuare cele din Marea Caspică ori Marea Neagră – Beluga, Ossetra și Sevruga. Sunt considerate o delicatesă, servite crude, ca aperitiv, și reprezintă un anume nivel de trai, în anumite culturi.
Caviarul este considerat una dintre cele mai scumpe și rafinate delicatese, asociate aristocrației ruse, una dintre cele mai bogate și decadente din toate timpurile.
Dar povestea caviarului este mult mai veche de atât. Istoricii antici Polibiu și Strabon, care au trăit în secolele II și I î.Hr., menționează exportul Azovului și al regiunilor caspice de sturion mare, aproape la fel de mare ca delfinii. Aristotel, savantul grec din secolul al IV-lea î.Hr., a descris caviarul ca pe o delicatesă din icre de sturion.
Se spune că primii oameni care au gustat icrele negre au fost azeri și persani, care locuiau la râul Kura în zona fostului Imperiu Persan (astăzi Azerbaidjan). Le-au numit „Chav – Jar”. Perșii considerau caviarul medicament și sursă de energie. Și în Roma antică, sturionul era considerat o delicatesă a elitelor, un asemenea lux încât era adus la banchete printre ghirlande de flori și anunțat cu trâmbițe.
Începând cu secolul al XV-lea, caviarul de pe Volga a fost furnizat curții marilor prinți din Moscova. În fiecare an, țarul Nicolae al II-lea primea 11 tone de cel mai bun caviar ca impozit anual de la pescarii din Astrahan și Azerbaidjan (Azerbaidjanul a devenit parte a Imperiului Rus după războiul ruso-persan și acum este țară independentă). Gradul de consumare al caviarului din Rusia de dinaintea lui Petru cel Mare a fost contabilizat de una dintre mănăstiri, la începutul secolului al XVII-lea: în fiecare an erau pescuiți 6000 de sturioni și în jur de 10 tone de caviar. Nu e de mirare că acești pești cu origini preistorice și de dimensiuni impresionante au ajuns la limita supraviețuirii, pescuitul lor fiind aproape interzis, iar sturionii specii protejate.
În același secol XVII, lumea întreagă află despre caviar și produsul începe să fie vândut în Europa Occidentală.
Chiar dacă sunt icre negre, culoarea lor nu este neapărat neagră.
Caviarul auriu, rar și dificil de obținut, provin de la cegă, o subspecie de sturion. Mai este denumit și regal și este cea mai apreciată şi cea mai scumpă categorie de icre negre. Contrar numelui, are culoarea chihlimbarului.
A doua categorie este reprezentată de caviarul de nisetru, cu o paletă largă de culori, dimensiuni şi arome. Nisetrii încep să producă caviar în jur de 12 ani, moment în care icrele sunt foarte negre cu tente aurii. Cu vârsta, icrele acestui tip de sturion se deschid la culoare, iar gustul devine mai delicat.
Morunul este cel mai mare sturion şi singurul carnivor, dar și un peşte foarte rar. Icrele sale sunt mari şi perfect separate, cu o culoare ce variază de la tonuri de gri până la negru. Cele mai valoroase sunt cele gri deschis.
Cea mai răspândită categorie de icre negre este caviarul de păstrugă. Sunt gri închis sau negre şi au un gust aparte, uşor mai sărat decât celelalte tipuri de caviar.
Cele mai scumpe și mai exclusiviste icre negre sunt cele de beluga. Sturionul este specie protejată, fiind pe cale de dispariție. Pentru a ajunge la maturitate are nevoie de 20 de ani, iar cel recoltat pentru caviar are adesea aproape 900 kg. Icrele în sine sunt cele mai mari din familia caviarului și au o culoare de la gri închis (aproape negru) la gri deschis, culorile mai deschise provenind de la peștii mai în vârstă și fiind cele mai apreciate.
Caviarul ori icrele negre se mănâncă reci, dintr-un recipient abia deschis, deoarece nu rezistă la căldură şi oxidează în maximum o oră. Poate fi servit simplu, pe blini (specific rusești) sau pâine prăjită, cu felii de lămâie. Lângă, poate fi așezat ou fiert marunțit, ceapă roșie sau albă tocată, mărar, smântână sau frișcă.
În mod tradițional, lingura folosită la caviar este din os sau perlă. De obicei se evită orice formă de metal, chiar și argintul, pentru a nu imprima gust metalic. I se potrivește foarte bine votca rece ca gheața sau șampania seacă.
Deși multă lume numește caviar și icrele roșii, nu este neapărat corect, indiferent cât costă. Icrele roșii provin de la pești din familia somonului- păstrăv, somon roșu, somon Coho, somon roz, somon Keta și Somon Chinook. Acestea din urmă sunt cele mai prețioase din familia icrelor roșii, iar cele ale somonului Chinook au un diametru mai mare de 6 mm. Acesta este cunoscut drept somonul regal și este considerat cel mai mare și mai rar întâlnit pește din această familie. Dar icrele lui nu sunt, totuși, caviar, indiferent la ce preț se vând.
Surse documentare:
http://www.ezcaviar.com/service/caviar_history_htm.htm
http://www.bionika-agro.ru/en/informatoin/history-of-caviar
https://www.thespruceeats.com/what-is-caviar-1807004
