Dacă nu toată povestea, măcar videoclipul în care Regina Elisabeta a II-a a Marii Britanii bea un ceai cu ursulețul Paddington îl știți. La un moment dat, simpaticul pluș scoate un sandvici de sub pălăria roșie și spune cu umor că totdeauna are așa ceva la el, ”în caz de urgență”. Și ce urgență mai mare poate fi, decât un ceai cu Regina? Sandvișurile cu marmeladă sunt mâncarea preferată a ursului din poveste, dar nu doar a lui, cu siguranță!
Marmelada este una dintre modalitățile ”dulci” de a conserva fructele, făcută din sucul și coaja de citrice, fierte cu zahăr și apă. Spre deosebire de dulceață, fructelor dintr-o marmeladă li se adaugă o cantitate mare de apă, lichidul suplimentar fiind stabilit de conținutul mare de pectină al fructului folosit. În unele rețete, coaja și pulpa sunt la final strecurate din jeleu pentru a-i conferi limpezimea caracteristică (cam ceea ce noi am numi peltea), în altele se păstrează și pulpa într-o marmeladă mai densă.
Versiunea cea mai cunoscută de marmeladă este din portocale amare, dar există și din lămâi, lime, grapefruit, mandarine, portocale dulci, bergamotă și alte fructe citrice sau o combinație între unele dintre acestea. Citricele sunt cea mai tipică alegere de fructe pentru marmeladă, deși din punct de vedere istoric termenul a fost folosit pentru cu totul alt fruct.
Numele de marmeladă provine din denumirea portugheză a gutuii, marmelo.
Marmelada de gutui există încă de pe vremea Greciei Antice cel puțin, pentru că romanii au aflat de la greci că gutuile gătite încet, amestecate cu miere, se „întăresc” când se răcesc. Apicius oferă o rețetă de conservare a gutuilor întregi într-o baie de miere diluată cu defrutum—marmeladă romană. Conservele de gutui și lămâie apar — alături de trandafir, măr, prune și pere — în Cartea de ceremonii a împăratului bizantin Constantin al VII-lea Porphyrogenetos.
Ceea ce știm noi sub numele de marmeladă, acea pastă densă, de culoare destul de închisă de obicei, chiar și atunci când este din gutui, seamănă foarte bine cu conservele medievale de gutui, care poartă numele francez de cotignac. Acestea nu erau inițial produse într-o versiune clară, ci doar într-una cu pulpă de fructe. În secolul al XVII-lea, La Varenne avea rețete specifice atât pentru cotignac gros, cât și de jeleu translucid.
Cotignac se prepara din gutui curățate de coajă, la care se adaugă zahăr și apă. În explicațiile culinare găsite, se deosebește de jeleu sau pasta de gutui prin caracterul mult mai ferm al compoziției și gustul mai dulce, temperând aciditatea și aroma naturală a gutuiei. Se pare că în Franța este renumit cotignac d’Orléans, provenit din regiunea cu același nume. Acesta se vinde ca un produs de cofetărie și vine de obicei în cutii mici din porțelan, sticlă sau scoarță de molid.
La nivel mondial, atunci când vorbim despre marmeladă, se folosesc mai ales citrice, datorită cantității mari de pectină pe care acestea o conțin. Practic, aceasta asigură legarea foarte bună a compoziției. Iar dacă spunem citrice, spunem portocale de Sevilia sau portocala amară, Citrus aurantium, soi apreciat îndeosebi pentru conținutul său ridicat de pectină.
Cultural vorbind, astăzi marmeladă este cunoscută drept un favorit compus al unui mic dejun britanic clasic. Inițial a fost produsă în orașul scoțian Dundee. Se pare că un băcan pe nume James Keiller a cumpărat o mulțime de portocale din Sevilla, dar nu a putut să le vândă din cauza gustului lor pronunțat amărui. Soția lui, nevrând să irosească fructele, le-a tocat cu tot cu coajă și le-a conservat. Ea și-a numit noul produs „marmeladă”, iar faima acestuia s-a răspândit rapid: firma lui James Keiller încă mai face una dintre cele mai bune marmelade!
Și, pentru că am pomenit la început de ursulețul Paddington, care i-a oferit cu atâta drag Reginei sandviciul lui cu marmeladă păstrat ”pentru urgențe”, să vă spunem și cum se prepară unul absolut perfect: cu cea mai bună marmeladă pe care o puteți găsi și pâine proaspătă feliată. Se pare că și lui Paddington îi place marmelada de portocale din Sevilla, în care se simt bucăți din fruct.
Surse documentare:
https://paddingtonbear.fandom.com/wiki/Sandwiches
https://en.wikipedia.org/wiki/Quince_cheese
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cotignac_(gel%C3%A9e_de_coing)
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cotignac_d%27Orl%C3%A9ans
https://web.archive.org/web/20080129010234/http://www.greatbritishkitchen.co.uk/recipebook/index.php?option=com_rapidrecipe&page=viewrecipe&recipe_id=418
